Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они 
стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести 
золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
 Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами 
лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. 
Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет 
своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!

 Кстати, о масле…

 Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления 
масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы 
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности 
масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из 
казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – 
брызги масла могут серьезно обжечь самого повара. А если вы готовите в 
помещении – то страшно подумать, что будет со стенами кухни!
 Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, 
вместе с луком.
 Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем 
морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и 
луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, 
перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, 
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если 
запаха нет, значит, надо жарить дальше.

 Кстати, о соли…

 Если вы с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две 
очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, 
картошка тоже получится очень вкусной, и вы ее с удовольствием потом съедите.

 Кстати, о домашних запасах…

 Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в 
холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака 
несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, 
поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, 
быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за 
час!
 Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем 
предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и 
целый, без повреждений, стручковый перец [61] .

 Кстати, о рисе…

 Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой 
в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при 
этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится 
обидно: плов из дешевой рисовой сечки, хотя в начале вы пустили в дело 
породистый дорогой сорт.

 Кстати, о воде…

 Есть проверенный способ выяснить, есть ли еще на дне казана, под слоем плова, 
вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода еще 
осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет 
глухим и упругим.
 Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. 
После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого 
минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода 
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и 
приобретать насыщенный красно-коричневый цвет [62] .
 Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, 
солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится.
 То, что у нас получилось, и называется зирвак [63] .
 Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его 
равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром 
кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса [64] .
 Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и 
по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на 
минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, 
в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая 
каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем 
случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем 
в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, 
перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, – туда, где 
наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.

 Кстати, о перце…