|
Алексей Ананьевич Ананьев
Супы
Аннотация: Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его
практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251
наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге
также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на
порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в
«Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
---------------------------------------------
Алексей Ананьевич Ананьев
Супы
От издательства
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической
работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251
наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге
также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на
порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в
«Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд
мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает
дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых
продуктов, автор руководствовался нормативными и расчётными таблицами Сборника
рецептур.
Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в
количестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практической
работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы
столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и
ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций,
заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра
торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без
этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не
позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает
доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных
количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво
оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении
блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного
вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать
особенности данного вида сырья.
Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47,
Госторгиздат.
Супы – широко распространённые блюда. В питании нашего народа они являются
важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты – овощи, картофель,
крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих
продуктов входят пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины,
минеральные вещества, необходимые для организма человека.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием,
которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся
в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез,
способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и
прозрачные, а в зависимости от температуры – на горячие и холодные. Наиболее
распространённую и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные
супы.
|
|