Бульон мясной, куриный 400; спаржа 25, петушиные гребешки 20;  для кнелей: 
филе курицы 30, молоко 15, яйца (белок) 4, масло сливочное 2.


 Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек  (196) . 
Спаржу нарезать по 2–2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные 
гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
 При отпуске в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить 
прозрачный бульон.

 215. Бульон с кнелями в салате



 Бульон мясной или куриный 400; филе курицы или рябчика 40, молоко 20, яйца 
(белок) 5, масло сливочное 1.


 Листья зелёного салата ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, облить 
холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья 
нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в виде рулета 
диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой 
смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить.
 При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным 
бульоном.

 216. Бульон о разными омлетами



 Бульон мясной или куриный 400; продукты для омлета  (Ссылка) .


 Приготовить омлет 3–4 сортов, например: с морковью, горошком, печёнкой 
натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких 
тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, 
омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно 
отварить нарезанный шпинат. При отпуске в тарелку положить омлет разных цветов, 
шпинат и налить прозрачный бульон.

 217. Бульон с омлетом и спаржей



 Бульон мясной или куриный 400, головки спаржи 50, для омлета: томат-паста 15, 
бульон 25, яйца ? шт., сахар 1, масло сливочное 1, зелень 2. Омлет можно 
приготовить по рецепту  (186) 


 Для бульона приготовить омлет с томатом  (Ссылка) . Головки спаржи (лучшая 
часть) отварить в подсоленной воде. При отпуске в тарелку положить омлет, 
приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме брусочков, 
ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

 218. Бульон с омлетом и капустой



 Бульон прозрачный мясной или куриный 400; для омлета: яйца ? шт., молоко 25, 
масло сливочное 1.


 Приготовить омлет натуральный  (Ссылка) . Ошпарить и сварить в бульоне 
брюссельскую капусту. Отпускать так же, как сказано выше. При массовом 
производстве можно использовать яичные желтки.

 219. Бульон с омлетом и вермишелью



 Бульон мясной или куриный 400, вермишель 20; для омлета: пюре из куриной 
печёнки 25, бульон или соус молочный 15, яйца ? шт., масло 1.


 Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.
 Омлет готовить с печёнкой  (Ссылка) в порционных формочках. Вермишель отварить.
 При отпуске в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный бульон.