Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на 
отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До отпуска варёную капусту 
хранить на водяной бане.
 При отпуске предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, 
добавить ошпаренные листики петрушки и налить прозрачный бульон.

 209. Бульон с брюссельской капустой



 Бульон прозрачный мясной 400, брюссельская капуста (кочешки) 100.


 Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2–3 минуты), 
откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту хранить в бульоне 
на мармите. Отпускать, как сказано выше  (208) .

 210. Бульон весенний с омлетом

 Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами и 
зеленью  (194) . Отдельно приготовить омлеты (2–3 сортов), разные по цвету, 
например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных 
формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из дичи. 
Отпускать как сказано выше.

 211. Бульон с овощами (фермер)



 Бульон мясной или куриный 400, овощи кружочками: морковь 30, репа, брюква 20,  
пастернак  10, картофель 40, помидоры 25, масло сливочное 5, зелень 2.


 Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в 1,5–2 см, 
слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку), залить 
прозрачным бульоном и варить при слабом кипении несколько минут, затем добавить 
так же нарезанный картофель. Готовые овощи хранить на мармите.
 Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы и зёрен, 
нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки ошпарить.
 При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры, зелень и налить 
прозрачный бульон.

 212. Бульон с овощами (на гренках)



 Бульон мясной 400; морковь 30, репа 20, капуста белокочанная или савойская 30, 
лук порей 10, сыр 5, масло сливочное 12.


 Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, 
посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость 
выпарилась.
 Один – два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5–6 мм обжарить с маслом 
с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть 
маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник в один ряд с 
интервалом в 1–1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный 
шкаф на 12–15 минут (гренки должны хорошо набухнуть).
 При отпуске положить в тарелку гренки и налить прозрачный бульон.
 Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени. Овощи можно 
нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по вкусу и 
поступить, как указано выше.

 213. Бульон с овощами в горшочке



 Бульон мясной или куриный 400, цыплёнок 67, морковь 30, репа 20, сельдерей 10, 
лук порей 15, савойская капуста 60, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 30.


 В горшочек положить порцию сырого цыплёнка, морковь, репу и другие овощи, 
нарезанные дольками, лук порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). 
Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное 
масло (без отстоя), закрыть горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 
35–45 минут.
 Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими 
ломтиками.

 214. Бульон со спаржей и кнелями