| |
50 РЕЦЕПТОВ АФРИКАНСКОЙ КУХНИ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Помните, как пятнадцатилетний капитан у Ж. Верна кричал: «Это Африка?» Верными
приметами Черного континента стали бегущие жирафы, рев льва, следы слонов и
брошенные наручники. То же самое, только без рабовладельческих браслетов,
встретим и мы с вами на материке пустынь и тропических зарослей. А можно
устроить Африку у себя дома, и для этого необязательно нагнетать «знойную»
обстановку. Просто приготовить, например, рыбу по-египетски или финиковый хлеб.
Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединяются благодаря
мусульманским традициям (есть можно только во второй половине дня, не
употреблять свинину и спиртное и т. д.). Влияет на национальные традиции и
природа — чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Но не подумайте, что все
африканцы питаются, как кочевники, мукой с приправами.
На африканском столе теснятся кемейя — салаты и закуски в маленьких тарелочках.
Среди овощей есть и незнакомые европейцу маве (разновидность репы), батат,
фенхель. Овощи здесь редко варят, чаще жарят, запекают, тушат, фаршируют. Как,
например, вам название салата из шпината «Сокойото» («Дай силу и мужество
мужчинам»)?
После салатов можно попробовать суп, приготовленный, скорее всего, на очень
крепком бульоне. Почти в каждом супе встретится множество приправ: перец, тмин,
корица, шафран, гвоздика, имбирь, мускат, зелень, маринованные каперсы, свежие
и соленые лимоны. Несмотря на то что супы очень сытны, трапеза только
начинается (нет большего оскорбления для хозяина, если гость хоть одно блюдо
оставил нетронутым).
На большом медном подносе — тарелочки с рыбными блюдами. Чаще всего хозяйки
рыбу маринуют, а уж затем готовят что-то особенное — тушат с солеными лимонами,
делают запеканки, фаршируют тертым сыром, не забывая про специи. В африканской
кухне готовят лангустов, устриц, осьминогов, черепах. Хотя черепаха — уже
мясное блюдо.
Любят здесь жарить и тушить баранину с инжиром, черносливом, изюмом. Куриное
мясо дешевле и поэтому более распространено. Деликатесами считаются верблюжье и
голубиное мясо. Надо сказать, что мясо — не частый гость на африканском столе.
Из древности пришла североафриканская сказка про то, как Король-мед проиграл
битву Королю-барану (оно и понятно, мед дешевле мяса).
Из зерновых распространен здесь ячмень. Очень любят африканцы манную крупу,
ведь без нее не было бы одного из самых популярных национальных блюд — кускуса
(мусса).
Запивают все это разнообразие кто чем: просто водой из бурдюков, зеленым чаем,
кофе, соками. В районах пустынь и полупустынь пьют сок финиковых пальм (добывая
его, как наш березовый). Варят, кстати, и пиво из бананов. Благо что бананов в
Африке более 50 сортов, а пиво из них крепкое — 28 % алкоголя. Для нас бананы —
это олицетворение африканского континента, и тогда не очень удивительно, что
добавляют эти фрукты в каши и омлеты, томатные супы и салаты.
Для африканской кухни свойственно увлечение перцем (даже в тесто положат);
цветочными ароматичными приправами (апельсиновый цвет, бутоны роз, жасмин);
фруктовое разнообразие.
Может быть, со временем и русская кухня многое позаимствует у африканской —
ведь пришли же к нам из долин Нила духовка, дрожжи, оладьи, пиво. А пока хоть и
не густо у нас с маниокой, манго и съедобными змеями, давайте создавать
атмосферу этого загадочного материка на нашей отечественной кухне.
СУПЫ
1. Фитираши (Алжир)
300 г мяса, 200 г мясного фарша, 500 г рожков, 1 луковица, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1 лимон, корица,
перец, соль .
Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в смеси растительного и
сливочного масла вместе с луком, посыпать корицей, перцем, солью. Залить 1,5 л
теплой воды и варить под крышкой. Когда мясо наполовину сварится, опустить в
бульон фрикадельки, сделанные из фарша и яичного белка с корицей и перцем.
Затем опустить в суп рожки и в самом конце влить яичный желток, взбитый с соком
лимона.
2. Куриная шорба (Ливия)
1 курица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г
мелкой лапши, 1 ст. ложка соленого топленого масла, 1 лимон, веточка сельдерея,
пучок петрушки, красный и черный перец, соль .
