ратно вылить яйца в бульон, не превратив их в смесь. Варить
1 мин, чтобы белок свернулся. В каждую тарелку положить по
несколько ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка,
добавить яйцо, зелень.
Подавать в горячем виде.
4 порции.
КАКИТАМА ДЗИРУ —
СУП С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
2 яйца. 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), щепотка соли. 4 ста-
кана рыбного бульона ?даси?, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. легкого со-
евого соуса, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 6 листиков ?мицу-
ба? (трефоли) или небольших листиков шпината.
В миску разбить яйца, добавить 1 ст. л. сакэ, щепотку со-
ли, хорошенько смешать.
В бульон ?даси? положить 1 ч. л. соли, на среднем огне до-
вести до кипения, добавить 1 ч. л. соевого соуса. Развести 2 ч. л.
кукурузного крахмала в 2 ст. л. воды. Аккуратно влить разве-
денный кукурузный крахмал в кипящий бульон и варить на не-
большом огне, пока не загустеет.
Помешивая суп, аккуратно, постепенно влить в бульон
яичную смесь. Она быстро превратится в хлопья, придаю-
щие супу очень оригинальный вид. Довести до кипения, до-
бавить листья трефоли или шпината и немедленно снять
с огня.
4 порции.
СУП ИЗ АКУЛЬЕГО ПЛАВНИКА
Для приготовления используют плавники белоперой, се-
рой короткохвостой и ковровой акул. Сушеные плавники про-
даются в виде полуфабриката. Приготовляя суп, плавники
кладут в кастрюлю, добавляют на одну часть сушеных плав-
ников две части воды и варят 2 ч, приправив в конце варки
солью, черным перцем, лавровым листом.
СУСИ И САСИМИ
Японцы живут на островах, омываемых теплым морем.
Море это славится обилием рыбы, ракообразных и моллюс-
ков. Но Япония — это преимущественно горы, красивейшие,
с каменистыми террасами, и потому здесь остро ощущается
недостаток пахотной земли, на которой выращивают в основ-
ном рис.
Японское население всегда кормилось при помощи моря
и рисовых полей, притом это была подчеркнуто натуральная
кухня. И суси (или суши) — комбинация сырого филе рыбы
и сваренного определенным образом риса, которые так экзо-
тичны для иностранцев, — абсолютно естественная, даже,
можно сказать, логичная пища для японцев.
Берется горстка липкого вареного риса, слегка приправ-
ленного уксусом и сахаром, и лепится небольшой шарик. Его
смазывают сверху пастой из васаби (местная разновидность
хрена) и покрывают тоненьким ломтиком сырой рыбы. Затем
суси обмакивают в соленый соевый соус и с удовольствием
съедают. Кажется, все просто. Но вкусовая гамма действует
столь необычно и завораживающе, что наши туристы и биз-
несмены, отведав однажды сырой рыбы по-японски, тут же
становятся ее страстными почитателями и постоянными посе-
тителями небольших ресторанчиков, где подают суси. Разно-
образие достигается тем, что в суси используется рыба самых
разных сортов и соответственно разных вкусовых оттенков.
Используют для суси и икру лососевую, селедочную или из
морского ежа.
История суси начиналась как метод заготовки рыбы. Ро-
диной первоначальных суси были страны Южной Азии. Очи-
щенную, разделанную рыбу укладывали слоями, пересыпали
солью и помещали под каменный пресс. Через несколько
недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Прохо-
дило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила,
и только после этого она считалась готовой к употреблению.
Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти ори-
гинальные суси — нарэ-дзуси, приготовленные из пресно-
водного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий
запах, что невозможно определить, из какой рыбы оно при-
готовлено.
Суси, которые мы знаем сегодня, делают в основном из све-
жей рыбы. Вареный рис приправляется уксусом, солью и саха-
ром и сервируется несколькими способами: это может быть ни-
гири-дзуси — формованный рис с морскими водорослями; ма-
ки-дзуси — рис, завернутый в прессованные высушенные
водоросли нори; оси-дзуси — рис, плотно упакованный в ма-
ленький ящичек, поверх к нему прилагается приправа для
приготовления; тираси-дзуси — рис, присыпанный тонкими
кусочками морских продуктов, яиц и овощей.