Другое популярное кушанье из сырой рыбы называется
сасими (или сашими). На блюдо выкладываются тончайшие
кусочки тунца, морского леща, лосося, другой рыбы, назва-
ния которой нам зачастую просто незнакомы, а также все-
возможных даров моря — кальмаров, моллюсков и т. д. Их
также употребляют с соевым соусом и васаби, при этом при-
правы не портят своей остротой вкус рыбы, а, наоборот, под-
черкивают его.
Сасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные
очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно
есть сырой, возникает чувство брезгливости, вспомните, сколь-
ко селедки и кильки вы съели за свою жизнь. А ведь это тоже
сырая рыба, не прошедшая термическую обработку, а лишь
обильно просоленная и приправленная специями. Так что есть
сырую рыбу не страшно, наоборот, это очень вкусно. Просто
у нас нет такой традиции.
Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое наре-
зают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кули-
нарного мастерства является умение нарезать сасими так
тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор та-
релки".
Сасими является неотъемлемой частью японской кухни
уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приго-
товления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неиз-
менным остается лишь один принцип — рыба должна быть
исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби
(японский зеленый хрен). Его трудно найти за пределами
Японии, но в виде сухого порошка он продается в восточных
магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов.
К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, ко-
торый придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Япон-
ский маринованный имбирь также подается к столу с сасими,
его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприя-
тие вкуса следующей порции.
Вот некоторые разновидности сасими:
НИГИРИ-ДЗУСИ — КЛАССИЧЕСКИЕ СУСИ
100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — лю-
бая благородная рыба). 50 г васаби (японский зеленый хрен).
60 г соевого соуса; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 ста-
кана (180 мл) риса средней длины. 1.5 ст. л. уксуса. 1,5 ст. л.
лимонного сока. 2 ст. л. сахарного песка. 0.5 ч. л. соли.
Рис готовится следующим образом: довести воду до кипе-
ния и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю
крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль
и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до
тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью
рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока
рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Слепить из риса плотный продолговатый цилиндрик раз-
мером 4x2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыб-
ного филе, который следует положить на рис, должен быть по
размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть
сырая и очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на
тонкие кусочки. Осторожно намазать хреном верхнюю сторону
каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы
(креветку).
Налить каждому в небольшое блюдечко соевого соуса. Кра-
сиво уложить суси на тарелки. Обмакивать каждый шарик
в соевый соус. Стоит только попробовать суси — и вас перепол-
нят неведомые доселе прекрасные вкусовые ощущения.
На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно
взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса
и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ни-
чуть не хуже.
Для приготовления суси можно брать филе свежезаморо-
женной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро,
чтобы рыба не испортилась.
При обмакивании суси в соевый соус нужно стараться
коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со
стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он
плохо слеплен).
СУСИ ИЗ ПИЛЬЧАТЫХ КРЕВЕТОК
500 г больших пильчатых креветок, 4 стакана воды (при-
мерно 1 л), 1 стакан (250 мл) белого вина, 1 лимон, 1 малень-
кая луковица, 1 стебель сельдерея. 1 ч. л. соли. 0.5 ч. л. черно-
го перца-горошка. 1.5 стакана вареного риса для суси;
для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса
среднего размера, 1,5 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сахарного песка. 0.5 ч. л. соли.