Разделить курицу на небольшие части. Посолить, поперчить, сложить в кастрюлю,
залить растительным маслом, томатной пастой, мелко нарезанной зеленью петрушки
и сельдерея. Хорошо перемешать и дать постоять несколько минут. Залить водой и
тушить до готовности мяса. Влить в кастрюлю еще 1,5 л воды, довести до кипения,
всыпать лапшу и варить 10 мин. Прибавить в суп соленое топленое масло и сок
лимона.
3. Рыбный суп по-гански
500 г макрели, 1 консервная банка лососины, 2 луковицы, 0,5 л воды, 0,5 л
томатного сока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 2 ломтика лимона, 1 лавровый
лист .
Макрель очистить, удалить голову и хвост, разделить на несколько частей и
прокипятить на небольшом огне в течение 7 мин, добавив мелко нарубленный лук,
лавровый лист и ломтики лимона. Рыба очень быстро разваривается. Затем добавить
томатный сок, лососину, соль, перец и вскипятить еще раз.
4. Бруду (Тунис)
1 курица, 50 г растительного масла, 50 г кольраби, 150 г лука-порея, 150 г
моркови, 1 ст. ложка зелени петрушки, 50 гзелени сельдерея, 100 г картофеля, 1
ст. ложка томатной пасты, молотый черный перец, соль .
Нарезать курицу кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле на масле.
Добавить томатную пасту. Нарезать овощи и зелень, положить в ту же кастрюлю,
влить 2 л воды и сварить.
5. Суп из кальмара (Тунис)
0,5 кг кальмаров, 0,5 стакана растительного масла, горсть вермишели, 0,5 кг
зеленого горошка, 1 луковица, горсть сухих бобов, 200 г моркови, 200 г брюквы,
300 г капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 0,5 ст. ложки
молотого красного перца, лимон, соль .
Обжарить в масле в большой кастрюле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного
мелкими кусочками кальмара, замоченные заранее бобы, зелень, мелко нарезанные
морковь и брюкву, капусту, томатную пасту, аджику, перец. Налить 1 л воды и
тушить на небольшом огне до готовности овощей. Затем прибавить еще 1 л воды,
довести до кипения, положить вермишель, соль и сварить до готовности. Перед
подачей полить суп лимонным соком.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
6. Тамийа из фасоли (Тунис)
150 г фасоли, 80 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г зелени петрушки, 1
яйцо, 10 г растительного масла, красный и черный перец, соль .
Замочить фасоль в воде на несколько часов. Воду слить, фасоль растереть с
поджаренным луком, чесноком, зеленью. Смешать массу с яйцом, солью, перцем.
Слепить шарики величиной с грецкий орех и обжарить. Подавать со сметаной.
7. Баклажаны по-алжирски
1 кг баклажанов, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, молотый
черный перец, корица, тмин, соль, уксус .
Нашпиговать каждый баклажан 2–3 зубчиками чеснока, уложить на противень и
запечь в умеренно разогретой духовке. Приготовить соус из растительного масла,
уксуса, соли и пряностей. Подавать баклажаны горячими или холодными, полив
соусом.
8. Салат из помидоров с орехами (Египет)
600 г помидоров, 300 г орехов, 120 г репчатого лука, красный молотый перец,
соль .
Очистить помидоры от кожицы, удалить семена, мелко нарезать мякоть. Смешать
мякоть с нашинкованным луком, толчеными орехами, солью и перцем. Дать
настояться 10 мин.
9. Чакчука (Тунис)
4 яйца, 2 луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 2 ст. ложки растительного
(или сливочного) масла, 500 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 0,5 ч. ложки
соли, перец, рубленая зелень (петрушка, мята, укроп, шалфей, розмарин, базилик).
Разогреть масло и обжарить мелко нарубленные лук и чеснок. Туда же добавить
мелко нарубленные стручки перца, очищенные и нарезанные дольками помидоры.
Приправить солью, перцем; тушить 20–30 мин. Из яиц приготовить яичницу и
выложить на готовое блюдо. Сверху посыпать свежей зеленью и подавать на стол.
10. Салат сфакский (Тунис)
200 г лука, 350 г кислых яблок, 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 350 г
огурцов, 1 лимон, молотая сушеная мята, растительное масло, соль .
Очищенные лук, яблоки, перец, огурцы нарезать кубиками (толщиной 5 мм). Все
смешать, полить соком лимона, растительным маслом и посыпать мятой.
