Минеральные вещества 
 Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и овощей. 
Фрукты их содержат около 0,3-1 %, немного больше их содержат овощи (0,5-2 %). 
Очень много минеральных веществ содержат семена шиповника и орехов. Среди 
других в человеческом организме обязательно присутствуют кальций, фосфорная 
кислоты, железо, калий, сера и магний. Также присутствуют, но в значительно 
меньшем количестве так называемые сопутствующие элементы, такие как бор, медь, 
цинк, мышьяк, олово и йод. Минеральные вещества не имеют никакой энергетической 
ценности, но все они, несомненно, нужны для обмена веществ и способствуют 
поддержанию так называемого кислотно-щелочного равновесия организма, т.е. 
регуляции равновесия между кислотами и щелочами. Некоторые из них, в основном 
кальций, фосфорная кислота и железо, участвуют в строительстве тканевых систем. 

 Удельное содержание некоторых минеральных веществ в продуктах дает таблица 4. 
 Газы 
 Кроме воды и твердых тканей, растения содержат в незначительном количестве и 
газы, из них наиболее распространенные азот, кислород и углекислый газ. Больше 
всего газов содержат яблоки, их количество там достигает 40 объемных процентов. 

 При обработке таких плодов, особенно на компоты, содержащиеся газы приводят к 
нежелательным последствиям, так как снижают количество вещества, и фрукты будут 
плавать в сиропе. Именно поэтому в таких продуктах получается мало сиропа, а 
вовсе не из-за того, что его наливали с низким уровнем. Действенной контрмерой 
здесь будет бланширование фруктов, особенно яблок, что в домашних условиях 
можно с выгодой провести прямо в сиропе будущего компота. 
 .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
 Факторы, ухудшающие 
 качество фруктов и овощей 
 Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к большому 
ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к 
полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам. 
 Микробиологические изменения 
 Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, 
дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ 
фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на 
глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. 
Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их 
вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно 
в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия 
глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных 
веществ и с выраженными изменениями внешних свойств. 
 Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, 
обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в 
благоприятных условиях очень быстро размножаются. Одна их клетка производит все 
основные жизненные функции, т.е. принимает пищу, выбрасывает продукты своей 
жизнедеятельности, размножается, реагирует на внешние сигналы и способна 
изменить окружающие вещества, за счет которых она растет. Эти изменения в 
действительности способны разлагать органическую материю фруктов и овощей и это 
бывает необязательно неблагоприятным (например, спиртовое брожение). 
 С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. 
С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности 
по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре 
различаются микробы: 
 а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 oC, 
диапазон от -10 до +30 oC; 
 в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 oC, так называемая 
температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 oC; 
 с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 oC, 
диапазон от 30 до 80 oC. 
 По способности переносить высокую температуру микробы подразделяются на: 
 а) термолабильные - чувствительные к температуре и малым изменениям 
температуры; 
 в) терморезистивные - устойчивые к высокой температуре. 
 По потребности в кислороде воздуха различаются микробы: 
 а) аэробные - способные расти в среде, содержащей кислород, освобожденный из 
растительных тканей или освобожденный биохимическим путем; 
 в) анаэробные - не требующие кислорода; 
 с) условно аэробные - могут расти в среде как с большим, так и с очень малым 
содержанием кислорода. 
 По способности создавать споры, т.е. образования, возникающие внутри клеток 
некоторых бактерий, различаются: 
 а) спороносные; 
 в) неспороносные. 
 Споры очень выносливы и могут находиться долгое время в условиях, неподходящих 
для жизни. Споры переносят нагрев до 100 oC, некоторые выдерживают нагрев до 
120 oC в течение 22 минут, но плохо переносят кислую среду. Бактерии без спор 
выдерживают нагрев до 70 oC и среду малокислую и некислую. Эти свойства 
используются на практике при консервировании, когда при практической 
пастеризации продуктов температура достигает 100 oC. 
 С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы: