У яблок удаляют поврежденные места, их промывают, крупные разрезают на 2 или 4 
части, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Мягкие 
яблоки пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну,
 затем их по частям выпаривают при постоянном помешивании в широкой кастрюле до 
сгущения. Яблочное повидло должно быть гуще черносливового, так как оно более 
предрасположено к заплесневению. К концу варки повидло подслащивают по вкусу. 
Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее 
повидло раскладывают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения 
поверхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим 
раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Из 1 кг яблок 
получается около 200 г повидла. 
 Яблочная паста 
 Хорошо вызревшие яблоки, возможно и менее пригодные На 1 кг яблочного пюре 500 
г сахара 
 У яблок обрезают поврежденные места, их промывают, очищают от кожуры, удаляют 
плодоножки и чашелистики и разрезают на куски. К подготовленным яблокам 
подливают немного воды и отваривают под крышкой до полуразмягчения; затем их 
пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре взвешивают, в 
широкой кастрюле доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, 
чтобы его объем уменьшился на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают 
отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и 
не растекалась. Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, 
смазанным маслом или выливают на противень или на пергамент (положенный на 
лист), намазанные маслом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат 
по способу N. 
 Яблочное "масло" 
 Дикие или опавшие яблоки На 1 кг яблочного пюре 750 г сахара, 1/2 чайной ложки 
молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики 
 У яблок удаляют поврежденные места, плодоножки и чашелистики и разрезают на 
крупные куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. 
Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре 
взвешивают и по частям выпаривают в широкой кастрюле, чтобы оно загустело. 
Постепенно добавляют сахар и пряности и варят дальше, чтобы оно достаточно 
загустело. Горячим пюре заполняют нагретые банки, немедленно закрывают и 
стерилизуют: 
 а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно переворачивают 
и оставляют охлаждаться. Температура "масла" при заполнении должна быть не 
менее 85 oC; 
 б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с горячей водой,
 доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при 98 oC. По окончании 
стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воздухе или в 
стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую отливают. 
 Яблочное сусло 
 Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные 
вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или 
заплесневелые) 
 Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные яблоки. 
Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в ящиках из планок.
 Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот, из мучнистых или 
перезревших яблок сусло получается пресным, но ароматным; также оно плохо 
осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества получают из яблок разной 
спелости. Ароматное сусло получают из мелких яблок. 
 Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы или 
рябины; они также улучшают окраску, вкус и очистку сусла. 
 Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо промывают. Затем их 
измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблочное сусло 
делают естественным - не добавляют ни воды, ни сахара. Яблочный сок фильтруют 
сразу же после отжимания через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 
16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на 
ножках перевернутого табурета (рис. 17). Умеренное пожелтение сусла после 
фильтрации не является недостатком, так как примеси со временем осядут, а перед 
использованием сусло можно перелить чистым шлангом в другую бутыль. 
Профильтрованное сусло немедленно стерилизуют (по способам G, H и Q). 
 Яблочный сироп 
 Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок 
 I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты 
 Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы осели 
примеси, а затем его перекачивают или очищают по способу F. Если не хотят 
готовить сироп немедленно, то сок можно простерилизовать или законсервировать 
сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г калиумпиросульфита; при варке сока 
кислота испариться). Не является недостатком, если сок слегка забродит. Чистый 
яблочный сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, после растворения быстро 
разогревают до 75 oC (сок, законсервированный сернистой кислотой разогревают до 
кипения) и после охлаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. 
Бутылки закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа в 
прохладное место. 
 Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл на 1 кг 
сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному соку можно 
добавить немного грушевого сока для получения выразительного вкуса. 
 II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты