| |
56. Солянка грибная
Грибы белые свежие 83 или сушёные 13, остальные продукты, за исключением
мясопродуктов и костей, те же, что на солянку сборную мясную (48) .
Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и
нашинковать. Сушёные грибы обработать так же, как для приготовления грибного
бульона.
Кроме того, солянку можно приготовить и с солёными грибами на грибном бульоне.
В этом случае следует брать сушёных белых грибов 8 г и солёных грибов (белых,
рыжиков, груздей и др.) – 40–50 г. Солёные грибы тщательно вымыть и нашинковать.
Технология приготовления грибной солянки аналогична технологии приготовления
солянки мясной сборной.
57. Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40,
петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3
шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак
(филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков
пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо
сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга, варёные хрящи,
фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах, по заказу потребителя,
когда полуфабрикаты сохраняют в охлаждённом виде, можно перед подачей положить
в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки
хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло.
Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той
же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать
зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка
спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 минут. Через 5-10
минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый
лист, перец), раковое масло, а за 2–3 минуты до окончания варки супа положить
кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные
хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки,
клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить
специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной
воде в течение 10–12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в
молоке, пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решёткой, а затем
пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К
протёртой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя
молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой
наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на
противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6
минут при 85–90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить
подсушенную кожицу сваренных раков, растолчённую в ступке, и, перемешивая,
прогреть на слабом огне 10–15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в
оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать
отстояться в течение 25–30 минут. Затем с поверхности воды снять масло,
процедить и охладить.
58. Чихнртма (грузинское блюдо)
Курица 133 или баранина 117, яйца 1 шт., масло топлёное 15, мука 5, лук 42,
уксус винный 10, шафран 0,05, зелень 4, специи.
Сварить бульон из курицы или из баранины. Репчатый лук рубленый спассеровать с
жиром, перед окончанием пассерования добавить муку и вместе пассеровать около
минуты, затем соединить с процеженным бульоном и варить 10–15 минут.
Готовый суп заправить льезоном (на 1 желток 100 г бульона, 10 г уксуса и 1–2
чайные ложки настойки шафрана) и проварить при 80–85° до загустения. После
|
|
