нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в 
яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с 
обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и 
дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, 
посыпать зеленью петрушки или укропа.
 Рыбная поджарка
 рыба 1 кг, масло растительное 1/2 стакана, мука 1/2 стакана, луковица 3-4, 
картофель жареный для гарнира, соль по вкусу, зелень петрушки.
 Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на 
раскаленной сковороде. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле до образования 
золотистого цвета. Жареную рыбу выложить на тарелку, обильно обсыпать жареным 
луком. Рядом выложить жареный картофель.
 Судак, жаренный в тесте
 филе судака 500-600 г, соль, перец по вкусу, масло растительное 2 стакана для 
фритюра. Для теста: мука 1 1/2 стакана, яйцо 2, молоко 1 1/2 стакана, соль по 
вкусу.
 Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, 
хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные 
белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и 
подпылить мукой. В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его 
разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее 
масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал 
жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и 
так подавать. Вместо судака можно использован, любую другую рыбу. Если рыба 
мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.
 Рыба, жаренная с клюквой
 рыба мелкая (пескари, караси) 1 кг, клюква 600 г, мед 300 г, мука 1 стакан.
 Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной 
сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти 
наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.
 Зразы донские
 рыбное филе 1 кг, луковицы 3-4, сухари панировочные 1 стакан, хлеб пшеничный 
2-3 кусочка, молоко 1/3 стакана, масло сливочное 50 г, яйцо 3, мука 1/2 стакана,
 зелень петрушки, масло растительное 2 стакана (для фритюра), соль, перец 
молотый по вкусу.
 Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, 
посолить, обрызгать лимонным соком и оставить в холодильнике, пока готовится 
фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренные 
вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или в молоке, все смешать с 
мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, 
обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить 
растительное масло и обжарить в нем зразы.
 Зразы по-архангельски
 филе трески 700-800 г, сухари панировочные 2 столовые ложки, соль, молотый 
перец по вкусу. Для фарша: грибы свежие 200 -250 г (белых или шампиньонов), 
масло сливочное 6 столовых ложек, лука зеленого 2 столовые ложки мелко 
нарезанного, яйцо 2 сваренных вкрутую, соль по вкусу.
 Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и 
разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на 
масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на 
лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом. 
Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.
 Тельное
 филе любой рыбы 500 г, хлеба пшеничного 100-125 г, молока 1 стакан, луковицы 
3-4, яйцо 3, грибы сушеные 20 г, масло растительное 1/2 стакана, сухари молотые 
1/2 стакана, перец, соль, зелень петрушки.
 Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить 
через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. 
Приготовить начинку. Для этого вареные грибы, яйца измельчить и смешать с 
обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь 
посолить, поперчить и снова все перемешать. Из рыбного фарша сформовать шарики 
величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему 
форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку 
пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким 
образом приготовить остальные изделия. Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях 
и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия 
довести до готовности в духовке. К тельному хорошо подать жареный картофель.
 Рыба запеченная
 Рыба, запеченная по-русски
 рыбное филе 700 - 800 г, масло сливочное 2 столовые ложки, сыр тертый 1/2 
стакана, картофель 5-6, соус паровой 1 стакан, соль, перец молотый по вкусу.
 Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на смазанную жиром 
сковороду, посолить, поперчить. Вокруг рыбы уложить ломтики сваренного до 
полуготовности картофеля, полить все жидким паровым соусом, посыпать тертым 
сыром, обрызгать сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной 
корочки. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать 
зеленью петрушки.
 Рыба, запеченная по-московски
 филе рыбы 700-800 г, грибы вареные 5-7, яйцо 2-3 сваренных вкрутую, луковицы 2,
 масло сливочное 50 г, картофель 6-7, соус сметанный 1 1/2 стакана, сыр тертый