а) патогенные = болезнетворные; 
 в) непатогенные = не болезнетворные; 
 с) условно патогенные = условно болезнетворные. 
 С точки зрения технологии консервирования различаются три группы 
микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической 
систематикой. 
 Бактерии 
 Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы, которые из всех трех названных 
групп наименьшие. Они бывают шаровидными, палочковидными и спиральными. При 
нормальных окружающих условиях происходит множество делений клеток. 
Отличительной особенностью некоторых видов является способность создавать споры.
 Аэробные и анаэробные бактерии создают неисчислимые колонии микроорганизмов. 
 Дрожжи 
 Это одноклеточные микроорганизмы с точки зрения ботаники принадлежат к грибкам.
 Имеют различную форму, преимущественно круглую, овальную, эллиптическую, 
гроздевидную или нитевидную. Размножаются почкованием, реже делением. При 
неблагоприятных условиях могут создавать и споры, но со значительно меньшей 
выносливостью, чем бактерии. Являются явно аэробными, но в некоторых случаях 
бывают и условно аэробными. Дрожжи очень требовательны к условиям развития. 
Кроме источника энергии, чаще всего сахара, требуют в достаточном количестве 
азота и минеральных веществ. Далее требуют кислой среды с присутствием 
некоторых органических веществ, которые действуют как стимуляторы роста. 
 Плесень 
 Плесень - это одноклеточные и многоклеточные грибы, которые создают 
воронковидные или трубчато-видные нити, так называемые гифы. Разветвление и 
взаимное переплетение гифов создает характерную, видимую невооруженным глазом 
грибницу (мицелий). Над грибницей вырастают плодовые тела со спорами, которые 
легко разносятся вокруг. Плодовое тело придает плесневым наростам характерную 
окраску. Размножение половое и бесполое. В редких случаях бывают совершенно 
аэробными. По условиям жизни бывают очень неприхотливы, часто хватает и очень 
незначительного количества питательных веществ и очень хорошо приспосабливаются 
к различным субстратам. 
 Биохимические изменения 
 Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в 
живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, 
такими как рост и старение. 
 В технологии консервирования главное значение имеют те биохимические изменения,
 которые протекают во фруктах и овощах после их отделения от материнского 
организма. Они также приводят к нарушению существующего равновесия в обмене 
веществ, что означает нарушение нормального течения ферментативных реакций и 
снижение качества продуктов. Эти изменения происходят с разной скоростью и 
проявляются как в разложении внутренних питательных веществ (сахара и 
витаминов), так и во внешних изменениях (вид, запах, вкус, консистенция). На 
степень этих изменений могут сильно повлиять условия хранения. Как активно 
действующие внешние факторы можно привести теплоту и влажность, газовый состав 
атмосферы, освещенность и микробиологическую зараженность атмосферы. 
 Тогда как одни изменения внутренних питательных веществ, вызванные 
послеуборочным дыханием, проявляющиеся, например, в потерях сахара и витаминов 
и изменениях в содержании и составе азотистых веществ, можно различить лишь 
лабораторным анализом, другие изменения, выявляемые прямым наблюдением, ведут к 
снижению не только пищевой ценности плодов, но и диетической. 
 Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов и овощей, назовем,
 прежде всего, воду, кислород, химические реакции и специфические физические 
условия среды. 
 Вода 
 Вода является основным условием для всех биохимических реакций и ее повышенное 
содержание поддерживает на соответствующем уровне биохимические изменения. 
Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около 75-95 %). К ее содержанию 
необходимо присматриваться, прежде всего, при хранении, чтобы излишне сухая 
среда не привела к высушиванию испарением воды из тканей. И, наоборот, сушеные 
продукты часто увлажняются вследствие высокой относительной влажности воздуха, 
что опять приводит к нежелательным биохимическим изменениям. 
 Кислород 
 Кислород является неизбежным элементом в ряде окислительных и ферментативных 
изменений витаминных, ароматических, вкусовых и красящих веществ. Он усиливает 
деятельность микроорганизмов, поддерживает и ускоряет старение и перезревание 
плодов. В консервных банках поддерживает, кроме уже указанных окислительных и 
ферментативных изменений, коррозию. 
 Главным источником кислорода является воздух, который содержит 21 объемный 
процент, и газы растительных тканей, где его бывает вдвое больше. К сырью 
проникает при отдельных операциях во время обработки, особенно при резании, 
измельчении, прессовании, протирании и смешивании. При настоящем 
консервировании принципиальной задачей становится ограничение или прекращение 
его доступа к продуктам и наискорейшее устранение контакта кислорода с тканями. 

 Химические реактивы 
 Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей 
частью при их обработке. 
 Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органическим 
кислотам (преимущественно уксусной и лимонной кислотам), чье значение pH влияет