пассеровать еще в течение 2-3 минут, помешивая. Кролика и овощи залить бульоном 
или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом 
кипении 1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в 
подсоленной воде. По окончании варки суп процедить через сито.
 Суп охотничий
 Суп охотничий Потроха дичи или куриные - 125 г, картофель - 100 г, морковь - 
20 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 10 г, пшено - 30 г, 
шпик - 5 г, зелень - 4 г, специи. Сварить куриные потроха до готовности. В 
процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные 
коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до 
готовности. В конце варки добавить зеленый лук.
 Суп овощной мавританский
 Суп овощной мавританский Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г, 
сельдерей - 10 г, картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и порей - 10 г, стручки 
фасоли - 20 г, стручки горошка 20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый 
салат 10 г, жир - 10 г. Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с 
жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли 
нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось 
на 2-3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками. 
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания - 
остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15-20 
минут. За 5-6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до 
готовности.
 Суп овощной с фасолью
 Суп овощной с фасолью Цветная капуста - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г,
 петрушка - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, фасоль 20 г, жир - 10 г, 
зелень - 2 г. Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и 
варить на слабом огне до готовности. Коренья нарезать брусочками, лук 
нашинковать, добавить жир и спассеровать. Картофель нарезать дольками или 
брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки. В кипящий бульон 
заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. 
За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и суп 
заправить по вкусу.
 Суп из кабачков с грибами
 Суп из кабачков с грибами Грибы белые свежие - 60 г, кабачки - 100 г, 
картофель 75 г, морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук зеленый - 15 г, 
помидоры свежие - 40 г, жир - 10 г, сметана - 10 г, укроп - 5 г. Картофель и 
кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья - ломтиками и 
спассеровать с жиром. За 2-3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый 
лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, 
заложить в кипящий бульон и варить около 20-30 минут. В бульон с грибами 
добавить коренья, картофель и варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания 
варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.
 Суп овощной с огурцами
 Суп овощной с огурцами Морковь - 20 г, репа - 20 г, лук репчатый - 10 г, 
огурцы свежие - 50 г, картофель - 100 г, горошек зеленый - 20 г, жир - 10 г, 
листики шпината - 10 г, зелень - 5 г. Суп этот готовят преимущественно в зимнее 
или весеннее время, когда огурцы поступают из теплиц. Морковь, репу и лук 
нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром. Свежие тепличные огурцы 
вымыть и нарезать кружками, более крупные разрезать вдоль, картофель нарезать 
ломтиками. В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут варки 
добавить картофель. За 5-6 минут до окончания варки положить огурцы, горошек и 
суп довести до вкуса.
 Овощной суп в горшочке с цыпленком
 Овощной суп в горшочке с цыпленком Бульон мясной - 400 г, цыпленок - 70 г, 
морковь - 30 г, репа - 20 г, лук-порей - 15 г, сельдерей - 10 г, капуста 
савойская - 60 г, масло сливочное - 5 г, гренки - 20 г. В горшочек положить 
кусок сырого цыпленка, нарезанные дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, 
савойскую капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами залить горячим 
прозрачным мясным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), 
закрыть посуду крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут. Подать суп в 
закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного 
мелкими ломтиками.
 Суп из говяжьих хвостов
 Суп из говяжьих хвостов Хвосты говяжьи - 110 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца 
(белки) для оттяжки - 1/5 шт., сало свиное или масло сливочное - 10 г, морковь 
- 40 г, репа - 50 г, петрушка - 10 г, лук - 25 г, вино - 15 г, крахмал 
картофельный - 5 г, майоран - 0,1 г, шафран - 0,1 г, розмарин - 0,1 г, базилик 
- 0,1 г. Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в 
кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в 
кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. 
Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении 
варить 3-4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, 
розмарином, базиликом и процедить его. Для гарнира отварить в бульоне морковь и 
репу. обработанные в форме орешков. Готовый бульон осветлить, снять с него жир, 
процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по 
вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей. 
При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить 
процеженным бульоном. Суп из хвостов должен быть достаточно крепким 
(концентрированным).