11. Икра из чеснока, орехов и хлеба
На 1 порцию: 10 г чеснока, 30 г грецких орехов, 30 г хлеба, 10 г
растительного масла, 3 г лимонного сока, 5 маслин, соль .
Чеснок растереть с солью, добавить ядра орехов и снова растереть. Замоченный в
воде хлеб отжать и смешать с чесноком и орехами. Эту массу вымесить деревянной
ложкой до образования пюре, постепенно подливая растительное масло. Приправив
лимонным соком, икру уложить на тарелку, разровнять ножом и украсить маслинами.
12. Салат «Шерги» (Марокко)
По 1 пучку редиса, зелени петрушки и зеленого лука, 2 кочана салата, 10
зеленых маслин, 10 черных маслин, 2 зеленых стручка сладкого перца, 2 красных
стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 лимона, 2 апельсина, 2 ст. ложки
растительного масла, щепотка молотой корицы, черный перец, соль .
Редис, смешанный с очищенными дольками лимона, уложить на блюдо, посолить.
Добавить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, дольки очищенных
апельсинов, слегка посыпать их молотой корицей. Рядом положить нарезанный
кочанный салат (подсоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным
маслом), маслины, черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный
стручковый перец, огурцы. Подать к салату «Шерги» (так называется горячий ветер
из Сахары) растительное масло, соль и черный перец.
13. Творог розовый
300 г свежего творога, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка
томатной пасты, соль, 3 сладких стручковых перца (зеленый, желтый и красный),
пучок сельдерея, 4 моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты .
Творог, сметану, аджику и томатную пасту сложить в миску и тщательно
перемешать деревянной ложкой. Когда масса станет розового цвета, выложить ее в
салатницу и поставить на 30 мин в холодильник. Очищенные овощи залить холодной
водой и поставить на 15 мин в холодильник (не больше, иначе овощи размякнут).
Затем дать стечь воде. Нарезать перец, сельдерей и морковь соломкой, огурцы и
редьку — кружочками, цветную капусту — букетиками. Перец, сельдерей, морковь
подать в стаканах, другие овощи — в розетках или блюдцах. Творог едят,
используя овощи как ложку или вилку. Блюдо подают в начале трапезы, а также
используют для украшения стола.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
14. Мясо по-африкански
200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного соуса, 1 луковица, чеснок,
лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, растительное масло .
Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной рис, пассированный лук,
яйцо, томатный соус, мелко нарубленный чеснок и специи. Массу тщательно
перемешать, сформовать в виде шницелей, обвалять в муке и поджарить. При подаче
полить томатным соусом со сметаной.
15. Шашлык по-африкански
300 г баранины, 100 г бараньего сала, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый
лист, перец, тимьян, соль .
Мясо (лучше мякоть задней ноги) нарезать кусочками, положить в глиняную посуду.
Добавить специи, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде несколько
часов. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик бараньего сала,
нанизать на вертел, обжарить на решетке гриля и подать с томатным соусом,
заправленным черным перцем.
16. Мясо с баклажанами (Сомали)
1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного
лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан
воды, 2 баклажана, соль, перец, зелень .
Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон
до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить
томатный соус, воду; положить специи. Добавить мясо и тушить, иногда помешивая,
1–1,5 ч. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности.
Подать на большом блюде.
17. Мак-любе (Египет)
550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 г
растительного масла, перец, соль, жир .
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до
появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное
мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху —
замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном). Посолить и поперчить.
Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на
раскаленную сковороду с жиром и обжарить. Подавать горячим.
18. Кюфта по-египетски
700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая луковица, соль, тмин, мука,
растительное масло .
Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и хорошо
перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него «пальчики» по
8–10 см и поджарить (либо запечь в духовке).
19. Кюфта по-ливийски
600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла,
100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль .
Влить яйца в размолотую баранину, добавить панировочные сухари, мелко
нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики
диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле по 5 мин с
каждой стороны.
20. Мясо и овощи к кускусу (Марокко)
500 г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст.
ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец,
200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, 1 ч. ложка соли,
черный и красный молотый перец на кончике ножа .
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла, добавить
нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть. Обжарить все на небольшом огне,
добавить немного воды и тушить до готовности.
Вымытые мелко нарубленные овощи смешать с горохом и 1 ст. ложкой масла.
Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Пока блюдо тушится,
над этой же кастрюлей можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками хорошо промытую и вымоченную
почку и порезать тонкими ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин
отдельно, соединить с готовым блюдом. Овощи и мясо подать в миске, залив
небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.
