разбавленное водой молоко и варить 4 -5 мин. Мелко нарезанный лук слегка 
обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5-7 мин. Добавить соль, 
перец, охладить и протереть через сито.
 Соус "Русский"
 соус томатный 1/2 стакана, грибы вареные 2-3 ложки, морковь 1/2, петрушка 
корень, огурец соленый 1/2, каперсы 1 столовая ложка, олив 4-5, хрящи осетрины 
вареной 50 г, масло сливочное 1-2 столовые ложки.
 Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы 
очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи 
осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все 
продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до 
кипения. Готовый соус заправить маслом.
 Соус паровой
 соус белый 2 стакана, луковица 1/4, петрушка корень мелко нарезанный 1 чайная 
ложка, лимон 1/2, вино белое сухое 1 столовая ложка, масло сливочное 1 столовая 
ложка, соль для заправки, перец по вкусу.
 В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и проварить при слабом 
кипении 10-12 мин. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. 
Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.
 Мясные блюда
 Вареное мясо
 Говядина с острым соусом
 говядина 1 кг (грудинка, мякоть лопатки), уксус 1 стакан 3%-ный, перец, 
гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу. Для соуса: луковицы 2, масло сливочное 
3 столовые ложки, мука 2 столовые ложки, сметана 1 стакан, яйцо 2, рыжики 
соленые 300 г, сыр тертый 1/2 стакана, соль по вкусу.
 Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец горошком, 
лавровый лист, залить уксусом и дать настояться 2 ч. Вскипятить воду, положить 
в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, и варить до готовности. Приготовить 
соус: репчатый лук мелко изрубить и обжарить с мукой на сливочном масле. 
Добавить сметану, 1/2 стакана бульона, довести до кипения и снять с огня. В 
смесь добавить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все хорошо размешать. Мясо 
нарезать ломтиками, обсыпать тертым сыром, уложить на сковороду, залить соусом 
и запечь в разогретой духовке (20-25 мин). В качестве гарнира к говядине подать 
разварной картофель. Вместо соуса можно приготовить говядину с фасолью. Для 
этого 2 стакана белой фасоли замочить на сутки. Вымоченную фасоль выложить в 
кипящий бульон из-под говядины и разварить. Протереть фасоль через сито, 
развести соленым бульоном до желаемой консистенции и снова прокипятить. 
Полученным кремом залить говядину.
 Отварная телячья грудинка
 грудинка 800 г, крупа рисовая 1 стакан, лимон 1/2, масло сливочное 50 г, 
бульон мясной 4 стакана, перец горошком, соль по вкусу, зелень петрушки пучок.
 Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем приготовить рис: 
крупу промыть, обжарить на сливочном масле до румяной корочки (прямо в 
кастрюле), добавить 2 1/3 стакана воды, соль и варить до готовности. В готовый 
рис положить сливочное масло и перемешать. Уложить на блюдо рис, на него 
нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, 
украсить зеленью петрушки, дольками лимона. Грудинку можно варить и в воде, по 
при этом ее вкус ухудшается. Рис можно сварить с морковью, изюмом, черносливом.
 Говяжья вырезка на пару
 говяжья вырезка 800 г, шпик 100 г, картофель 5-8, масло сливочное 2 столовые 
ложки, петрушка 2 корня, морковь 1, репа 1, луковица 1, соль, перец молотый по 
вкусу.
 Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить 
сливочное масло, а на него мясо, мелко изрезанные коренья, лук, дольки репы, 
картофеля. Кастрюлю плотно накрыть крышкой. Во вторую кастрюлю, значительно 
большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипении, поставить в 
нее кастрюлю с мясом и варить 2--2,5 ч, постоянно доливая выкипающую жидкость. 
Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с 
которыми она варилась, облить мясным соком. Для приготовления этого блюда 
удобно использовать специальную пароварку или молоковарку с двойным дном.
 Поросенок отварной под белым соусом
 поросенок небольшой, петрушка 2 корня, морковь 2, репа 1, соль, перец горошком,
 лавровый лист, соус белый 2 стакана, картофель для гарнира 5-8, петрушка 
зелень.
 Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки 
использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить кусками. Куски мяса 
уложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить 
до готовности. Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Рядом красиво 
выложить разварной картофель, зелень петрушки. Вместо белого соуса можно 
использовать соус сметанный с хреном.
 Поросенок вареный фаршированный
 поросенок небольшой (2-3 кг), телятина или молодая говядина 500 г, молоко 1 
стакан, хлеб пшеничный 300 г, луковицы 3, яйцо 2, жир почечный телячий 300 г, 
соус белый 2 стакана (либо сметанного с хреном), соль, перец молотый по вкусу, 
овощи для сложного гарнира.
 Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожи,
 удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть. Приготовить фарш: 
телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир,
 спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку.