Druzya.org
Возьмемся за руки, Друзья...
 
 
Наши Друзья

Александр Градский
Мемориальный сайт Дольфи. 
				  Светлой памяти детей,
				  погибших  1 июня 2001 года, 
				  а также всем жертвам теракта возле 
				 Тель-Авивского Дельфинариума посвящается...

 
liveinternet.ru: показано количество просмотров и посетителей

Библиотека :: Книги о кулинарии... :: Алексей Ананьев - Супы
<<-[Весь Текст]
Страница: из 71
 <<-
 
 52. Солянка сборная из субпродуктов



 Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные 125, лук репчатый 
45, огурцы, солёные 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное 
10, сметана 25, лимон ? шт., зелень 2.


 Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку сборную 
мясную  (48) . Варёные мясные продукты – язык, сердце и др. нарезать ломтиками. 
В конце варки солянку заправить сметаной.

 53. Солянка мясная с клёцками



 Готовые мясные продукты (говядина, язык, баранина копчёная или колбаса 
баранья) 60, лук 30, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, масло сливочное 10, 
специи, зелень 2; для клёцек: мука 20, масло сливочное 3, яйца 7, бульон 30.


 Лук нашинковать и спассеровать с маслом и томатом до готовности. Огурцы, 
очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты варёные или 
жареные – говядину, язык, копчёную баранину или баранью колбасу – нарезать 
маленькими ломтиками.
 Подготовленные продукты соединить с горячим бульоном, добавить лавровый лист и 
перец и варить 5-10 минут при слабом кипении.
 За несколько минут до окончания варки присоединить разделанные клёцки  (23) 
или клёцки сварить отдельно и положить в тарелку при отпуске солянки. Солянку 
заправить сметаной перед окончанием варки.
 Отпускать солянку с зеленью.

 54. Солянка из стерляди или осетрины



 Стерлядь 94, осетрина 93 или филе рыбы (из вышеперечисленной) в пределах нормы 
Сборника рецептур, головизна 57, лук 45, огурцы солёные 30, томат-пюре 20, 
каперсы 10, маслины 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.


 Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 3–4 куска на порцию. Осетрину без 
кожи нарезать по 3–4 куска на порцию, ошпарить, после чего промыть холодной 
водой. Головизну (хрящи) варить до готовности. Все остальные продукты 
подготовить так же, как для солянки сборной мясной  (48) .
 В кипящий рыбный бульон заложить рыбу, гарнир, специи и варить 10–15 минут. В 
конце варки добавить нарезанные хрящи.
 При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно на 
розетке.


* * *

 При массовом производстве подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – 
заложить в сотейники (на определённое количество порций) и хранить в холодном 
месте. Бульон хранить горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках 
залить горячим бульоном и варить солянку 10–15 минут. При отпуске в солянку 
положить прогретые в бульоне хрящи и остальной гарнир, как сказано выше.


* * *

 Солянку можно готовить одновременно из стерляди и осетрины, белуги или судака, 
беря стерляди и белуги одну часть и другой рыбы две части. Вкусная солянка 
получается из морской рыбы, например из филе морского окуня, трески, кефали.

 55. Солянка рыбная донская



 Осетрина 93, головизна 47, морковь 20, петрушка 15, лук 35, огурцы солёные 30, 
каперсы 10, маслины 20, помидоры свежие 40, томат-пюре 10, масло сливочное 10, 
лимон 1/12 шт., специи, зелень.


 Нарезанные коренья и лук спассеровать с томатом до готовности, заложить в 
горячий бульон, довести до кипения, добавить куски рыбы, огурцы, каперсы, 
помидоры свежие нарезанные, лавровый лист и варить до готовности.
 Солянку можно готовить из филе любой рыбы.
 
<<-[Весь Текст]
Страница: из 71
 <<-