кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится, 
всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить 
его в течение 5–6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и 
постепенно (по 1–2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто.
 Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к 
весёлке.
 Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок 
при помощи трубочки из пергамента со вставленной в неё металлической трубочкой 
маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая.
 При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные 
профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно 
на пирожковой тарелке.

 196. Бульон с мучными клёцками



 Бульон мясной, куриный или из дичи 400;  для клёцек: мука 40, масло сливочное 
5, яйца 14, бульон 60.


 Тесто для мучных клёцек приготовить так же, как для профитролей  (195) .
 Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну ложку 
набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную 
воду.
 Воду довести до кипения и варить клёцки при слабом кипении 5–6 минут или 
клёцки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), 
выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до 
готовности.
 Сваренные клёцки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в 
холодном месте.
 При массовом отпуске клёцки в горячем бульоне хранить на мармите.
 При отпуске в тарелку положить прогретые в бульоне клёцки и налить прозрачный 
бульон. Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики 
петрушки.

 197. Бульон с манными клёцками



 Бульон мясной, куриный, прозрачный 400;  для клёцек: крупа манная 30, масло 
сливочное 5, яйца 14, бульон 60.


 Тесто для манных клёцек приготовить, как описано выше  (23) , но проварить его 
10–12 минут (можно варить на мармите). Разделать клёцки при помощи ложек или на 
столе из батончиков (см. борщ с клёцками). В остальном поступать, как сказано 
выше.

 198. Бульон с кнелями



 Бульон мясной, куриный или из дичи 400;  для кнелей дичь – рябчик и др. 60, 
молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2.


 Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы (филе) зачистить от 
жилок и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем протереть 
через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую установить на лёд и 
выбить весёлкой, добавляя в 5–6 приёмов холодное молоко. Взбивание продолжать 
до тех пор, пока не получится однородная пышная масса (масса должна сползать с 
весёлки).
 Разделать кнели из дичи так же, как мучные клёцки  (196) , или выпустить их из 
трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить горячей 
водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без кипения.
 Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством бульона.
 При отпуске в тарелку положить прогретые кнели и налить прозрачный бульон; в 
бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки.

 199. Бульон с разными кнелями



 Бульон мясной, куриный или из дичи 400;  для кнелей: филе дичи или курицы 60, 
молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат-паста 2, шпинат 
20.


 Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как из дичи