мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без  воды. В 
отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок,  груш и черешни, 
содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому  в них сразу после 
прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В  таблице приведены количества 
воды и сахара, добавляемые к одному лит ру чистого сока без воды, чтобы 
получить десертное вино с кислот ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, 
так как кислотность сли вового сока колеблется в зависимости от сорта и района 
произрастания.  Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до 
брожения  по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по  
20 г сахара на 1 литр сусла.
 Сбраживание сусла.
 Сбраживание сусла.
 бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло  не 
подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав лять закваску 
дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож жей в сусло вносят 0,3 г 
хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи мое тщательно перемешивают до 
полного растворения сахара, раскачивая  посуду. Затем ее закрывают ватной 
пробкой и ставят в помещение с тем пературой 20-22 град.. Остальной сахар 
разными долями вносят на 4-й,  7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом 
количестве бродящего  вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса 
окисления  посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это 
го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один  из 
которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли вать в больший. 
После окончания бурного брожения большой баллон доли вают доверху, а из 
меньшего баллона вино переливают в еще меньшую  тару до горлышка. Затем 3-4 
недели продолжается брожение, определяет ся отсутствием сахара в вине, а также 
осветлением вина. Так как на  дне посуды образуется осадок, то вино надо 
отделить от этого осадка.  Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В 
бутыль погрузить  резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино 
сифоном в  другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят 
ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через  
матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови ны 
горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в  холодное место 
для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.  Вино в таком 
незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не  выдежано до кондиции. 
Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость,  полноту вкуса и сладкость, в 
него добавляют сахар (для ликерных вин  200 г на литр, для десертных 100-150, а 
для полусладких 80). Сахар  вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом 
количестве отлитого  подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в 
баллоны до  половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное  
десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой  
температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой  посуде 
вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус  при разных 
сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины,  малины, вишни вино 
готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца.  Вина из крыжовника и 
земляники через полгода. Хранить их нужно при  полной закупорке посуды при 
температуре не меньше 10 градусов.
 Количество сахара и воды для сбраживания
 Количество сахара и воды,
 добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
 и ягодных культур для получения десертных вин (г)  
-------------------------------------------------------------------- культура | 
до брожения сахар в период брожения
 |-------------------------------------------
 | вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день  
-------------------------------------------------------------------- 1. Яблоки 
культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20  2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40  
3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40  4. Айва японская | 3200 | 830 
| 150 | 150 | 150  5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40  6. Рябина 
нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60  7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 
70  8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60  9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 
| 90 | 90  10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60  11.Клюква | 
2150 | 680 | 100 | 100 | 100  12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40  13.
Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40  14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 
30  15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50  
--------------------------------------------------------------------
 количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово дится 
также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи тельного 
содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи мо обработать одним 
из двух способов.
 пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30  минут.
 по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до  
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или  полсткана 
сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа  берут 1 литр сока 
ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до раство рения, разливают в маленькие 
бутылочки, закрывают прокипяченными  пробками, обвязывают и пастеризуют 15 
минут при 75 градусах. Затем  пробки заливают парафином. Чтобы сироп был 
ароматным, раздавленные  ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка 
прогревают в  эмалированной посуде. Сахарный сироп можно приготовить на воде, 
но  лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5