21. Фаршированный белый хлеб (Марокко)
250 г отварного мяса, 1 батон белого хлеба (500 г), пучок зелени петрушки,
растительное или сливочное масло для жаренья, 1 стакан очищенного, мелко
нарубленного и пожаренного миндаля, по 3–4 ст. ложки измельченной зелени
петрушки, мяты, укропа, базилика, сок 0,5 лимона, 3–4 ст. ложки куриного
бульона, 1 стакан соуса, оставшегося от жаренья, соль, перец .
Мясо нарезать кубиками и обжарить. Взять батон, разрезать вдоль и удалить
мякиш. Мякиш раскрошить, смешать с миндалем, зеленью (побольше зелени петрушки)
и жареным мясом. Добавить туда сок лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус
от жарки. Приправить солью и перцем, перемешать. Наполнить этой массой
половинку батона. Закрыть верхней частью; полить соусом от жарки и бульоном,
посыпать измельченной зеленью петрушки. При подаче на стол нарезать батон
крупными ломтями. Можно подать к этому блюду зеленые салаты.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
22. Цыпленок с рисом (Южная Африка)
1 цыпленок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г
помидоров, гвоздика, молотый черный перец, соль .
Полить цыпленка сливочным маслом и запечь в духовке. Нарезать готового
цыпленка на куски и вынуть кости. Поджарить натертый лук с рисом, влить воду,
посолить и поперчить, добавить гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в
духовке 25 мин. Добавить к рису пожаренную печень цыпленка. Выложить на блюдо
рис, разложить на нем цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.
23. Курица, фаршированная манной крупой (Танзания)
1 курица, 100 г сливочного масла, соль .
Для начинки: куриная печенка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной
крупы, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль .
Подготовленную курицу вымыть, высушить, положить грудкой вниз и острым ножом
разрезать вдольхребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на 1 ч.
Крепкой ниткой зашить курицу, оставив отверстие. Приготовить начинку: куриную
печенку порубить, соединить с желтком, маслом, натертым на мелкой терке луком,
манной крупой, солью, перцем, зеленью. Все хорошо растереть. Нафаршировать
курицу через отверстие и зашить его. Смазать тушку маслом, положить на
противень и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Выложить курицу на
блюдо, вокруг нее разложить запеченные яблоки
24. Курица с земляными орехами (Нигерия и Конго)
2 небольшие курицы, 300 г земляных орехов, 2 луковицы, 1 кг вареного риса, 2
картофелины, 6 сваренных вкрутую яиц .
Разделить кур на порции, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством
кипящей воды и варить 30 мин. Добавить земляные орехи и хорошо размешать. Мелко
нарезать лук, разрезать на 4 части картофель и добавить в кастрюлю с курицей,
посолить и варить до готовности. На тарелку положить нарезанные кружочками
вареные яйца, сверху — рис, а на него — куски курицы. Полить соусом, в котором
варилось мясо. Гарнировать свежими огурцами или бананами.
25. Цыпленок по-орански (Алжир)
0,5 цыпленка, 60 г сливочного масла, 0,5 луковицы, 200 г помидоров, 80 г
куриного бульона, уксус, мука, чеснок, хлебная крошка, тертый сыр, зелень
петрушки, зеленый горошек .
Разрезать цыпленка на куски и подрумянить на масле со всех сторон. Добавить
мелко нарезанные лук и чеснок и прожарить еще 10 мин. Затем добавить муку,
очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные помидоры, влить бульон, немного
уксуса и тушить до готовности. Посыпать блюдо тертым сыром, хлебными крошками,
зеленью. Подать с зеленым горошком.
26. Ясса из цыплят (Мавритания)
2 цыпленка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок горького перца, 250 г
растительного масла, черный молотый перец, соль .
Замариновать порции цыплят в смеси лимонного сока и растительного масла.
Посыпать солью и нарезанным горьким перцем, сверху — мелко нарезанным луком.
Протушить мясо в этом маринаде и оставить на ночь. На следующий день обжарить
цыплят. Маринованный лук поджарить, добавить маринад, разогреть и поместить в
него цыплят. Влить стакан воды и тушить 30 мин до готовности. К цыплятам подать
свежий хлеб.
27. Сенегальская ясса — маринованная курица
1 курица, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян,
соль, черный перец, жир для жаренья .
