100 рецептов французской кухни



 ВСТУПЛЕНИЕ


 Каждая хозяйка, имеющая скороварку, уже оценила её несомненные преимущества 
перед обычной кастрюлей. Продукты в кастрюле-скороварке варятся значительно 
быстрее. Картофель варится 5-8 мин вместо 20-30 мин в обычной кастрюле, горох 
10-15 мин вместо 60-90 мин, мясо 25-30 мин вместо 60-80 мин. В скороварке можно 
варить, тушить и готовить пищу на пару. В такой пище лучше сохраняются витамины,
 вкус, аромат и даже цвет продуктов.
 Но каждая хозяйка, купившая скороварку, сталкивается поначалу с известными 
трудностями из-за того, что не имеет специального рецептурного пособия, 
позволяющего ей начать готовить наверняка, не прибегая к экспериментированию. 
Мы надеемся, что сборник наших рецептов поможет на первых порах тем, кто не 
вполне ещё освоил приёмы приготовления пищи в кастрюле-скороварке. Прежде чем 
вы познакомитесь с предлагаемыми рецептами, запомните следующее:
 — Наши рецепты даются в расчёте на четыре порции.
 — Отсчёт времени ведётся от начала шипения, с этого же момента убавьте огонь.
 — Жидкость не должна превышать 2/3 объёма скороварки.
 — Если хотите приготовить некоторое количество тарелок супа, влейте в 
скороварку соответствующее количество воды (испарение практически равно нулю).
 — Если готовите продукты, имеющие свойство разбухать (рис, фасоль и пр.), 
налейте в кастрюлю воды до 1/2.
 — Мы не даём рецептов приготовления рыбы, так как скороварка, как правило, в 
доме одна, а запах от рыбы трудно удалим, к тому же приготовление рыбных блюд 
не требует много времени. Если вы всё же решили приготовить рыбу в скороварке, 
то после приготовления немедленно освободите кастрюлю и вскипятите в ней 
немного уксуса, а для удаления запаха в кухне сожгите кусочек сахара или 
кусочек кожицы лимона.
 Ещё несколько советов:
 — Прежде чем приступить к пользованию кастрюлей, вскипятите в ней в открытом 
виде молоко с тем, чтобы в дальнейшем металл не тускнел.
 — В случае если пар выходит из-под крышки, а не через клапан, снимите кастрюлю 
с огня, охладите дно в холодной воде, сбросьте пар, установите крышку на место 
и как следует заверните ручку. Не забудьте при этом проверить проходимость 
аварийного клапана.
 — Если в процессе приготовления блюда нужна равновременная закладка продуктов 
(например, картофеля за 10 мин до окончания положенного времени), то кастрюлю 
надо снять с огня, налить в тазик (или раковину) холодную воду, поставить в неё 
кастрюлю и сбросить пар через рабочий клапан до прекращения кипения, после чего 
открыть крышку.
 — Если рабочий клапан не шипит или в прорези его не появляются капли, а при 
поднятии его вы не слышите характерного звука, значит он непроходим и его нужно 
промыть. Но в случаях, когда вы готовите блюда без добавления жидкости или с 
очень малым её количеством, такое состояние нормально. Практически при поднятии 
рабочего клапана в условиях его проходимости шипение, хоть и слабое, всегда 
раздаётся.
 — В случае, когда резиновая прокладка становится длиннее, чем её ложе, либо 
теряет свою эластичность, необходимо заменить её на запасную, предварительно 
подержав в мыльной тёплой воде, затем вложить в канал и сантиметр за 
сантиметром вдавливать с помощью деревянной ложки.
 — После каждого употребления скороварку необходимо тут же освободить, 
недопустимо хранить в ней готовое блюдо до другого дня, особенно если оно было 
приготовлено с горчицей, сметаной, помидорами или капустой. Переложите блюдо в 
эмалированную кастрюлю, если вы хотите оставить его до вечера или на сутки.
 — Клапаны после каждого употребления кастрюли промывают под мощной водяной 
струёй или железной проволокой.
 — После мытья оставьте кастрюлю просохнуть на воздухе.
 — В комплекте к отечественной скороварке имеется вкладыш-решётка для 
приготовления продуктов на пару, но она годится лишь для крупных продуктов 
(картофель, овощи целиком, мясо большими кусками, котлеты и т.д.). А вот для 
приготовления риса, фасоли и прочих продуктов мы рекомендуем обзавестись 
дуршлагом, подходящим по диаметру, у которого следует удалить ручку, а вместо 
неё приделать другую — для удобства извлечения из кастрюли (можно проделать 
дополнительные отверстия в боковых стенках). Такой дуршлаг удобно устанавливать 
на имеющуюся решётку.
 — Для отсчёта точного времени обзаведитесь на кухне часами (а лучше всего 
установите будильник с момента начала шипения рабочего клапана).




 СУПЫ