Банки можно хранить при комнатной температуре.
 СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
 Хорошо созревшие но не перезревшие баклажаны среднего размера вымойте и 
надрежьте вдоль примерно на два трети по длине. Плотно уложите а кастрюлю или в 
банку, паракладивая баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый 
ряд солью. Важно на пересолить баклажаны- количество соли должно составлять 2-3 
процента от веса баклажанов, зелени - не более 5 процентов.
 Когда баклажаны дадут сок. поставьте их под гнет. Неделю держите баклажаны при 
комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место.
 Можно заливать баклажаны солевым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив 
чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.
 Баклажаны будут готовы через 1-1,5 месяца.
 КАК СВАРИТЬ ТОМАТ
 Для томата годятся только зрелые помидоры-даже небольшое количество 
недозревших плодов ухудшит его качество. А мятые, но зрелые плоды и даже 
половинки вполне пригодны для этой цели.
 Вымытые помидоры сложите в кастрюлю и варите, пока не разварятся. Горячими 
протрите через сито.
 Затем массу в эмалированном тазу (медный на годится) варите до тех пор, пока 
объем ее не уменьшится в 2,5-3 раза. Не выливайте в таз всю массу сразу при 
кипении она польется через край. Доливайте ее постепенно, небольшими порциями 
по мере того, как вода будет выпариваться. Варите томат на сильном огне. Когда 
масса загустеет, мешайте ее непрерывно, иначе пригорит. Перед окончанием варки 
в пюре хорошо добавить соль-100 г на литровую банку,- тогда его можно хранить и 
без герметической упаковки. Готовое пюре горячим раскладывают в банки и 
закатывают. Банки и крышки предварительно в течение 10 минут выдерживают в 
горячей воде. Закатанные банки на 15-20 минут опускают в кипящую воду и только 
потом ставят на хранение в прохладное место.
 МАРИНАД ИЗ БРУСНИКИ К бруснике хорошо добавить груши или
 яблоки (500 г на килограмм ягод). Разрежьте их на 4 части. Груши бланшируйте 
4-5 минут, яблоки - 1-3 минуты (не давайте им развариться), остудите их в 
холодной воде. Перемешайте с брусникой и уложите в банки.
 Приготовьте сироп: 3 стакана воды, 10 столовых ложек сахарного песка, соль, 
корица, гвоздика, душистый перец, а столовых ложек уксуса.
 Охладите заливку до комнатной температуры и налейте а банки с брусникой. 
Пастеризуйте литровые банки 15 минут, двухлитровые-20-25. а трехлитровые-З0 
минут. Закатайте банки крышками переверните и поставьте охлаждаться.
 КВАШЕНЫЙ ЧЕСНОК
 Чеснок очищают от корневой мочки и шелухи, моют и, выдержав часа три-четыре в 
воде, ополаскивают под краном. Теперь осталось уложить головки в банки и залить 
предварительно с варенным и процеженным холодным рассолом. На 10 кг чеснока 
берут рассол из 6 литров воды, 300 г соли и 300 г уксуса. Чтоб соленье 
получилось ароматнее, имеет смысл положить сверху пучок укропа вместе со 
стеблями и соцветиями.
 Чеснок надо оставить при комнатной температуре недели на две, а потом вынести 
на погреб.
 МАРИНОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
 Выбрав 10 кг лучших перцев, без единой трещинки, помятости, изъяна, запасемся 
следующими пряностями: горстью вишневых листьев, несколькими корешками и 
листьями сельдерея, одной связкой зелени петрушки, тремя головками чеснока, 
15-20 лавровыми листьями. Плоды перца моем холодной водой, бланшируем 3-4 
минуты, после чего охлаждаем и укладываем в банки, слегка приминая. При укладке 
прослаиваем перец пряностями. Наполненные банки заливаем подсолнечным маслом из 
расчета 20 г на 1 кг перца, а затем предварительно сваренным и охлажденным 
рассолом (на 10 кг перца-7 л воды, 630 г соли и 700 г уксуса). После 10-12 
дневного брожения укупориваем банки и переносим в холодное место.
 СОЛЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
 позволяет использо вать замечательрый овощ в любое время года. Лучше взять для 
соленья кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока не начали 
темнеть. Капусту делят на соцветия, промывают чистой проточной водой, плотно 
укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом следующего 
состава: на 10 кг цветной капусты-5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. После 
двухнедельного брожения при комнатной температуре соленье переносят на холод. А 
теперь поучимся готовить более сложные зимние припасы. Такие, скажем, как
 БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ
 баклажанов-кочан капусты, 5 штук моркови, 10 корешков петрушки, 10-15 стеблей 
сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока , несколько стеблей 
укропа, стакан соли. Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. 
Промываем плоды в теплой воде, освобождаем от плодоножек, бланшируем 5 минут и 
охлаждаем. Охлажденные баклажаны разрезаем вдоль, но не полностью, так, чтобы у 
завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец 
болгарский очищаем, промываем в воде, нарезаем в виде тонкой лапши, добавляем 
тертый (толченый) чеснок, пересыпаем солью и хорошенько перемешиваем. Теперь 
остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные 
баклажаны перевязываем веточками сельдерея или ниткой и ровными рядами 
укладываем в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой 
предварительно выстилаем листьями капусты. Закончив уклаку, на крываем 
баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой и, наконец, заливаем 
рассолом (3 стакана соли на 10 литров воды), а затем оставляем на сутки для 
брожения. После этого надо долить оставшимся рассолом баклажаны (рассол лучше