Курицу разделить на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками репчатого
лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и перца приготовить маринад;
залить им мясо и оставить на ночь. Вынуть курицу из маринада, обсушить и
обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить небольшое количество
теплой воды и тушить мясо до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и
прокипятить еще 5 мин. Подать с рассыпчатым рисом.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
28. Рыба по-египетски
200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г
помидоров, молотый красный перец, соль .
Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем,
положить в сковороду, залить растительным маслом и жарить на небольшом огне.
Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры
не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу,
уложенную на блюдо, полить этим соусом.
29. Сардины, жаренные в тесте (Тунис)
500 г сардин, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 лимон, растительное масло, соль .
Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть в тесто из муки и яиц,
обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.
30. Кальду (Мавритания)
1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1–2 стручка острого перца, 4 ст.
ложки растительного масла, 1 кг риса, соль .
Мелко нарезанный лук обжарить в разогретом масле. Слегка обжарить в нем рыбу,
посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 мин на умеренном
огне. Добавить лимонный сок и проварить еще несколько мин. Подать с отварным
рисом.
31. Рыба, запеченная в томатном соусе (Алжир)
1 кг рыбы, 2 помидора, головка чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1
луковица, аджика, чабрец, красный и черный молотый перец, растительное масло,
соль, мука .
Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Приготовить
томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную
пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, масло и 0,5 л воды.
Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить
соусом, протертым через сито. Запечь в духовке в течение 20 мин, подать с
зеленью.
32. Рыбное заливное (Ливия)
1 кг рыбы, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, молотый перец, 0,5 л
воды, 1,5 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу .
Рыбу очистить и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Разогреть в
глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем чеснок, затем положить
кусочки рыбы и тоже слегка обжарить. Добавить воду, лимонный сок, мелко
нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тушить под крышкой 25 мин. Охладить и
поставить в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подавать холодным.
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
33. Кускус (Марокко)
500 г манной крупы, 1,5–2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 40 г сливочного
масла, 1 ч. ложка муки .
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью
растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку — до
появления маленьких комочков. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито
над кастрюлей с кипящей водой или бульоном (крупа не должна соприкасаться с
жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху
салфеткой, сложенной в 3–4 раза (чтобы не проникал холодный воздух). Примерно
через час блюдо готово — шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное
масло и очень осторожно перемешать. Подавать к овощам, мясу или полить острым
соусом.
34. Гночи по-тунисски
На 1 порцию: 250 г молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 60 г тертого
сыра, 30 г сливочного масла, мускатный орех, соль, перец .
В кипящее молоко всыпать манную крупу и проварить 10 мин. Снять с огня,
добавить яйцо и 30 г тертого сыра. Перемешать и дать остыть. Посолить,
поперчить. Массу разделить на небольшие кучки и уложить на щедро смазанную
сливочным маслом сковороду. Каждую кучку посыпать тертым сыром и положить на
нее немного масла. Поставить сковороду в разогретую духовку и прожарить 10 мин.
Подавать подрумяненными и очень горячими, добавив тертый мускатный орех.
35. Кускус из пшена с мясом и молоком (Мавритания)
800 г говядины, 70 г томатной пасты, 250 г картофеля, 1 луковица, 1 долька
чеснока, 1 стручок острого перца, соль, черный перец, 250 г растительного масла,
1 кг пшена, 1 л молока .
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле с
растительным маслом, затем добавить половину мелко нарезанного лука. Томатную
пасту развести водой и влить к мясу. Подсолить, протушить несколько минут и
добавить 2 л подсоленной воды. Оставшийся мелко нарезанный лук, чеснок,
стручковый перец растолочь и положить в соус. Варить под крышкой 2–2,5 ч на
слабом огне. За 30 мин до окончания варки добавить крупно нарезанный картофель.
Приготовить на пару кускус из пшена. Подавать кускус, слегка полив соусом. Уже
в тарелках полить его молоком и добавить мясо.
36. Рис с абрикосами по-африкански
0,5 л сваренного какао, 250 г риса, 6 ч. ложек какао-порошка, 2 ст. ложки
сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, абрикосы .
Добавить какао-порошок и сахар в сваренное какао и сварить в нем рис. Очистить
абрикосы от косточек и засыпать их сахаром. В готовый рис положить сливочное
масло, выложить сверху абрикосы.
37. Пилав куриный
1 курица (около 1 кг), 1 пучок зелени, 2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1
острый перец, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст.
ложки изюма, 1–2 ст. ложки зерен миндаля, соль, перец, пряности по вкусу .
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарублейной зелени и пряностями.
