любители для получения особенно нежного продукта спаржу чистят от кожицы 
(отходы - 30%). Иногда спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей 
вырасти над землей на 7 - 10 см, причем побеги от света приобретают 
слабо-зеленую окраску. При консервировании они сохраняют достаточно нежную 
консистенцию и высокие вкусовые качества.
 ПРЯНОСТИ
 ПРЯНОСТИ Лавровый лист в сушеном виде применяют при изготовлении овощных 
маринадов и обеденных блюд. Для тех же целей используют перцы горький и 
душистый сухими зернами. Гвоздика - сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного 
дерева, произрастающего в тропических странах. Применяют в фруктовых и овощных 
маринадах, соусах, обеденных блюдах и консервах.
 Корица
 Корица - кора молодых ветвей коричного дерева. Применяют корицу молотую или 
кусочков коры. Хранят пряности в хорошо закрытых банках.
 Укроп
 Укроп - однолетнее травянистое растение с характерным запахом. При солении 
овощей обычно используют все растение, кроме корней; в маринадах - ветки с 
бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии - молодые зеленые части 
растения.
 Эстрагон (тархун)
 Эстрагон (тархун) - многолетнее растение, применяют при солении огурцов, 
изготовлении салатов, соусов, а также овощных маринадов.
 Чабер
 Чабер - однолетнее растение, наиболее ароматичное в молодом возрасте - до 
цветения, применяют при солении и мариновании помидоров и огурцов.
 Чабрец
 Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как и чабер, и 
имеет одинаковое с ним применение.
 Базилик
 Базилик - однолетнее растение с характерным, напоминающим эстрагон и мяту, 
запахом. Придает очень
 Кориандр
 Кориандр - однолетнее растение, зелень и семена которого обладают 
специфическим приятным запахом. Наиболее распространенное название зелени этого 
растения - киндза. Семена кориандра используют при изготовлении овощных 
маринадов.
 Петрушка, пастернак и сельдерей.
 Петрушка, пастернак и сельдерей. Зелень и корень используют для овощных 
маринадов, салатов, обеденных блюд и заправочных консервов. Петрушка, пастернак,
 сельдерей (их называют "белыми кореньями") содержат значительное количество 
ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, 
возбуждающий аппетит.
 Хрен
 Хрен - широко распространенное многолетнее растение с острым запахом и вкусом; 
используют и корни, и листья для острых овощных маринадов, а также 
консервирования.
 Настурция
 Настурция - неприхотливое цветочное растение, молодые зеленые семена которого 
обладают острым специфическим вкусом. Их можно применять при мариновании 
огурцов и томатов. На пол-литровую банку овощных маринадов расходуют 5 - 10 
семян настурции.
 Бархатцы
 Бархатцы - цветы, обладающие характерным острым вкусом. Их используют при 
изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам и томатам они придают 
пикантный острый вкус.
 НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
 НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ Многие избегают употреблять в пищу овощи с 
какими- либо химическими добавками вроде уксуса и других консервантов. Поэтому 
мы значительный раздел в нашей книге отводим консервам, приготовленным без 
каких-либо искусственных консервантов, кроме соли, или с минимальным их 
количеством. Взаимно сочетаясь, многие овощи предохраняют друг друга от 
бактерий.
 Консервированные огурцы
 Консервированные огурцы Для консервирования пригодны свежие, зеленые, 
неперезрелые огурцы длиной не более 10 сантиметров. Лучшего качества получаются 
корнишоны. Чтобы огурцы были плотные и хрустящие, их нужно перед 
консервированием подержать в холодной воде 6 - 8 часов. На дно банки кладут 
пряности и свежую, хорошо промытую и нарезанную на куски длиной 4 - 6 
сантиметров зелень (см. рецепт). Одинаковые по величине огурцы укладывают 
плотными рядами в банки или баллоны. Затем заливают горячим рассолом, 
приготовленным следующим образом: 800 граммов соли и 100 граммов (полстакана) 
уксусной эссенции растворяют в 10 литрах воды. Раствор нагревают до 70 С и 
процеживают через плотную ткань. На 10 литровых банок консервированных огурцов 
требуется 5 литров рассола.
 Огурцы сол°ные в тыкве
 Огурцы сол°ные в тыкве Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить внутренности, 
чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить огурцы, переложить 
их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного калийной соли. Закрыть 
огурцы душистыми травами и ранее срезанной верхушкой. На 4-5 кг огурцов 
употребить 500 г соли. Положить тыкву в бочонок, заложить пустые места огурцами,