Алексей Ананьевич Ананьев

Супы



Аннотация: Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его 
практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
 В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 
наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге 
также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
 В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на 
порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в 
«Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного 
питания» (Госторгиздат, 1955 г.).


---------------------------------------------


 Алексей Ананьевич Ананьев
 Супы



 От издательства


 Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической 
работе на производстве, повысить его квалификацию.
 В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 
наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге 
также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
 В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на 
порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в 
«Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного 
питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
 Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд 
мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает 
дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых 
продуктов, автор руководствовался нормативными и расчётными таблицами Сборника 
рецептур.
 Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в 
количестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практической 
работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
 Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы 
столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и 
ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций,
 заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра 
торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).
 Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без 
этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не 
позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает 
доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных 
количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
 Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво 
оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении 
блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного 
вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать 
особенности данного вида сырья.
 Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой.
 Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47, 
Госторгиздат.
 Супы – широко распространённые блюда. В питании нашего народа они являются 
важной в пищевом отношении составной частью обеда.
 Для приготовления супов используются разнообразные продукты – овощи, картофель,
 крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих 
продуктов входят пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, 
минеральные вещества, необходимые для организма человека.
 Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, 
которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся 
в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, 
способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
 По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и 
прозрачные, а в зависимости от температуры – на горячие и холодные. Наиболее 
распространённую и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные 
супы.