рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их кипятком, поджарить 
в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного 
бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками картофеля, сварить, положить горсть 
зел°ного лука, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. В миску положить укроп и 
петрушку.
 Щи из зел°ной крапивы.
 Щи из зел°ной крапивы.
 Сварить 5 тарелок бульона и 2-3 суш°ных гриба. Измельчить 2 фунта (800 г) 
зел°ной крапивы, опустить в сол°ный кипяток (на 3 стакана воды 1 чайную ложку 
соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу в масле, добавить 
крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля и сливочного масла, 
положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до отпуска развести бульоном, 
положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить укроп, петрушку, морковь, 
редьку, цветную капусту, спаржу. Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.
 Щи из кислой капусты.
 Щи из кислой капусты.
 Сварить бульон, поджарить 3 стакана (1,5 фунта) кислой капусты с 1 ложкой 
масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном. В него влить 1/2 стакана 
сметаны, вскипятить. К щам подать жареную гречневую кашу, пирожки.
 Борщ малороссийский.
 Борщ малороссийский.
 Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса (стр. ), вскипятить его 
с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зел°ного лука (1 луковицу), положить ещ° 2 
луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать 1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 
1 фунт (400 г) красной свеклы испечь, нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 
стакана белых бобов (фасоли) отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до 
отпуска сварить капусту, добавить ч°рный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.
), за 30 мин. положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, 
размешанной в 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, 
кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы, 
положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, 
гречневые крутоны.
 Борщ польский.
 Борщ польский.
 Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы (1 свеклу натереть 
для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, поджарить в 
н°м 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2 стакана муки, налить бульоном, 
добавить нашинкованные грибы (фрикадельки), поджаренные, нарезаные сосиски, 
влить квас по вкусу, сметану, вскипятить. В суповую миску влить свежий 
свекольный сок, подать ушки.
 К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные соусы на 
постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное пюре, все виды 
мучных печ°ных изделий, соки, безалкогольные напитки.
 ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ
 ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ
 Готовят, как и принадлежности к общему столу (супы, борщи), только исключают 
сметану, сливки, мясо, сливочное масло. Делаются рыбный фарш на постном масле, 
пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, 
постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. 
Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные 
картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты на постном масле. 
Соусы из сел°док, зелени, изюма, грецких орехов, овощей, лимона, слив, вишен, 
смородины, горчицы, хрена также готовятся на постном масле, без сметаны и 
сливок.
 Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени, картофеля, 
яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним, постные паштеты, 
майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные блины, оладьи, гренки, 
вареники и каши, пироги, пирожное.
 Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты приготовляются как и 
в общем столе, с той лишь разницей, что вместо желатина используется рыбий клей,
 картофельная мука и крахмал.
 СТРУДЕЛИ
 Струдели заварные на миндальном молоке.
 Струдели заварные на миндальном молоке.
 Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана сладкого и 1/16 фунта - 25 
г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).
 Берут 2 стакана кипятка, размешивают в н°м 1 фунт (3 стакана муки), дают 
постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5 золотников (21 мл) 
дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают подняться. Далее добавляют в 
опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4 стакана изюма и муки, взбивают 
тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат их на лист с постным маслом и мукой, 
дают подняться, смазывают их пивом или м°дом, посыпают чернушкой, концы 
надрезать вдоль, поставить в печь.
 Струдели с маком.
 Струдели с маком.
 2,5 стакана т°плой воды, 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей и 3 стакана муки 
размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить 1/4 стакана 
подсолнечного масла, размешать с 1/2 фунта (200 г) сахара и 1 ложкой м°да, 
всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 
стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара