ШАШЛЫКИ   ИЗ   ГОВЯДИНЫ И   ТЕЛЯТИНЫ 




23. По-балкански

  720 г говяжьего филе, 50 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 200 г 
шампиньонов, 15 г красного молотого перца, соль по вкусу. 
 Говяжье филе нарезать кубиками по 20 — 25 г. Растительное масло растереть с 
красным молотым перцем и подержать в нем мясо в эмалированной или глиняной 
посуде на холоде около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на 
шампуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть оставшимся маринадом и 
жарить над горящими углями.
 Готовый шашлык подавать горячим на шампурах, посолив и поперчив по вкусу. В 
качестве гарнира можно подать свежие овощи.


24. Банкетный по-казахски

  960 г баранины, 150 г репчатого лука, 175 г маринада, зелень, соль и специи 
по вкусу. 
  Для маринада: по 10 г моркови и лука, 3 г сельдерея, по 1 г корня петрушки и 
чеснока, несколько зерен тмина, 2 лавровых листа, несколько горошин черного 
перцаи почек гвоздики, 100 мл сухого белого вина, 50 г 3%-го уксуса, 25 г 
растительного масла. 
 Мясо нарезать кусочками по 15 г, посыпать солью, уложить надно керамической 
посуды, положить часть измельченных овощей и пряностей, затем — мясо, и снова 
овощи и пряности. Все полить уксусом, вином и маслом, поставить в холодное 
место на 8 — 10 ч. Мясо необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо 
пропиталось маринадом. После этого мясо нанизать на металлические шпажки (по 8 
кусочков мяса) и жарить над раскаленными углями в мангале.
 Подают по 2 шпажки на порцию со сложным гарниром, зеленью и нарезанным 
кольцами маринованным репчатым луком.


25. Из вырезки (бастурма)

  600 г говяжьей вырезки, 50 г репчатого лука, 80 г жира, 100 г помидоров, 1 ст.
 ложка крупно нарезанного зеленого лука, перец, соль и уксус по вкусу. 
 Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать около 30 ломтиков, отбить их 
влажной тяпкой, придав каждому форму кружков толщиной около 1/2 см. Мелко 
нарубить лук. Куски мяса положить в эмалированную миску, пересыпав их рубленым 
луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой в 
холодном месте 2 — 3 ч. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной около 1/2 см 
— длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6 — 8 кружков мяса, очистив их 
от лука и посыпав мукой.
 Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках так, чтобы сверху 
образовалась румяная корочка, а внутри мясо было бы розовое. Подавать сразу 
после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными 
кружочками, и крупно нарезанным зеленым луком. В качестве гарнира можно подать 
картофель фри или стручковую фасоль и зеленый салат.


26. По-грузински (длинный мцвади)

  1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г аджики, 400 г 
помидоров, разнообразная зелень, перец и соль по вкусу. 
 Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать полоской длиной около 30 см и 
толщиной 2, 5 — 3 см и целиком надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья 
сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми 
нитками. Сбрызнуть вырезку растительным маслом. Поместить вертел над углями и, 
вращая, обжарить до готовности, при этом постоянно смачивая холодной водой.
 Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 
2 см, посолить и поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык 
горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими 
помидорами, сняв с них кожицу.


27. По-литовски (гинтарас)

  720 г телятины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу. 
 Нарезать телятину кусочками (толщина — 0, 5 см, ширина — 6 — 8, длина 10 — 12) 
и слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть 
соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 ч. Затем 
на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо 
рулетиком и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над