Шпиг свиной 39, картофель 140, пшено 30, лук репчатый 40, зелень 2.


 Свиной шпиг нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко 
нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду. Одновременно в 
бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до 
кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20–25 минут. При отпуске 
кулеш посыпать зеленью.

 93. Суп картофельный с макаронными изделиями



 Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10, картофель 150, 
макаронные изделия 20, маргарин столовый 5, специи.


 Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или грибном бульоне.
 Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе 
спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или дольками.
 В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем добавить 
лапшу, макароны размером в 3–4 см, картофель и варить 25–30 минут, вермишель 
заложить в суп за 12–15 минут до окончания варки. За 10–15 минут до окончания 
варки добавить лавровый лист, перец, соль.

 94. Суп картофельный с домашней лапшой



 Для лапши: мука 20, яйца 1/8 шт., вода 4, соль; остальные продукты, как для 
супа картофельного с макаронными изделиями  (93) .


 Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же, как суп 
картофельный с макаронными изделиями. Приготовление домашней лапши описано ниже 
 (115) .

 95. Суп картофельный с фрикадельками



 Бульон мясной 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 
40, томат-пюре 5, жир 5 и зелень 2; для фрикаделек: говядина 57, лук 5, яйца 4


 Коренья нарезать кружочками, брусочками или ломтиками, лук нашинковать и 
вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать такой же формы, но несколько 
крупнее. Варить суп так же, как сказано выше  (81) .
 Фрикадельки  (21) сварить отдельно; полученный бульон использовать для супа. 
Фрикадельки хранить на мармите в закрытой посуде.
 При отпуске налить в тарелку суп, положить фрикадельки и зелень.

 96. Суп картофельный с грибами и мозгами



 Мозги 47, картофель 225, грибы белые свежие 30, морковь 20, петрушка, 
сельдерей 10, лук 20, помидоры 30, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2.


 Суп готовить на мясном бульоне так же, как описано выше  (81) . Отдельно 
сварить мозги, бульон от них использовать для супа.
 Отпускать суп с кусками мозга, сметаной и зеленью.

 97. Суп картофельный с потрохами



 Потроха куриные 95, картофель 125, пшено 15, остальные продукты, как для супа 
картофельного с мясом  (81) .


 Подготовленные куриные потроха – шейки, желудки, сердце, крылышки – сварить  
(41) . Печёнку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и процедить, дать 
отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения, заложить 
подготовленное (ошпаренное) пшено и спассерованные коренья и варить 25–30 минут.
 За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, и 
специи. Суп довести до готовности.
 При отпуске в тарелку положить прогретые потроха (шейку разрубить на две части,
 желудок нарезать ломтиками) вместе с печёнкой, налить суп и добавить зелень.