мясо было покрыто им, и в закрытой посуде тушат до полуготовности, периодически 
помешивая. Затем кладут картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту 
(нарезанную мелкими шашками и бланшированную) и все продолжают тушить на слабом 
огне до готовности. Подавая на стол, поливают соусом, полученным при тушении.
 Телятина 200, масло 10, лук репчатый 15, лук-порей 10, сельдерей 10, морковь 
10, картофель 120, капуста 80, перец, соль.
 Итальянская кухня новые рецепты
 Грудинка баранья
 по-флорентийски
 Из грудинки удаляют кости, затем тяпкой или тыльной стороной ножа распрямляют 
ее и приправляют солью и перцем. Шпинат отваривают, обжаривают на сливочном 
масле и покрывают им мясо, сверху кладут разрезанный пополам помидор. Мясо 
свертывают, перевязывают и жарят в жарочном шкафу, часто поливая жиром. 
Добавляют томатный соус, кипятят его несколько мин с грудинкой и процеживают. 
Грудинку нарезают ломтиками и гарнируют оставшимся шпинатом и картофелем. 
Отдельно подают соус.
 Грудинка баранья 250, шпинат 160, помидоры 40, соус томатный 75, масло 
сливочное 15, соль.
 Макароны по-итальянски
 Макароны отваривают в большом количестве подсоленной воды (они не должны быть 
слишком мягкими). Воду сцеживают, макароны приправляют солью, перцем, мускатным 
орехом, добавляют сливочное масло и тертый сыр. Перед подачей на стол посыпают 
тертым сыром.
 Макароны 60, сыр тертый 15, масло сливочное 15, орех мускатный, перец, соль.
 Макароны по-милански
 Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные 
макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают 
на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно 
подают томатный соус.
 Макароны 60, грибы 30, сыр тертый 15, масло сливочное 20, соус томатный 80.
 Макароны по-неаполитански
 Говяжий фарш смешивают с томатным соусом, приправляют солью и перцем и 
прогревают на сковороде. Макароны отваривают. Противень или сковородку посыпают 
тертым сыром, покрывают слоем макарон, затем слоем сыра и мяса, поливают соусом 
и ставят на несколько мин в жарочный шкаф. Подают в горячем виде.
 Макароны 60, фарш говяжий 60, сыр тертый 30, соус томатный 60.
 Маслины по-сицилийски
 Из свежих помидоров и красного стручкового перца готовят пюре, заправляют его 
специями по вкусу и смешивают с предварительно разведенным в воде желатином. 
Когда пюре начнет застывать, им начиняют маслины без косточек. Это блюдо 
подается и как самостоятельная холодная закуска, и как гарнир к холодным мясным 
блюдам.
 Маслины 50, помидоры свежие 50, перец красный стручковый 10, желатин 10.
 Отбивная из телятины
 по-милански
 Яйцо взбивают, смешивают с растительным маслом, солят, перчат; смоченную в той 
смеси отбивную обкатывают в сухарях и тертом сыре и слегка придавливают. Жарят 
отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. На гарнир 
подают макароны по-милански и томатный соус.
 Телятина 160, яйцо 1/2 шт, сухари 5, сыр тертый 5, соус томатный 50, макароны 
по-милански 80, масло сливочное 10, масло растительное 10, соль.
 Пирог яичный по-крестьянски
 Тщательно отжатый творог растирают, смешивают с размягченным сливочным маслом, 
яйцами, мелко нарезанной бужениной и сливками, заправляют по вкусу и все 
тщательно вымешивают. Приготовленную смесь выкладывают в смазанную маслом форму 
и ставят на водяную баню в жарочный шкаф. При подаче поливают сметанным соусом.
 Яйца 2 шт, творог 100, масло сливочное 20, буженина 20, сливки 20, соус 
сметанный 20.
 Плов по-итальянски
 Промытый рис засыпают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона и 
варят, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В готовый рис кладут по 
вкусу соль, немного шафрана, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешивают. 
Подают как горячую закуску.
 Рис 50, бульон 100, масло сливочное 30, сыр 30, шафран, соль.
 Равиоли по-итальянски
 (пельмени)
 Тесто раскатывают большим тонким квадратом и слегка смачивают водой. Пользуясь 
кондитерским мешком, через каждые 4 см выкладывают фарш кнелями величиной с г 
ецкий орех. Сверху укладывают второй слой теста, прижимают его к нижнему слою и 
нарезают маленькие квадратики, которые отваривают в подсоленной воде в течение 
10-12 мин. После этого воду сцеживают, заливают равиоли томатным соусом, тушат 
еще несколько мин, затем выкладывают их на сковороду или противень, поливают 
соусом, обильно посыпают тертым сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.
 Фарш готовят так: говядину мелко нарезают, смешивают со шпинатом, сырым 
желтком и же тком сваренного вкрутую яйца, добавляют тертый сыр, заправляют 
солью, перцем, мускатным орехом и перемешивают. Подают в горячем виде.
 Тесто пресное 60, фарш 80, сыр тертый 20, соус томатный 100; для фарша: 
говядина 50, пюре из шпината 40, сырой желток 1/3 шт, желток вареного яйца 1/3, 
сыр тертый 10, перец, мускатный орех, соль.
 Ризотто по-милански (плов)