Рис вымыть, обсушить и обжарить, используя половину указанного в рецепте масла.
Добавить 4 стакана куриного бульона, соль, перец, пряности, изюм и варить на
слабом огне 10 мин. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 мин. Мясо
отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и обжарить в оставшемся масле.
Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом и мясом. Блюдо должно быть и
острым, и сладким.
ДЕСЕРТ
38. Африканский салат из бананов
2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки тертого кокосового ореха, 1 ст.
ложка мелко нарубленной постной ветчины, 2–3 ст. ложки сливок, цедра и сок 0,5
лимона, несколько листьев салата, белый хлеб .
Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смешать с
тертым кокосовым орехом, мелко нарубленной ветчиной и изюмом. Добавить сливки,
сок и цедру лимона. Все осторожно перемешать. Дать постоять 30 мин и подать на
стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.
39. Южноафриканское печенье
500 г муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя, 60 г сливочного масла, 2 яйца,
1–2 ст. ложки молока, 500 г сахарного песка, 0,25 л воды, 0,5 ч. ложки
молотого имбиря, жир для жаренья .
В воду положить сахар с имбирем и варить 15 мин, не мешая; остудить.
Приготовить тесто из муки, соли, разрыхлителя, сливочного масла, яиц и молока.
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, нарезать его на квадраты 5x5 см.
Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым.
Надрезанные края слепить. Полученное печенье, напоминающее косички, жарить в
кипящем жире до тех пор, пока оно не станет золотисто-желтым. Готовое печенье
всплывает наверх. «Косички» обмакнуть в холодный сироп и обсушить на сите.
Подавать к кофе.
40. Баба из риса по-мароккански
200 г риса, 1/2 л молока, 80 г сахарного песка, 0,5 пакетика ванильного
сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка соли .
Для подливки: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1–2
ст. ложки сливочного масла .
Сварить рис в молоке, добавив сахарный песок, ванильный сахар и сливочное
масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить
к ним горячую воду, перемешать, положить сливочное масло. Залить полученным
соусом (еще теплым) разложенный в чашки рис. Подавать в холодном виде на десерт.
41. Пирог слоеный с мясом (Тунис)
1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г голландского сыра, 200 г
швейцарского сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (2 бараньих или
1 телячьи), 400 г сливочного масла .
Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1
кофейная ложка мелкой соли, 500 г воды, 250 г крахмала .
Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и
варить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко
нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать.
Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку. В
большую миску с подсоленным сырым яйцом влить оливковое масло и 2 стакана воды,
хорошо размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и
замесить однородное упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять
маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не жидкое тесто. Разделить
его на 18–20 частей. Посыпать кухонный стол крахмалом. В чистую салфетку
положить крахмал и завязать ее узлом, чтобы на конце образовался шарик. Куски
теста раскатать по столу в тонкие пласты, не толще упаковочной бумаги, время от
времени ударяя по тесту шариком с крахмалом, чтобы оно не липло.
Уложить пласт теста на смазанный маслом противень, взять его кончиками пальцев,
подуть, чтобы он приподнялся, и слегка растянуть, чтобы тесто стало тонким,
как папиросная бумага. Обрезать выступающие края, а пласт смазать с помощью
перышка растопленным сливочным маслом. Сверху так же уложить второй пласт,
затем третий, пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто
начинку и закрыть такими же пластами, смазанными маслом. Нарезать брикет острым
ножом на прямоугольники шириной 3 см, длиной 4 см; обильно полить растопленным
маслом и запечь в горячей духовке. Подавать горячим.
42. Мезельмен — североафриканское печенье
500 г муки, 150 г сахарного песка, 6–8 ст. ложек растительного масла, 8 ст.
ложек воды, 0,5 ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда, 1–2 горсти миндаля .
Из муки, сахарного песка, масла замесить тесто, добавив немного воды и соли.
Дать тесту постоять, затем раскатать его в пласт толщиной 1 см. Стаканом
нарезать круглое печенье, испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу,
смазать медом и посыпать измельченным миндалем.
43. Финиковый хлеб (Алжир)
250 г измельченных фиников, 125 г молотого миндаля, 150 гсахарной пудры, 4
яйца, 50 г сливочного масла, 40 г картофельного крахмала, ванильный сахар, соль
.
Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное
сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки.
Смазать маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30 мин.
44. Пан-кекс (Гана)
200 г муки, 25 г сахарного песка, 10 г дрожжей, 5 яиц, 1 лимон, 150 г молока,
варенье, сливочное масло, соль, лимон .
