38. Трехцветный рулет 

  600 г хорошо отбитой мякоти говядины одним куском, 1 ломтик вареной колбасы, 
яичница из 3 яиц, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана белого сухого вина, мясной 
бульон, соль .
 На кусок мяса положить ломтик вареной колбасы и яичницу. Мясо завернуть, 
перевязать ниткой и обжарить со всех сторон в сливочном масле, посолить, полить 
вином. Когда оно испарится, добавить одну поварешку бульона. Оставить на огне 1,
5 ч, время от времени добавляя бульон. Удалить нитку, нарезать ломтиками и 
подавать к столу с острым соусом.


 39. Заливное из курицы 

  1 курица, по 1 моркови, луковице, веточке сельдерея, желатин (на 1 л бульона 
1 ст. ложка), соль .
 Отварить в подсоленной воде курицу с морковью, луком и сельдереем. Вынуть ее 
из бульона, остудить, нарезать на кусочки. 1 ст. ложку желатина развести 1 
стаканом холодного бульона или кипяченой воды. Через 1 ч нагреть, не доводя до 
кипения и непрерывно помешивая до полного растворения желатина, процедить через 
марлю. Добавить 3 стакана бульона. Залить курицу и поставить в холодильник.


 40. Курица в пиве 

  1 курица, нарезанная кусочками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, нарезанная 
ломтиками, 100 г ветчины одним куском, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 
250 г пива, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, мука, соль, черный 
молотый перец .
 Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, поперчить, поджарить на сливочном 
масле до золотистого оттенка, переложить в другую посуду. В образовавшийся соус 
добавить лук, слегка обжарить его и оставить на небольшом огне. Затем добавить 
ветчину, нарезанную кубиками, чеснок, петрушку, через 2 мин влить пиво, 
положить куски курицы и поперчить. Закрыть крышкой. Тушить 35–40 мий. Подавать 
к столу с образовавшимся соусом.




 СОУСЫ




 41. Соус бешамель 

  60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток,
 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль .
 На сковороде распустить 40 г сливочного масла, добавить муку. Когда мука 
приобретет золотистый оттенок, влить холодное молоко, посолить, поперчить. 
Варить, постоянно помешивая, 10 мин. Снять с огня, перемешать с яичным желтком, 
оставшимся маслом и тертым сыром. Подавать к блюдам из мяса, яиц, овощей.


 42. Соус тартар 

  2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 120 г растительного масла, 1 ст. 
ложка зеленого лука, 40 г маринованных грибов, 40 г соленых огурцов, 40 г 
горчицы, 120 г сметаны, сахарный песок, сок лимона или уксус, соль .
 Крутые яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в миску, 
растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, 
влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, вареные белки, 
огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу солью, 
сахарным песком, соком лимона. Подавать к рыбе, яйцам, отварному языку, ветчине.



 43. Болонский соус 

  На 500 мл жидкости: 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 50 г 
шпика, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 г 
говяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 ст. ложки томатного соуса, соль, 
черный перец, майоран, тертый мускатный орех .
 Размочить грибы в воде, почистить и помыть морковь и сельдерей. Шпик нарезать 
кубиками. Мелко нарубить чеснок, грибы и овощи. Разогреть масло и обжарить в 
нем кусочки шпика до прозрачности. Добавить лук, морковь, сельдерей, грибы, 
фарш и все потушить. Приправить солью, перцем, майораном, мускатным орехом и 
поставить на медленный огонь, при необходимости подливая воду. Соус должен