Наполовину из воды, наполовину из простокваши. Три стакана воды и три стакана 
мацони. А что же такое мацони в наших условиях? В молочном магазине может не 
оказаться. Кефир резковат, ряженка выдает вкус топленого молока, что на Кавказе 
не так уж популярно, «ацидофильное молоко» ни один кавказец не выговорит, у 
самого с пятой попытки получилось…  Проведу-ка я очень важный лично для меня 
эксперимент. Возьму три стакана кисломолочного продукта «Наринэ», есть такой, и 
происхождение его еще с советских времен ведется из Армении. Интересно, а можно 
ли армянскую простоквашу в азербайджанское блюдо… Есть во всей этой нелепой 
вражде что-то естественное, природное? Может быть, сразу ухудшится вкус блюда? 
Или более того, простокваша не станет терпеть огурчиков и зелени и набьет им 
прямо в кастрюле морду? Произойдет ли что-нибудь такое? Впрочем, дограмач – 
блюдо легкое, там, может, и обойдется, а вот овдух? Но овдух – это особая 
статья. Так же как бакинский воздух, запах которого настолько специфичен, что я 
узнал его даже спустя сорок один год, так же, как бакинская земля, в расщелины 
которой выбиваются огни…
  Аккуратненько смешаем молоко и воду – вот уже и готова необходимая смесь. Ну 
а теперь нарезанные зелень, лук, огурцы и яйца перемешаем с водой и 
простоквашей. Стоит ли отварить еще одну или две картошки, нарезать их кубиками 
и бросить их сюда? Некоторые семьи в Баку так и поступают, некоторые нет.  
Лично мое мнение: если вы хотите попробовать легкий, ароматный, вызывающий даже 
в жару аппетит дограмач, то воздержитесь. Вот овдух – это другое дело, но овдух 
– это овдух… Ай да суп! Хоть ширваншаху его подавай – резиденция ширван-шахов 
сохранилась, в Баку это один из самых интересных памятников старины. Непременно 
осмотрите. Кстати, дворцовая кухня тут тоже была немаленькая – многими 
шедеврами азербайджанской кухни ширваншахи могли лакомиться еще в Средневековье.
 Сохранился и мавзолей почтенного дервиша Сеида Яхья Бакуви, почитаемого 
ширваншахами за святость. Отдельное помещение – любимая не только на Востоке 
баня: бассейны для холодной и горячей воды, раздевалка, сложная система труб, 
даже места для хранения обуви… Великолепна дворцовая мечеть. Посмотрите на 
орнаменты: мусульманские художники не имели права изображать животных и людей, 
но в орнаментах просто чудеса творили… А вот диванхана. Что это такое? Ой, без 
смеха не вспомню… Знаете, некоторые жители Востока смешно говорят по-русски: 
шашлык-машлык, барашек-марашек… Один именно такой рассказывал здесь приезжим о 
постройках дворца: вот, мол, бассейны-массейны, вот опочивальни-мопочивальни… И 
повернулся к диванхане – и тут все похолодели! Ведь ди-ванхана – это судилище! 
Он так и сказал… и то, что всегда добавлял, добавил – всем стало очень неудобно.
 Роскошное сооружение – новая теория, что здесь не дворец, а всего лишь 
усыпальница рода ширваншахов, лично у меня сочувствия не встречает: баня-то 
покойникам зачем?
  А пока все аккуратненько перемешиваем и ставим в холодильник, пусть остынет. 
Вот вроде и все. Окончательная заправка – в тарелке. Еще до этого – соль, перец 
и немного чеснока.  Вот так в покоях ширваншаха его и готовили… Но если дворец 
ширваншахов – все-таки царские покои, то где же трон? Есть он, есть – куда же 
без трона? Все как надо, трон из ореха и железного дерева, девять кило золота 
ушло на утяжеление ножек, набит лебяжьим пухом, обит зеленым сафьяном, двести 
бриллиантов его украшают. Но не здесь – великий шах Исмаил, он же знаменитый 
поэт Хатаи (такое совместительство здесь дело обычное), страшный враг тогдашней 
династии, взял столицу ширван-шахов Шемаху штурмом и подарил трон своему брату 
Муззафар-хану, который увез его в свою столицу Фарахабад. А уж оттуда его увез 
не кто иной, как Степан Разин, во время своего грабительского похода в Персию, 
да так и возил за собой до своего заслуженного конца. Потом трон попал в Москву,
 его выкупил известный меценат Савва Мамонтов, подарил царю на трехсотлетние 
династии, теперь этот трон в Эрмитаже. Как все тесно связано, сложно 
переплетено, и как трудно не запутаться в этих переплетениях! А вот кухня 
Азербайджана – не дворец, не памятник и не трон, ее не отнять, не похитить, не 
разрушить, она жива всегда и очень богата, как и должно быть у страны с такой 
сложной и интересной историей!
 Попробуем ложечку… Во всяком случае, армянская простокваша в азербайджанском 
блюде ведет себя прекрасно. Что же получается, все это зря: кровь, оскорбления, 
смерти, беженцы, все из-за людского невежества и интересов нескольких людей, 
наживших на этом себе состояния? Грустно об этом и думать… Почему бакинские 
армяне и ереванские азербайджанцы не могут хлебать этот замечательный супчик во 
дворе родного дома, возле дерева, которое посадил еще прадед, в компании 
соседей, о которых они уже и забыли, кто какой нации или народа, как у нас в 
Одессе это принято до сих пор, как бы это кого ни раздражало? Мы пока держимся, 
но помним об опасности. Расслабься на две недели – исправлять будешь 
десятилетиями. Кто не понял – поезжайте в Баку или в Ереван, а кое-куда даже и 
не езжайте – страшно, никому бы не советовал… Но это дограмач, а где же овдух?  
А вот он  -  возьмем немного нарезанной вареной говядины, бросим в дограмач – 
вот вам и овдух,  более сытный, способный сам по себе составить обед в жаркий 
солнечный день. Попробуйте этот замечательный суп – то ли дограмач, то ли овдух,
 и приятного вам аппетита!
 Ингредиенты
 3 стакана воды, 3 стакана мацони, 6 яиц, 6 маленьких свежих огурчиков, по 
пучку петрушки, укропа, кинзы, эстрагона, мяты и базилика, соль, перец, чеснок; 
для овдуха – 300 г вареной говядины.