Замесить негустое тесто из муки, молока, яиц, соли и дрожжей и выпечь из него
блинчики. Смазать их с одной стороны вареньем и завернуть рулетом. При подаче
положить сверху ломтик лимона.
45. Желтая халва
450 г сахарного песка, 250 г ядер фундука, 5 яичных желтков, ванилин, 100 г
крепкого черного кофе, 250 г сливочного масла .
Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого
цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и
измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси
вместе с черным кофе и ванилином. Перемешать на водяной бане, пока масса не
загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом. Эту халву обычно используют
как начинку для тортов, пирожных, пирожков.
46. Баклава миндальная (Алжир)
500 г манной крупы, 250 г муки, 1,5 стакана топленого масла, 1 стакан
растопленного сливочного масла, 500 г молотого миндаля, 130 г сахарного песка,
соль, мед, крахмал, несколько очищенных миндалин .
Молотый миндаль и сахарный песок в одной миске полить растопленным сливочным
маслом, растереть между ладонями и оставить на ночь. В большую миску просеять
манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями.
Тесто вымешивать 30 мин, понемногу смачивая водой. Оно должно быть довольно
плотным, но эластичным. Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и
раскатать в очень тонкие пласты. На смазанную топленым маслом большую чугунную
сковороду уложить пласты теста один возле другого так, чтобы их края
свешивались с краев сковороды. Смазать топленым маслом эти пласты и положить на
них еще несколько, чтобы в общей сложности их получилось семь. Покрыть их слоем
миндаля, сверху уложить оставшиеся пласты теста, загнуть «хвосты». Прочертить
на поверхности баклавы полосы, образующие при пересечении ромбы. В центр
каждого ромба воткнуть очищенный миндаль. Смазать всю поверхность топленым
маслом. Поставить сковороду в слабо разогретую духовку и, не меняя температуру,
выпекать баклаву до золотистого цвета. Вынуть из печи и обильно полить
расплавленным медом. Дать остыть, нарезать ромбы и разложить в тарелочки (или
подать на одном блюде).
47. Напиток томатный острый
100 г томатного сока, 0,5 ч. ложки лимонного сока, 0,25 стакана охлажденной
кипяченой воды, 5 г репчатого лука, 8 г петрушки, 7 г сельдерея, 1 маленький
лавровый лист, соль, перец, сахарный песок по вкусу .
Корешки петрушки и сельдерея вымыть, очистить, сполоснуть и мелко натереть на
терке. Лук нарезать кружочками. В томатный сок влить охлажденную кипяченую воду,
добавить тертые сельдерей и петрушку, лук, приправу, лавровый лист, лимонный
сок. Все размешать и по вкусу заправить солью, перцем, сахаром. Подавать
охлажденным.
48. Блины с курятиной (Марокко)
1 курица, 1 кофейная ложка молотого черного перца, щепотка шафрана, 6 крупных
луковиц, 100 г сливочного масла, сахарная пудра, молотая корица .
Для теста: 500 г муки, 1 ст. ложка соли, 250 г воды, растительное масло .
Муку просеять горкой, подсолить и, добавляя понемногу теплую воду, замесить
тесто (месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и податливым, — около
30 мин). Смазать тесто растительным маслом, сформовать 20–25 шариков. Смазать
растительным маслом кухонный стол, положить на него шарик теста и растянуть его
смазанными маслом руками в квадрат толщиной в бумажный лист. Так же растянуть
все остальные шарики. Взять вдвоем квадрат теста за четыре угла и положить на
разогретую, смазанную маслом сковородку. Быстро испечь блин с двух сторон и,
пока он еще мягкий, уложить на блюдо. Поджарить остальные блины, укладывая их
стопкой.
Нарезанную кусочками курицу потушить, помешивая, вместе с тертым луком,
сливочным маслом, корицей, перцем, шафраном и солью в кастрюле с закрытой
крышкой и, если потребуется, добавить немного воды. Когда курица будет готова,
вынуть ее, а соус уваривать, пока не выступит масло. Вновь положить курицу в
кастрюлю, еще несколько минут тушить, помешивая, и снять с огня. Положить слой
блинов на дно смазанного маслом круглого противня, посыпать сахарной пудрой и
корицей, накрыть слоем блинов, положить на них половину соуса с луком, накрыть
еще одним слоем блинов, посыпать сахарной пудрой, положить новый слой, на
который выложить оставшийся соус и куски курятины. Все накрыть блинами,
посыпать сверху сахарной пудрой и корицей, накрыть крышкой и выпекать 10 мин в
умеренно разогретой духовке. Подавать теплыми или горячими.
