98. Суп картофельный с кукурузой



 Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 5, картофель 150, 
кукуруза 50, жир 10, зелень 2.


 Суп картофельный с кукурузой варить на мясном бульоне так же, как суп 
картофельный с мясом  (81) . Отдельно сварить кукурузу и присоединить к бульону 
вместе с кореньями и картофелем.
 При отпуске в суп положить зелень.

 99. Суп картофельный из сушёных овощей



 Картофель 60, морковь 3, белые коренья 0,6, лук 2, сало свиное топлёное 5.


 Сушёные овощи перебрать, вымыть, положить в посуду (картофель отдельно от 
кореньев и лука), залить холодной водой и оставить для набухания. Воды взять 
для картофеля примерно в 5-6-кратном размере, для кореньев в 10-кратном.
 После этого овощи откинуть (воду можно использовать для супа, бульона и т. п.),
 дать стечь воде, коренья спассеровать с жиром и томатом, а картофель заложить 
в бульон и варить около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавить 
коренья, специи и варку продолжать до готовности.
 Хранить и отпускать суп так же, как и другие картофельные супы.

 Супы из круп, бобовых и мучных изделий

 Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшённой, 
овсяной, полтавской, манной, а также из бобовых – фасоли, гороха, чечевицы.
 В качестве мучных изделий используют фабричные изделия – макароны, лапшу, 
вермишель, суповую засыпку.
 Кроме того, на производстве изготовляют для супов клёцки, лапшу и др.
 Приготовляют супы крупяные и с мучными изделиями мясными и вегетарианскими. 
Супы из бобовых продуктов получаются вкусными на грибном бульоне.
 Жир для мясных супов используют снятый с мясного бульона или тот, который 
указан в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 
общественного питания. Для супов вегетарианских можно пользоваться маргарином 
столовым или маслом сливочным. В наборе продуктов указано количество жира, 
производство же само определяет его вид и сорт.

 100. Суп перловый с бараниной



 Баранина 55, кости мясные 150, крупа перловая 50, морковь 20, петрушка, 
сельдерей 10, лук 20, гидрожир 5, зелень 2.


 Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского  (42) . 
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать с жиром. В кипящий 
бульон заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40–45 
минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15–20 минут до окончания 
варки добавить пассерованные коренья, специи и соль по вкусу.
 При изготовлении супа на грибном бульоне варёные грибы нашинковать и положить 
в суп одновременно со специями.

 101. Суп рисовый с помидорами



 Помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, остальные продукты те же, что на суп 
перловый  (100) .


 Рис положить в кипящую воду на 5–6 минут, откинуть, промыть, дать воде стечь и 
заложить в бульон, затем добавить коренья, спассерованные с жиром, специи и 
варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры добавить в суп за 
5–6 минут до окончания варки.
 При замене свежих помидоров томатом-пюре, последний прибавить к кореньям в 
процессе их пассерования или спассеровать отдельно.

 102. Суп харчо (грузинское блюдо)