Общие сведения


 Супы готовятся в основном на бульонах – мясном, костном, рыбном и грибном.
 Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря 
содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать 
аппетит.
 Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в 
их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы 
экстрактивными и вкусовыми веществами.
 Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют 
и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной 
или мясокостный бульон.
 Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества 
содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных 
веществ, а также жира.
 Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать 
сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других 
пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное 
извлечение этих веществ при варке продуктов.
 Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней 
птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих 
продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из 
свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины.
 При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов 
получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более 
высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.
 Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, 
берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %). Количество жира 
в бедренной, плечевой костях доходит до 25–27 %. Значительно меньше жира в 
лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6-10 %). Позвоночник, 
грудная кость богаты белковыми веществами.
 Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от 
возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество 
растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях 
содержание нерастворимых кальциевых солей.
 В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15 %, 
азотистых веществ 12 % и минеральных веществ 22 %.
 Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное 
этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке.
 Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твёрдого 
компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. 
Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково.
 Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варке от 
9 до 19 % своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества и 
при варке теряют от 16 до 24 % своего веса.
 Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости 
различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: 
плоских костей нужно заложить в бульон 65 %, трубчатых 10 % и губчатых 25 %.
 Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от 
правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, 
переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов 
и способом варки бульона.
 Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются 
из них растворимые вещества. Поэтому в диетическом питании при варке бульона 
для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими 
кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку.
 В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами 
бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по 
норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде.
 При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,
5–2 кг; грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет 
небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как 
ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски.
 Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможности полнее 
вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого 
у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части; остальные 
кости также рубят на части, по возможности поперёк. Измельчать кости необходимо 
и для того, чтобы наиболее полно использовать ёмкость пищеварочных аппаратов, а 
также посуды.
 Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них 
растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества 
при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в 
костях, претерпевают серьёзные изменения, вследствие чего качество бульона 
уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах.
 При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут 
изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется 
варить кости не более 6 часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает 
извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона.