Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту 
разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка 
(лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, картофель 
нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.
 В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания 
– остальные овощи и картофель в определённой последовательности  (Приготовление 
супов) , варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры 
и довести суп до вкуса.
 При отпуске овощной суп посыпать укропом или зеленью. В вегетарианский овощной 
суп, кроме того, добавить сметану или подать её отдельно в соуснике.

 62. Суп овощной с фасолью



 Цветная капуста 75, картофель 75, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый и 
порей по 10, фасоль 20, жир 10, зелень 2.


 Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли 3 л 
воды) и варить на слабом огне до готовности.
 Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать.
 Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на 
отдельные кочешки.
 В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и 
варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить варёную фасоль 
вместе с отваром и суп заправить по вкусу.

 63. Суп из кабачков с грибами



 Грибы белые свежие 56, кабачки 100, картофель 75, морковь 20, 
петрушка-сельдерей 10, лук зелёный 15, помидоры свежие 40, жир 10, сметана 10, 
укроп 2.


 Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около ? см, коренья-ломтиками 
и спассеровать с жиром. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить 
зелёный лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Очищенные и вымытые грибы 
нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20–30 минут.
 В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15–20 минут.
 За 5–6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по 
вкусу.
 При отпуске добавить сметану и зелень.

 64. Суп овощной с огурцами



 Морковь 20, репа 20, лук репчатый 10, огурцы свежие 50, картофель 100, горошек 
зелёный 20, жир 10, листики шпината 10, зелень 2.


 Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда огурцы 
поступают из теплиц.
 Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром.
 Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные разрезать 
вдоль, картофель нарезать ломтиками.
 В горячий бульон положить коренья, а через несколько минут варки добавить 
картофель. За 5–6 минут до окончания варки положить огурцы, горошек и суп 
довести до вкуса.
 Отпускать суп со сметаной и зеленью.

 65. Суп из сборных овощей с тыквой



 Морковь 20, репа, брюква 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 10, порей 
15, капуста белокочанная или савойская 40, картофель 40, тыква 50, помидоры 
свежие 30, жир 10, зелень 2.


 Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – кружочками,
 морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.
 В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, 
через 10–15 минут варки картофель, а за 5–6 минут до окончания – тыкву и 
помидоры.
 При отпуске в мясной суп положить кусок вареного мяса, в