50 рецептов шашлыков

Аннотация: В данный сборник включены 50 рецептов шашлыков из кухни разных 
народов с учетом использования при их приготовлении мяса различных животных и 
птицы, а также субпродуктов и рыбы. Способы приготовления шашлыков даны с 
учетом применения как специальных приспособлений, так и подручных средств, и 
могут реализовываться в туристическом походе и при отдыхе на даче и даже в 
условиях городской квартиры. Приведены рецепты от самых простых до достаточно 
изысканных блюд, способных удовлетворить запросы любого человека.


---------------------------------------------


 50 рецептов шашлыков



  ПРЕДИСЛОВИЕ 


 Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских народов, а 
в современных условиях он получил широкое распространение в самых широких 
кругах населения. Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, 
возможность использования самых разнообразных мясопродуктов, отменные вкусовые 
качества, питательность. В культуре разных народов имеется свое понятие шашлыка.
 Так, его переводят как «жареная пища без воды», «вертел» и т. д., что 
позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это понятие достаточно 
широко.
 В то же время в основной отечественной литературе по кулинарии понятие шашлыка 
достаточно устоялось и под ним понимается мясное блюдо, приготовленное из 
основных видов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса 
диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на закрытом огне (над 
раскаленными углями, в гриле, электрошашлычнице и т. д.) по специальной 
технологии с использованием определенных приспособлений (шампура, шпажки, 
вертела, мангала, решетки и т. д.). Это понятие и будет использоваться в данной 
книге.
 Рассмотрим основную технологию и составляющие для приготовления шашлыков. 
Вначале необходимо подобрать мясопродукты. Мясо должно быть качественным, по 
возможности — молодых животных, либо мясо с прирощенными кусочками сала или 
жира. Мясо молодых животных может использоваться для приготовления шашлыков без 
дополнительных операций (маринования), а если и маринуется, то незначительное 
время и, как правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо птицы и 
рыбные кусочки. В то же время во многих рецептах, чтобы насытить мясо 
дополнительным соком, придать ему необходимый вкус, предусмотрено маринование. 
Маринад готовится в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для 
шашлыка надо по возможности не менять. Мясо выстаивается в маринаде от 15 мин 
до суток и более, что необходимо учитывать. Если мясо жарят без маринада, то 
обычно маленькие кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, 
а большие куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке 
обычно смачивают водой.
 При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что 
отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время 
нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом 
мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса.
 Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их 
размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно 
располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на 
угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и 
постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.
 Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это  вертел 
— металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер 
вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен.  
Шампуры — металлические длинные пруты (30 — 100 см и более) с одним заточенным 
конусом и загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно или приобретаются 
готовыми — заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из металлической 
полоски шириной 0, 5 — 1 см и толщиной 1 — 3 мм. На них обычно насаживаются 
куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и 
прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки 
металлические или деревянные, длиной от 10 — 30 см. Металлические шпажки 
изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры 
и шпажки выполняются из нержавеющей стали.
 К шампурам обычно изготовляются металлический мангал — емкость для раскаленных 
углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для 
раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала 
зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к 
другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро 
кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать 
определенное время раскаленные угли.