продуктов. Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не 
капало сало; нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо 
удалить часть горящих углей. Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. 
Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность 
продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую 
окраску. Темно-коричневый цвет получают чрезмерно длительном копчении. До 
такого состояния продукт доводить не следует. После копчения изделия отваривают.

 ОПЯТЬ ПОРА ГРИБНАЯ...
 Сушка грибов
 Сушат обычно трубчатые грибы: белые, подосиновики,
 подберезовики, маслята. Каждый вид лучше сушить отдельно. Для равномерной 
просушки отдельно сушат крупные и мелкие. Предварительно очистить их, отрезать 
часть ножки, чтобы убедиться в отсутствии червивости, загрязненные места 
протереть влажной тряпкой, но не мыть. Существуют несколько способов сушки. 
Нанизанные на нити грибы развешивают на улице, на воздухе. В печах и духовках 
сушат их на ситах, деревянных решетках, то есть так, чтобы они не касались 
раскаленного пода или железного листа.
 В духовке дверцу оставить приоткрытой. При сушке в русской печке заслонку 
поставить на кирпичи, чтобы был приток воздуха. Сначала грибы провялить при 
температуре около 50?, затем сушить при 70? и досушивать при 55?. В русской 
печи, где нельзя, как в духовке, поддерживать нужную температуру, сушить надо в 
несколько приемов: загрузить в нежаркую печь, а когда она остынет-вынуть. То же 
повторить на другой день сушки; продолжительность от 7 до 12 часов. Из 10 кг 
свежих грибов получается примерно 1 кг сухих.
 Есть несколько старинных способов сушки в печах.
 Ярославский способ: грибы нанизать на железные спицы, вбитые в дощечки, и по 
ставить в печь.
 Владимирский способ: надеть на лучинки или прутики, вставленные в горшки с 
песком.
 Тверской способ: грибы сначала провялить на солнце нанизанными на нити, а за 
тем уложить для досушки в печь, выстланную соломой.
 Сушеные грибы хранят либо в целлофановых пакетах (не более 1 кг на пакет), 
либо в стеклянных банках с плотно закрытыми пластмассовыми крышками. Хранить их 
надо в сухом прохладном месте, вдали от резко пахнущих продуктов.
 Два способа соления грибов
 При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого мнения у хозяек 
и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди, белянки, волнушки, валуи отмачивают 
три дня. В Белоруссии тоже считают, что валуи надо отмачивать три дня, а для 
груздей достаточно и двух, для волнушек и белянок - одного дня, а рыжикам 
хватит и 4 часов. В Поволжье эти грибы не отмачивают, а только хорошо промывают.
 Ученые-микологи считают, что горячий способ засолки все же надежнее, а 
содержащие горький млечный сок свинушки, горькушки и т. п. обязательно надо 
проваривать. В любом случае отмачиваемые грибы должны быть под гнетом, хранить 
их надо в прохладном месте, а воду менять дважды в сутки. В отмачиваемые грибы 
надо положить соли примерно 3 процента от их веса. Вот несколько рецептов 
холодной засолки.
 Рыжыки пряные. Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге,
 вымыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. Причем на дно 
посуды и сверху рекомендуется положить черносмородиновый и лавровый лист, перец.
 Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.
 На 1 кг рыжиков берут 20 г черносмородинового листа, 2 г лаврового, 4 горошины 
перца душистого, 40 г соли.
 Грузди по-алтайски. Вымоченные в течение двух-трех дней грузди уложить в бочку,
 пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг груздей берут 40 г соли, 4 г зелени 
укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого 
перца.
 Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае увеличьте груз. 
Грибы будут готовы через 35 дней.
 Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется:
 Рецепт 1. Соли-40 г, укропа- 15 г, лука репчатого-150 г, кислоты лимонной-10 г.

 Рецепт 2. Соли-2 столовые ложки, укропа - 5 г, 4 лавровых листа, 2 
черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца.
 Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только 
соль, иногда - чеснок, укроп, а для крепости-листья вишни и дуба.
 КАК ДОЛГО НАДО ОТВАРИВАТЬ ГРИБЫ ПРИ ГОРЯЧЕЙ ЗАСОЛКЕ?
 минут, снимая при этом пену, затем опустить в холодную воду, отжать и солить. 
По другим рецептам грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это 
относится и кбелым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, 
подберезовики, подосиновики, маслята- 7 минут. По-белорусски 8 минут варят не 
только маслята, подберезовики, но и моховики, опенки, козлята, а вот белые и 
подосиновики варят не менее 10 минут. Валуи же и лисички-20 минут.
 Для маринования грибы можно предварительно отваривать, можно класть в маринад 
сырыми или варить в маринаде, а затем залить маринадной заливкой, 
предварительно засолить или пробланшировать. Расскажем обо всех этих способах.
 Отваривание грибов: Способ 1.
 кипятить, снимая пену. Когда пена перестает выделяться, положить по 2 г 
гвоздики, лаврового листа, душистого перца, укропа, петрушки, 2 чайные ложки 
сахара. Когда все грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, в него