(198) . Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть 
добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельчённые шампиньоны, в 
другую – протёртую через частое сито томат-пасту, в третью – предварительно 
сваренный и протёртый шпинат, в четвёртую часть дополнительных продуктов не 
вводить. Кнельную массу с дополнительно введёнными в неё продуктами хорошо 
размешать, разделать из неё клёцки и варить их так же, как мучные или манные  
(196) . Хранить клёцки в небольшом количестве бульона на водяной бане.
 При отпуске готовые клёцки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

 200. Бульон с корзиночками из дичи



 Бульон из дичи 400;  для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 
7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек 
консервированный 10, шпинат 10.


 Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, 
прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу готовить, 
как описано выше  (198) .
 Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу 
слоем в 5–6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть таким же 
слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и 
подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые корзиночки 
из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане.
 При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон, 
отдельно можно подать пирожки.

 201. Бульон с рулетом из дичи



 Продукты те же, что для бульона с корзиночками из дичи  (200) .


 Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в предыдущей 
рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами 
(диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и 
припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет 
до отпуска хранить на водяной бане.
 При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный 
шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки.

 202. Бульон с блинчиками



 Бульон куриный или из дичи 400;  для блинчиков: мука 20, яйца 8, молоко 50, 
сахар 3, соль 1, шпиг свиной 1,9;  для кнелей: филе курицы или дичи 40, молоко 
20, яйца (белок) 5; шпинат 10.


 Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (2/3 нормы), 
всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. 
После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у 
выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную 
массу  (198) .
 На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и 
свернуть рулетом, диаметром в 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложить в 
сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и 
припустить на плите или в жарочном шкафу.
 При отпуске в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный 
шпинат и налить прозрачный бульон.

 203. Бульон с пельменями



 Бульон мясной прозрачный 400; для фарша: говядина 35, свинина 39, лук 7, вода 
15, соль – перец; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста,
 вода 13; зелень 2.


 Для  пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли замесить 
довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и 
выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо 
(говядину и свинину) 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него 
натёртый на тёрке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с 
мясом, соль, перец и хорошо перемешать.