может сыскаться и более простое объяснение. Не поэтому ли бешбармак рекомендуют 
есть именно вечером – чтобы реализовать ночью все возникшие после него 
фантазии?
 Но делать нечего, конина у нас не всюду традиционна, да и встречается в 
продаже редко. Не беда, бешбармак из баранины в глазах казаха тоже имеет свои 
достоинства. Баранина – это мясо всегда свежее, хотя бы потому, что один баран 
– как раз один хороший бешбармак, чтобы всем гостям хватило. Казахская 
классическая кухня, кстати, тем и сильна, что никаких продуктов, кроме 
свежайших, не знает и знать не желает. В стаде скотовода-казаха всегда был 
дежурный баран, о котором дети знали, что если отца нету дома, а едут гости – 
режь именно этого барана. Не было гостей на твоем дежурстве – что ж, пасись 
дальше, привалили гости – не обессудь. У нас нет дежурного барана, но в Киеве 
есть дежурная Бессарабка, в Одессе – дежурный Привоз, а что в вашем городе – вы 
сами знаете лучше меня. Один из казахских рецептов бешбармака просто начинается 
словами «Поймайте молодого жирного барашка», но куда уж нам – достаточно 
поймать полтора килограмма молодой жирной баранины.  Нарезали кусочками – и 
айда отваривать. На слабом огне, медленно, не торопясь. На 1,5 кг баранины – 2,
5 л воды. 
  Сразу же в водичку бросаем зелень черемши, если найдете, пучок-другой, это по 
сезону. Если черемши нет – удвойте дозу зелени петрушки – не пучок, а два.  
Пряности простые, как мычание. Ложка перца черного, горошком, хороший корешок 
петрушки – вот, можно сказать, и все. Казахская кухня необыкновенно лапидарна и 
проста. Она незамысловата, но это не значит – невкусна. Более того, чувствуешь 
в ней некую природную естественность. Знаменитый кулинар Похлебкин объясняет 
это тем, что у кочевых казахов практически не было кухонной посуды, кроме 
больших котлов, в которых и варили бешбармак. Котлы эти не зря были большими, 
хороший аппетит в Казахстане в большом почете. Даже при дворах казахских ханов 
всегда были знаменитые спортсмены очень необычного вида спорта – обжорства. 
Очень часто на степных праздниках устраивали состязания, кто сколько съест. 
Выдающиеся едоки запросто съедали барана целиком. Народная память хранит 
рассказы о съедающих в одиночку жеребенка. К счастью, в казахских степях не 
водится слонов. Впрочем, может быть, именно поэтому и не водится? Мастерство 
едока – тоже великое искусство. Великий едок, по-казахски «етжемпес», знает, 
что мяса нужно есть гораздо больше, чем вкусной лапши, положенной к бешбармаку, 
и вместе с мясом непременно нужно есть жир, ибо чем больше съешь жира, тем 
больше сможешь съесть мяса. Современный автор пишет, что едок-новичок налегает 
на лапшу, третьеразрядник уже ест побольше мяса с тестом, второразрядник – мясо 
с жиром и немного теста, перворазрядник предпочитает вареное баранье сало, и 
четверо таких, как он, уговаривают барана целиком. Баран на двоих – удел 
мастера спорта, а заслуженный мастер спорта ради одного барана коллегу 
беспокоить не станет – сам управится. Все же прочее – то ли дела давно минувших 
дней, то ли преданья старины глубокой. Самое главное – есть побольше жира. 
Конский жир в этом смысле даже полезнее бараньего, поскольку не содержит 
большого количества холестерина.
  А мы тем временем раскатаем пресное тесто: полкило муки, два яйца, полстакана 
воды и немножко соли. Тесто должно получиться очень крутое. А теперь раскатаем 
его в пласт толщиной в спичку и нарежем квадратиками примерно  5x5  см.  Именно 
такая лапша идет в бешбармак. Отвариваем ее в бульоне, добавляем еще немного 
зелени – в общем, как у нас. Лапша тоже нужна, чтобы не сильно худеть. С мясом 
не растолстеешь. Толстый животастый казах, по мнению казахских поваров, 
растолстел не от того, что ест много мяса, етжемпесы – крупные, но стройные 
мужчины. Толстеют как раз от муки.  Аккуратненько отвариваем лапшичку в этом 
самом бульоне. Не весь бульон пусть идет на лапшу, цвет это все-таки попортит, 
прозрачный бульон уже не получится. Отберем малость и в нем лапшу отварим, 
остальное сбережем прозрачным,  ибо без бульона бешбармак есть не положено. С 
овощами у кочевников всегда было не ахти, а зерно они достаточно хорошо освоили 
– и пшеницу, и горный ячмень, и редкую в наших краях джугару. Используют его и 
на толокно, и на густые супы, этакое полупервое, полувторое, съел тарелку – и 
уже сыт. А подкисляют это варево кислым молочком – этот прием и мы в дальнейшем 
используем.
 Все отварили – надо складывать. Хотя  предварительно полезно еще и порезать на 
не очень большие кусочки готовое мясо, залить не очень большим количеством 
бульона и даже не отварить, а припустить в течение 5 минут с мелко нарезанным 
лучком (две луковки хватит), перцем и зеленью.  Теперь готово совсем. Все очень 
просто, но настолько вкусно, что по-прежнему популярно у всех казахов. В том 
числе и у местных аналогов «новых русских» – «новых казахов», которым придумали 
забавное прозвище – «казановы». В контексте уже сказанного выше о пользе конины 
вполне логично… Впрочем, бараний бешбармак нам даже больше понравится. Как, 
по-моему, и говяжий неплох, а вот у казахов он считается второсортным. Не ценят 
они и бешбармак из козлятины (разве что кому врачи именно это мясо 
порекомендуют как целебное) – жир, видите ли, быстро застывает, прямо на губах, 
так что есть его еще можно, а вот закусывать им не так уж и приятно.
 Как раскладывать – вопрос спорный. Казах выложит весь бешбармак на одно 
огромное блюдище для того, чтобы все с него и брали,  у нас, скорее, стоит 
разложить по индивидуальным порциям: сначала выкладывается лапша, затем 
поливается жиром с верхушки бульона. Конечно, разогретым. По вкусу посыпается 
перцем, свежей зеленью, сверху горкой выкладывается мясо, а на мясо плеснуть 
немного бульона. Вот так и подается бешбармак. К бешбармаку обязательна чашка 
крепкого бульона, сор- пы. А в бульон стоит что-нибудь положить – будет вкусней.
 Например, резаные маринованные помидоры. Такой бульон – очень хорошее средство