тетерев средних размеров, орехи лесные 2-3 стакана, масло сливочное (или 
свиное сало) 100 г, шпик 150 г, сахар 1 столовая ложка, соль по вкусу, брусника 
моченая 1 стакан.
 Обработанную тушку тетерева натереть солью, начинить лесными орехами, 
смешанными с мелкими кусочками сливочного масла (или сала), сахаром. Тушку 
обложить тонкими ломтиками шпика, а чтобы они не отваливались, обмотать нитками.
 Подготовленную дичь уложить на противень спинкой вниз и поставить в разогретую 
духовку. Жарить до готовности от 45 мин до 1,5 ч. Жареную дичь освободить от 
ниток, уложить на блюдо, полить соком. Вокруг разместить моченую бруснику или 
клюкву.
 Для начинки вместо орехов можно использовать моченую бруснику или клюкву
 Перепела, запеченные в тыкве
 тыква 1 (2-3 кг), перепела 4, рис сваренный рассыпчатый 1 стакан, фрукты 
нарезанные 2 стакана, луковицы 2-3, масло сливочное 100 г, оливки, петрушка 
зелень, соль по вкусу.
 Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. 
Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась 
начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в 
разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 мин). Поджарить на 
сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски. Фрукты для этого блюда 
могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, 
сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. В подготовленную тыкву 
сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные 
куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть 
тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. 
Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания - 
2-3 ч. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.
 Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую 
порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.
 Заяц, тушенный в сметане
 заяц 1, шпик 100 г, бульон 2 стакана, сметана 1 стакан, мука 2 столовые ложки, 
масло сливочное 50 г, свекла тушеная 3 стакана, соль, перец по вкусу. Для 
маринада: вода 1 л, уксус 6%-ный 1 стакан, лавровый лист, перец, соль, морковь 
измельченная 2, петрушка измельченная 2 корня.
 Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. 
Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и 
поставить в холодильник на 3-5 ч. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду 
слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень 
молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и 
нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в 
духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить 
их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, 
оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
 На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором 
тушился заяц, и прокипятить 1-2 мин. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с 
кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить 
тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.
 Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала 
нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, 
как описано выше.
 Мясо лося, тушенное с курагой
 мясо лося 1 кг, бульон 1 стакан, масло растительное 1/2 стакана, луковицы 2-3, 
морковь 3-4, курага 1/2 стакана, томат-пюре (или 2 -4 свежих помидора) 1 
столовая ложка, мука 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу, петрушка зелень.
 Мякоть лосятины нарезать на плоские куски массой 100-150 г толщиной с палец. 
Отбить каждый кусок деревянным молотком, посолить, поперчить. В кастрюле с 
толстым дном разогреть растительное масло (лучше оливковое) и обжарить в нем 
куски мяса до образования корочки (2-3 мин). Обжаренные куски сложить в миску. 
На этом же масле обжарить нашинкованный репчатый лук. Вынуть лук из кастрюли, 
сложить в нее натертую на крупной терке морковь, на морковь выложить мясо, лук, 
залить стаканом бульона и тушить под крышкой 1,5-2 ч. За 15-20 мин до 
готовности мяса положить в кастрюлю промытую курагу, томат-пасту, специи, 
спассерованную на жире муку, разведенную бульоном. Готовое мясо выложить на 
блюдо и залить соусом с овощами и курагой, посыпать зеленью.
 Курагу можно заменить антоновскими яблоками, вместо лосятины использовать мясо 
других диких копытных животных.
 Печень по-охотничьи
 печень диких животных 1 кг, соль по вкусу.
 Большие куски печени по 200-250 г насадить на ошкуренные и заостренные 
палки-вертела длиной около 1 м. Палки воткнуть с подветренной стороны под 
наклоном к костру на расстоянии 20 - 30 см от пламени. В процессе жарки палки 
периодически поворачивать, чтобы жаркое не подгорело. Этим способом охотники 
жарят печень сразу же после удачной охоты.
 Мясо, запеченное в глине
 мясо 1 кг, шпик 150-200 г, чеснок 3-4 дольки, соль, перец по вкусу.
 Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, должен быть толщиной не 
более 8-10 см. Мясо тщательно промыть, срезать жилки и пленки, нашпиговать 
салом и чесноком, посолить, поперчить. Обернуть несколькими слоями марли и 
обмазать глиной слоем 1-2 см. Предварительно нужно проверить стойкость глины к 
огню. Для этого из глины скатать несколько шариков и бросить их в золу костра.