картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.
 Котлеты из вареной говядины
 говядина 1 кг, луковицы 2-3, яйцо 2, масло растительное 1 столовая ложка, 
сметана 1/2 стакана, яйцо 2 (для льезона), сухари панировочные 1/2 стакана, жир 
кулинарный 50 г, мускатный орех, соль, перец по вкусу.
 Взять вареную говядину из супа или бульона, когда остынет, нарезать ее на 
кусочки, очистить от пленок и жил, нарубить мелко с 2-3 луковицами, добавить 
ложку растопленного масла, перец, соль, 2-3 яйца, мускатный орех, можно также 
добавить 1/4 или 1/2 стакана сметаны, размешать все это, наделать котлет, 
смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде 
немного жира и поджарить котлеты с обеих сторон. К таким котлетам подают: 
грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и 
пр.
 Жареное (запеченное) мясо
 Баранина жареная
 баранина 1 кг, чеснок 1 головка, соль по вкусу, масло сливочное (если баранина 
очень постная). Для гарнира: картофель или гречневая каша, свежие огурцы, 
помидоры, зелень петрушки или укропа.
 Кусок баранины натереть солью и чесноком и уложить на смазанный маслом 
противень жирной стороной вверх. Поместить противень в хорошо прогретую духовку 
и жарить до тех пор, пока она не зарумянится. Убавить огонь в духовке и 
периодически (первые 10-15 мин) поливать баранину соком, который из нее 
выделяется. Если сока мало, добавить в противень воду - это улучшит 
соковыделение. Готовность мяса определить, прокалывая его поварской иглой или 
вилкой. Жареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо, полить мясным 
соком. Обложить мясо гарниром: жареным картофелем или рассыпчатой гречневой 
кашей. Украсить зеленью, свежими огурцами, помидорами. Чтобы отбить 
специфический привкус баранины, перед жаркой подержать ее (30 мин) в слабом 
растворе уксуса, прокипяченном со специями.
 Телячья грудинка фаршированная
 телячья грудинка 1 кг, масло сливочное 3-4 столовые ложки, соль по вкусу, 
картофель для гарнира, петрушка зелень пучок. Для фарша: печень 300 г, каша 
гречневая рассыпчатая 1 стакан, луковица 1, шпик 50-100 г, яйцо 1.
 Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого кармана. Приготовить 
фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, 
добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с 
луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую 
рубленым яйцом. Уложить фарш в "карман" грудинки и зажарить в духовке, поливая 
мясным соком. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Обложить 
гарниром из жареного картофеля, посыпать зеленью петрушки.
 Телячьи мозги, жаренные в сухарях
 мозги 600 - 800 г, уксус 3%-ный 1/2 стакана, вода 1 стакан, луковица 1, мука 4 
столовые ложки, яйцо 2, масло сливочное 50-70 г, сухари панировочные 1 стакан, 
соль, перец горошком, лавровый лист. Для гарнира: картофель, зеленый горошек, 
свежие помидоры, огурцы, зеленый салат, петрушка.
 В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную луковицу, лавровый 
лист, соль, перец. Поставить кастрюлю на огонь и довести маринад до кипения. 
Опустить в маринад подготовленные мозги и варить до полуготовности. Вынуть 
мозги из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях. На 
сковороде распустить сливочное масло и обжарить до готовности панированные 
мозги. Жареные мозги уложить на блюдо, а рядом разместить гарнир из отварного 
картофеля, зеленого горошка, украсить свежими овощами, зеленью салата и 
петрушки.
 Телячьи ножки под соусом
 ножки телячьи 4, морковь 2, петрушка 2 корня, луковицы 2, мука 1/2 стакана, 
сухари панировочные 1 стакан, масло сливочное 50-70 г, уксус 3%-ный 3 столовые, 
яйцо 2, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Для гарнира: картофель 
или горох. Для соуса: бульон 1 стакан, мука 2 столовые ложки, лимон 1, сметана 
1 стакан, масло сливочное 30 г, соль по вкусу.
 Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить. Зачистить, обмыть,
 сбить роговицу, сделать надрез между копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль 
ножки с двух сторон, снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть 
промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и петрушки, перец, 
лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5-2 ч до размягчения, 
перед окончанием варки посолить. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, 
положить на разогретую сковороду и прожарить на сливочном масле. Между тем 
приготовить соус: распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и 
слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его с подсоленной 
сметаной и, вылив на сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, в котором 
варились ножки, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, 
полить соусом, рядом разместить гарнир (картофельное или гороховое пюре).
 Буженина жареная
 свинина 1 кг, масло сливочное 50 г, лавровый лист, перец горошком, соль, 
чеснок по вкусу, картофель 8-10, луковицы 4, укроп или петрушка пучок зелени.
 Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая, положить на 
противень. Чтобы свинина не касалась противня, его дно предварительно выложить 
березовыми лучинами. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки 
чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом, полить 
маслом. Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды и поставить его в 
разогретую духовку. После того, как мясо зарумянится, положить на противень