|
профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца ? шт., вода 15, сахар 2, соль.
Молоко прокипятить с манной крупой 10–12 минут и заправить солью и сахаром по
вкусу. Отдельно приготовить профитроли так же, как для бульона (195) . При
отпуске в тарелку налить молоко, профитроли и кусочек масла положить в момент
подачи.
134. Суп молочный с савойской капустой
Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 20, петрушка,
сельдерей 10, лук порей 20, горошек и стручки фасоли (консервированные) по 15,
масло сливочное 8.
Коренья и лук порей нашинковать соломкой, слегка спассеровать с маслом.
Савойскую шинкованную капусту ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть и дать
стечь воде.
Коренья и капусту заложить в горячую воду, по вкусу посолить и в закрытой
крышкой посуде варить 20–30 минут при слабом кипении. Горошек и стручки фасоли
прибавить к овощам за 2–3 минуты до окончания варки (если они консервированные).
Отдельно вскипятить молоко.
При отпуске в тарелку положить порцию овощей с отваром и долить молоком.
135. Суп молочный с овощами и макаронами
Молоко 250, вода 150, морковь 20, репа 15, сельдерей 5, картофель 40, капуста
белокочанная 50, лук порей 20, шпинат или салат 10, макаронные изделия 10,
масло сливочное 8.
Коренья и картофель нарезать ломтиками, лук порей нашинковать, капусту
ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть и дать стечь воде. Овощи заложить в
горячую воду, посолить по вкусу, прибавить масло и варить, как сказано выше. За
15 минут до готовности добавить макаронные изделия (ракушки, звёздочки и т. п.),
а за 3–5 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат или салат.
Отпускать суп, как сказано выше.
136. Суп молочный с брюссельской капустой
Молоко 250, вода 150, капуста брюссельская 100, картофель 75, масло сливочное
8, хлеб пшеничный 30.
Брюссельскую капусту ошпарить (2–3 минуты), откинуть, дать стечь воде и слегка
спассеровать с маслом, затем залить горячим молоком и водой (по норме),
добавить картофель, нарезанный кубиками, посолить и варить до готовности при
слабом кипении. Отдельно подать к супу гренки из хлеба, нарезанного ломтиками.
137. Суп молочный с кабачками
Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки 75, масло сливочное 5.
Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко, разбавленное водой, и
варить 10 минут, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить
при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить масло.
138. Суп молочный с овощами и вермишелью
Молоко 200, вода 200, репа 20, кабачки 30, лук порей 20, картофель 75, ботва
свекольная 25, вермишель 10, масло сливочное 8.
Репу и картофель нарезать брусочками длиной в 3–4 см, шириной около ? см, лук
порей (белую часть) нашинковать, и все вместе слегка спассеровать с маслом.
Заложить овощи в горячее молоко, разбавленное водой в равных частях, посолить
и варить до готовности. За 10–12 минут до окончания варки добавить вермишель и
кабачки, нарезанные брусочками.
Перед окончанием варки добавить свекольную ботву, нарезанную и отваренную
|
|