Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют. Рис промывают, отсушивают и 
добавляют в лук. Прогревают, помешивая, пока рис не станет прозрачным. Вливают 
бульон, заправляют солью и перцем и тушат до готовности. Половину требуемого по 
рецепту количества тертого сыра смешивают с рисом. Припущенные шампиньоны и 
нарезанные ломтиками помидоры кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым 
сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на 
подогретое блюдо. Подают к столу, посыпав оставшимся сыром.
 Рис 125, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сыр тертый 75, шампиньоны 25, 
бульон 125, помидоры 125, перец, соль.
 Ризотто по-пьемонтски (плов)
 Рубленый лук слегка обжаривают в сливочном масле, добавляют рис и жарят до тех 
пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. Вливают частями бульон 
(бульона должно быть по обьему в два раза больше, чем риса), добавляют шафран, 
соль, перец, перемешивают и тушат, не накрывая крышкой. Рис должен быть немного 
разваренным. Перед подачей вводят тертый сыр и сливочное масло, по желанию - 
ветчину или трюфели.
 Рис 80, лук репчатый 30, масло сливочное 20, тертый сыр 15, бульон 100, шафран,
 перец, соль.
 Салат 'Тоска'
 Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, свежие отваренные 
грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и 
перемешивают. Готовый салат украшают помидорами.
 Цыпленок 80, сельдерей 30, грибы 30, каперсы 5, сыр тертый 10, майонез 40, 
помидоры свежие 20, соль.
 Салат 'Фигаро'
 Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают со омкой,
 вареную свеклу кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и 
солью. В майонез предварительно добавляют мелко нарубленные, без кожицы и семян,
 свежие помидоры.
 Язык телячий 50, свекла 40, сельдерей 40, салат 20, анчоусы 10, помидоры 
свежие 40, майонез 50, соль.
 Салат итальянский новый вариант
 Морковь, сельдерей, картофель, стручки зеленой фасоли и зеленый горошек 
отваривают. Все овощи, за исключением горошка, нарезают мелкими кубиками. 
Добавляют мелко нарубленное филе анчоусов и соленые огурцы, нарезанные кубиками.
 Салат заправляют майонезом и, выложив горкой, украшают вареными яйцами и 
маслинами.
 Картофель 30, морковь 30, сельдерей 30, фасоль зеленая 30, горошек зеленый 10, 
яблоки 30, филе анчоусов 10, яйцо 1/2 шт, огурцы соленые 10, маслины 5, майонез 
60.
 Спагетти 'Болонья'
 Спагетти отваривают и смешивают с растопленным сливочным маслом и небольшим 
количеством черного молотого перца. Говяжье филе нарезают соломкой, припускают 
с небольшим количеством сливочного масла, а затем и с мелко нарезанным луком. 
Прибавляют мелко нарезанные помидоры, зелень, солят, посыпают черным перцем, 
вливают одну чашку мясного сока или бульона и варят на слабом огне до 
готовности мяса. Затем зелень вынимают, а куски мяса вместе с соусом 
выкладывают на тарелки и гарнируют спагетти. Отдельно подают тертый сыр.
 Спагетти 60, масло сливочное 30, говядина 60, лук репчатый 10, помидоры 20, 
бульон 50, сыр 30, сок мясной 40, зелень 5, перец черный, соль.
 Спагетти 'Ницца'
 Отваривают спагетти. Пассеруют на сливочном масле мелко нарезанный лук и 
чеснок, добавляют мелко нарезанные помидоры, подрумянивают их вместе с луком и 
вводят спагетти, осторожно перемешивая их. Отдельно подают тертый сыр.
 Спагетти 60, масло оливковое 20, лук репчатый 10, чеснок 2, помидоры 20, сыр 
20, соль.
 Суп 'Минестрон'
 Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины; постную 
ветчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с 
тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и 
обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают присоленным 
бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на 
слабом огне 45-50 мин. Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком 
и вводят в суп в самом конце варки. Отдельно подают тертый сыр.
 Ветчина жирная 20, ветчина постная 20, лук репчатый 20, морковь 20, капуста 
белокочанная 30, картофель 30, помидоры свежие 50, горох 10, фасоль 25, чеснок 
3, рис 10, сыр 20, базилик 2, лавр, соль.
 Суп с хлебом по-итальянски
 Хлебные крошки хорошо перемешивают с тертым сыром и взбитым яйцом, солят, 
перчат, приправляют мускатным орехом и вводят эту смесь при непрерывном 
помешивании в бульон. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 
7-8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки.
 Крошки белого хлеба 20, сыр 'пармезан' или иной 210, яйцо 1/2 шт, бульон 400, 
соль.
 Треска 'Мистраль'
 Куски трески панируют в муке и обжаривают со всех сторон в глубоком противне 
или сотейнике. Помидоры, очищенные от зерен и кожицы, нарезают кубиками, 
обжаривают в растительном масле вместе с мелко нарезанными грибами, солят, 
перчат, добавляют толченый чеснок и белое вино; все это кипятят несколько минут 
на слабом огне и, полив полученной смесью рыбу, посыпают ее сухарями,