49. Финджан эфрех (Египет)
1 л воды, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки аниса,
корень имбиря, 2 зерна кардамона, 2 палочки корицы .
Кипятить пряности в воде, пока она не потемнеет. Добавить сахарный песок,
толченые орехи и разлить по чашкам. Подавать горячим.
50. Харира чечевичная (Марокко)
Для бульона: 250 г баранины или телятины, 4 небольшие телячьи кости, 250 г
чечевицы, по 1 кофейной ложке шафрана и черного молотого перца, 0,5 кофейной
ложки молотой корицы, 500 г мелкого репчатого лука, 1 лимон, соль .
Для второго бульона: 1,5 кг помидоров или 400 г томатной пасты, 1 ст. ложка
сливочного масла, 200 г муки, по 1 пучку зелени петрушки и кинзы, 2 лимона,
соль .
Чечевицу залить 1,5 л холодной воды и варить 1,5 ч, добавив соль. Мясо
нарезать, положить в другую кастрюлю, залить водой, добавить кости, перец, соль,
шафран, корицу, луковички целиком. Когда закипит, убавить огонь и тушить под
крышкой. Сваренный лук вынуть и отложить. Через 1 ч будет готово мясо. Чечевицу
снять с огня, полить соком лимона, перелить вместе с отваром в кастрюлю с мясом
и добавить вареный лук. В кастрюлю влить 2,5 л воды и довести до кипения. В
миске развести теплой водой томатную пасту и сливочное масло, влить смесь в
кастрюлю с водой и прокипятить 15 мин на слабом огне. Сюда же слить бульон из
кастрюли с мясом, оставив в ней мясо, чечевицу, лук, и снять с огня. Развести
муку 2 стаканами холодной воды и влить смесь в кастрюлю с томатом, энергично
помешать. Положить туда отложенные мясо, чечевицу, лук. Если смесь густая,
добавить теплой воды. Вновь поставить на слабый огонь и довести до кипения.
Добавить сок лимонов, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, подсолить.
Подавать очень горячим.
МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ БОЛЬШОГО КОНТИНЕНТА
Хариса — приправа, похожая на известную нам аджику. 10 мелких стручков
сладкого перца очищают от семян, толкут в ступке и кладут в миску. Добавляют 1
кофейную ложку молотого красного перца, 3 толченые дольки чеснока, щепотку соли,
перемешивают и поливают 5 ст. ложками оливкового масла. Через 12 ч харису
можно использовать для придания остроты мясным, рыбным блюдам, кускусу.
Соус скабеш в Алжире подают к рыбе. Процедить растительное масло, в котором
жарилась рыба, разогреть и обжарить в нем нарезанные ломтиками 60 г лука.
Добавить мелко нарезанные 2 дольки чеснока, 40 г муки, щепотку красного перца и
15 г уксуса. Прогреть и добавить 0,5 л воды. Тщательно перемешать, посолить и
варить 5–6 мин.
Соус арисса подойдет к мясу. Смешать 2 измельченных красных стручковых перца,
1 ст. ложку молотого тмина, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана растительного масла.
Если нужен горячий соус, то подогрейте смесь несколько минут.
К жареному мясу (особенно баранине) хорош и соус восточный . Его неплохо
подать с белым хлебом. Освободить стручки сладкого перца (500 г) от семян,
вымыть и пропустить через мясорубку вместе с 4 луковицами и 2 дольками чеснока.
Протушить на небольшом огне с 2 ст. ложками растительного масла 15 мин.
Добавить щепотку сахара, соль, перец, 1 ст. ложку уксуса, перемешать и охладить.
Еще один популярный рецепт — соус йогурт . Мелко порубить 1 маленькую
луковицу и в алюминиевой кастрюле обжарить на сливочном масле (60 г). Добавить
2 ст. ложки муки и, беспрерывно помешивая, обжарить лук с мукой еще 1–2 мин.
Снять кастрюлю с огня и влить 0,5 л молока, тщательно перемешать. Прокипятить
смесь, помешивая, 1 мин. Пропустить соус через сито или мясорубку, посолить,
поперчить черным перцем, приправить щепоткой молотого мускатного ореха.
Добавить 1,5 стакана простокваши или кефира и подогреть, не доводя до кипения.
|
|
