вегетарианский-сметану или подать её отдельно в соуснике.

 66. Суп овощной с клёцками



 Морковь 30, репа, брюква 20, пастернак 15, лук порей 20, горошек 
консервированный или свежемороженый 20, помидоры 30, масло сливочное 10, зелень 
2; для клёцек: картофель 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 1/3 шт. (14 г).


 Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2–3 мм, длиной 
20–25 мм, лук порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка 
спассеровать с маслом.
 В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания 
варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный зелёный 
горошек. Суп довести до вкуса. Готовый суп хранить на мармите.
 Для клёцек сваренный картофель (как для пюре) протереть через сито; в кастрюле 
распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку,
 перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить. Для вкуса клёцки можно заправить 
перцем и порошком мускатного ореха. Клёцки разделать, как описано выше  (23) , 
и варить в подсоленной воде. Клёцки хранить на мармите в сотейнике под крышкой 
залитыми небольшим количеством бульона из супа.
 При отпуске в тарелку положить клёцки, налить суп и добавить зелень. В мясной 
суп можно положить кусок вареного мяса.

 67. Суп овощной с салатом



 Морковь 25, репа 25, лук репчатый 10, порей 15, картофель 50, салат латук 75, 
молоко 250, хлеб пшеничный 30.


 Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать и все 
вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим молоком и варить 
на слабом огне 10–15 минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде 
крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в закрытой посуде 10–15 
минут, после чего присоединить к супу и вместе варить до готовности 15–20 минут.
 Суп заправить солью по вкусу. К супу подать гренки, нарезанные в форме 
брусочков.

 68. Суп овощной с кольраби



 Кольраби 80, картофель 60, морковь 20, репа, брюква 20, пастернак 10, лук 
репчатый 10, порей 15, шпинат (листья) 10, жир 10, сметана 10, зелень 2.


 Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка спассеровать с 
жиром и заложить в горячий бульон, после 10-минутной варки добавить картофель, 
а затем кольраби и варку продолжать до готовности. За 5–6 минут до окончания 
варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по 
вкусу.
 Отпускать суп со сметаной и зеленью.

 69. Суп овощной со спаржей



 Спаржа 60, горошек зелёный 20, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 25, 
шпинат 10, рис или тонкие макароны или суповая мелкая засыпка 15, масло 
сливочное 10, сметана 10, зелень 2.


 Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клёцками  (66) . 
Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5–6 минут, 
добавить спаржу, рис – предварительно ошпаренный (5–6 минут) и промытый 
холодной или горячей водой – и варить при слабом кипении до готовности. Перед 
окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.
 Рис  можно заменить  тонкими макаронами, размер которых должен быть равен 
размеру спаржи, или мелкой суповой засыпкой в форме звёздочек и др. Заправить 
суп по вкусу. Отпускать суп со сметаной и зеленью.

 70. Суп с брюссельской капустой



 Капуста брюссельская 125, лук порей 25, картофель 75, маргарин столовый или