поджарить с маслом, добавить прокрученную на мясорубке рыбу, все хорошо 
прожарить, посолить, поперчить. Затем рыбу и лук вместе с размоченным в молоке 
хлебом еще раз пропустить через мясорубку, добавить сливки и хорошенько взбить.
 На тесто, которым выложена форма, уложить слоями фарш и рыбу. Нижний и верхний 
слои должны быть из фарша. Накрыть форму крышкой из того же теста, плотно 
защипнуть его, сделать проколы вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке.
 Когда паштет зарумянится и будет легко отставать от стенок формы, вынуть его 
из формы, срезать крышку, залить соусом начинку, накрыть крышкой и подать к 
столу.
 Соус приготовить на том же соке, в котором тушилась рыба. Для этого заправить 
его прогретой мукой (1 столовая ложка) и дать закипеть.
 Начинки для пирогов
 Мясо (начинка)
 мясо мякоть 600 г, луковицы 2, мука 1 столовая ложка, масло 4 столовые ложки, 
лавровый лист, соль, перец по вкусу.
 Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом 
противень и обжарить в духовке до готовности, но не засушивать. Затем снова 
пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде 
с жиром и развести бульоном, добавив соль, перец, рубленую зелень. Все это 
хорошо перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.
 Птица с яйцом и рисом (начинка)
 птица потрошеная 500 г, жир 2 столовые ложки, сливки 2 столовые ложки, рис 2 
столовые ложки, яйцо 1, орех мускатный 1/2 шт., соль по вкусу.
 Тушку птицы отварить или зажарить обычным способом. Мякоть отделить от костей 
и мелко нарубить. Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения 
мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой 
каши. Затем откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой и смешать с маслом. Яйцо 
сварить вкрутую, мелко нарубить, мускатный орех натереть на терке. Все продукты 
хорошо перемешать.
 Ливер (начинка)
 ливер 700 г, луковицы 2, жир 4 столовые ложки, мука 1 чайная ложка, соль по 
вкусу.
 Разрезать ливер на кусочки массой 30-40 г каждый, промыть и сварить в 
подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка 
обжарить с луком и заправить соусом. Соус приготовить так: на сковороду 
положить 4 столовые ложки жира, разогреть его и обжарить в нем мелко 
нашинкованный лук. Добавить столовую ложку муки и жарить ее до образования 
светло-коричневой окраски. После этого влить около стакана бульона, при этом 
смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Проварив смесь в течение 10 мин,
 добавить в нее соль, перец, рубленую зелень.
 Мозги (начинка)
 мозги 500 г, луковицы 2, жир 4 столовые ложки, сметана 2 столовые ложки, вода 
4 стакана, уксус 3%-ный4 столовые ложки, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
 Замочить свежие мозги на 1,5-2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, 
слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной, подсоленной водой, 
добавить лавровый лист и варить при слабом кипении 15- 20 мин до готовности. 
Сваренные мозги охладить, измельчить и перемешать со сметаной и обжаренным в 
жире луком.
 Рыбая начинка
 рыбное филе 600 г, луковицы 2, мука 1 столовая ложка, масло растительное 4 
столовые ложки, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.
 Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем охладить и пропустить 
через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить до розового цвета, добавить 
муку и дожарить до светло-коричневого цвета. Затем развести небольшим 
количеством воды или бульона до консистенции густой сметаны, добавить рыбный 
фарш и все хорошо перемешать.
 Визига
 визига свежая 400 г, луковицы 2, жир 4 столовые ложки, мука 2 чайные ложки, 
соль, перец, зелень по вкусу.
 Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде 1,5-2 ч до размягчения, 
охладить и пропустить через мясорубку. Приготовить соус, как для фарша из 
ливера, и смешать его с рубленой визигой. Половину нормы визиги можно заменить 
рыбой.
 Рис с грибами (начинка)
 рис 3 столовые ложки, грибы свежие 100-150 г, жир 4 столовые ложки, вода 3 
стакана для варки риса, луковица 1, мука пшеничная 1 чайная ложка, соль, перец 
по вкусу.
 Сварить рис, как для фарша из дичи с рисом. Грибы очистить и отварить в 
подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и 
обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвара сделать соус, как для фарша 
из ливера. Смешать соус с рисом и грибным фаршем.
 Гречневая каша с печенью (начинка)
 крупа гречневая 1/2 стакана, вода 2/3 стакана для варки, жир 4 столовые ложки, 
печень 300 г, луковицы 2, соль, перец по вкусу.
 Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета.
 Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до 
готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до 
готовности (не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко 
нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты 
соединить и хорошо перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него