Посолить и поперчить тушку снаружи и внутри, сверху натереть растительным 
маслом, насадить на шампур. На коже от верхнего плавника вдоль ребер сделать 
острым ножом вертикальную насечку глубиной до 1 см через 1 — 1, 5 см от головы 
до хвоста (в костных рыбах — плотве, красноперке, подлещике и т. д. это 
позволяет посечь мелкие кости и сделать их съедобными).
 Жарить рыбу над раскаленными углями, постоянно переворачивая и сбрызгивая 
холодной водой.
 Подать с луком, порезанным кольцами, и зеленью. В качестве гарнира можно 
использовать запеченную в золе картошку.


48. Из рыбных трубочек

  600 г филе крупной рыбы (зубатки, трески, кеты), 20 г горчицы, 100 г 
репчатого лука, 10 — 50 г растительного масла, 50 г шпика, лимон, зелень, перец 
и соль по вкусу. 
 Порезать филе рыбы на тонкие ломтики (6 см в ширину, 10 — 12 см в длину и 0, 5 
см в толщину), немного подсолить и подкислить лимонным соком, смазать горчицей 
с одной стороны, посыпать на горчицу натертый на терке лук и рубленую зелень и 
свернуть их, скрепив деревянными шпильками.
 Нанизать на шампур, чередуя с небольшими кусочками сала, посолить, поперчить, 
смазать растительным маслом и запечь над раскаленными углями до готовности.
 Подать на блюде с кружочками лимона и кольцами лука. В качестве гарнира — 
картофельное пюре и свежие овощи.


49. Из судака

  800 г филе судака, 400 г сала, лимон, черный молотый перец и соль по вкусу. 
 Филе судака нарезать кусочками по 40 — 50 г, посолить, посыпать черным молотым 
перцем и дать немного постоять. Подготовить полоски из сала, нарезанные так, 
чтобы куски судака можно было бы полностью завернут