процессов. В современных условиях, при стремительном развитии индустрии 
быстрого питания человека подстерегает скрытая витаминная недостаточность. 
Особенно остро она проявляется весной. Причиной этого является недостаток 
витаминов в организме человека и недостаточное потребление овощей. Скрытая 
витаминная недостаточность отрицательно сказывается на работоспособности 
человека, в особенности творческой. Витаминная недостаточность провоцирует 
атеросклероз. Поэтому важным фактором борьбы с витаминной недостаточностью 
является повседневное использование в питании свежих овощей. Овощи и картофель 
играют значительную роль в обеспечении организма белком, хотя в них самих белка 
всего 1 - 2 процента, но потребляют их ежедневно и в больших количествах. 
Высоким содержанием белка отличаются некоторые сорта капусты - брюссельская, 
цветная, брокколи. Наиболее важной составной частью овощей является клетчатка, 
которая отличается от клетчатки зерновых тем, что более способна подвергаться 
воздействию пищеварительных ферментов и обладает высокой активностью при 
стимулировании перистальтики и двигательной функции кишечника. Клетчатка овощей 
оказывает благоприятное влияние на жизнедеятельность полезной микрофлоры 
кишечника, оздоровляюще действует на кишечное пищеварение. Овощи являются 
поистине регуляторами деятельности желудочной секреции, они целенаправленно и 
положительно влияют на процессы пищеварения. Овощи стимулируют желчеобразование,
 оказывают влияние на секрецию поджелудочной железы. Мы приходим к выводу, что 
залогом нормального пищеварения является ежедневное потребление овощей. 
Важнейшее значение овощей заключено в их способности повышать усвояемость и 
использование в организме других продуктов питания, особенно белка и 
минеральных веществ. В связи с этим ежедневное и систематические потребление 
овощей позволяет наиболее полно удовлетворять потребность организма в белке и 
минеральных веществах, несмотря на их минимальное содержание в рационе. Но 
наряду с общими свойствами, присущими овощам, каждый вид имеет и свои 
неповторимые особенности.
 Капуста.
 Капуста Капуста является одним из наиболее распространенных и доступных во все 
периоды года видов овощей на всей территории нашей страны. Капуста поставляет в 
наш организм целый комплекс биологически активных веществ, которые в 
значительной степени могут компенсировать их недостаток зимой и весной. 
Белокочанная капуста наиболее распространена в питании нашего населения, в 
меньшей степени распространены краснокочанная, цветная, брюссельская и кольраби.
 Все эти виды капусты, хоть и отличаются по внешнему виду и вкусовым свойствам, 
по химическому составу выявляется общность их основных показателей. Капуста 
отличается от других овощей повышенным содержанием белка. Белки капусты 
отличает благоприятная сбалансированность аминокислот, приближаясь в этом 
отношении к животным белкам. По содержанию углеводов все виды капусты 
равноценны с другими овощами, но в отличие от них в капусте содержится 
значительное количество калия. Все виды капусты также объединяет сравнительно 
высокое содержание железа. Помимо этого в капусте любого вида содержится много 
аскорбиновой кислоты (витамина С). Особенно много этого витамина в брокколи и 
брюссельской капусте. В капусте также содержатся и другие витамины (А, В, В1, 
В2, РР, В6). Капуста является прекрасным профилактическим средством против 
цинги. Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста, в которой содержится 
значительное количество сахаров (до 7,6%), белков (до 2,3%), клетчатки (до 1,
1%), органических кислот (0,1 - 0,3%) Более пригодна для квашения капуста 
средних и поздних сортов. Для квашения отбирают здоровые, плотные кочаны, но 
квасить можно и промерзшую капусту, хоть она и не хрустит и хранится недолго. 
Квасить капусту можно в любой таре.
 Огурцы.
 Огурцы Очень распространенным овощем во всем мире и в нашей стране является 
огурец. Употребляют их как в свежем, так и в переработанном виде. Огурцы также 
содержат в значительном количестве витамины В и С. Огурцы на 95,4% состоят из 
воды; белка в них содержится 1,09%, жиров - 0,11%, углеводов 2,21%, клетчатки - 
0,78%, золы - 0,5%. Огурцы прекрасно консервируются и подразделяются по 
величине на три вида: пикули (не более 5 см), корнишоны (не более 8, 9 см) и 
зеленцы (не более 12 см). Впрочем многие в нашей стране любят огурцы и больших 
размеров. С древности огурцы и огуречный сок известны как косметическое 
средство. Огурцы лучше консервировать в день уборки, при хранении их качество 
значительно ухудшается.
 Помидоры (томаты).
 Помидоры (томаты) Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так как 
содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, В1, В2, РР, и 
провитамин А (каротин). Различные сорта томатов отличаются по форме, величине и 
окраске плода, состоянию его поверхности и количеству камер. По форме плоды 
томатов бывают плоские, круглые и вытянутые. По характеру поверхности - гладкие 
и ребристые, по величине - мелкие (до 60 г), средние (от 60 до 100 г) и крупные 
(свыше 100 г). Окраска плода зависит как от степени зрелости, так и от сорта. 
По степени зрелости томаты бывают: зелеными, беловатыми (стадия молочной 
зрелости), бурыми, бледно-розовыми, и, наконец, в зрелом виде они приобретают 
цвет, свойственный данному сорту, обычно красный или оранжево-красный. 
Значительно меньше распространены сорта томатов с янтарно-желтой окраской. 
Количество камер и семян определяет качество плодов: чем больше семян, тем 
больше камер. Наилучшими вкусовыми качествами обладают малокамерные плоды, так 
как их мякоть наименее волокниста, а чем меньше семян, тем лучше вкус томата. 
Обычно плоды с ребристой поверхностью содержат наибольшее количество камер и 
чаще других растрескиваются. А в складках ребристой поверхности скапливается