60 г растительного масла
 Немного зелени кориандра для украшения блюда при подаче
 Крупно порезанную свинину посолим (чайной ложки соли достаточно), зальем тремя 
столовыми ложками винного уксуса, перемешаем и отложим в сторонку – 
промариноваться.
 А пока приготовим набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре 
сушеных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на 
упаковках индийского происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина 
гвоздичек, пол чайной ложки черного перца горошком, 3 – 4 кусочка корицы, 5 – 6 
стручков кардамона. Все это мы равномерно раскрошим [51] .
 Еще нам понадобятся 10 – 12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки 
порошка куркумы и еще ложки две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту 
в том же блендере.
 И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно размешаем.
 Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной перемажем мясо, чтобы 
каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь. Ну или хоть бы 
часика на три-четыре [52] !
 На другой день в большой и глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой 
любимый казан) разогреваем три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не 
сильно, не до дыма.
 В разогретое масло кидаем 5 – 6 раздавленных зубчиков чеснока и, едва от 
чеснока пойдет запах и он станет светло-золотистым, добавляем три порезанные 
кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно переворачивая его, 
до коричневого цвета.
 За это время очистим пару помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А еще к ним 
вдогонку два-три зеленых перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, 
вторую половину пасты, чайную ложку сахара и еще столовую ложку винного уксуса.
 Вот теперь все тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, 
красивым и коричневым, положим наконец-то мясо.
 Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор, пока оно не выделит сок (10 – 12 
минут, не больше!), и зальем все 300 – 400 мл воды, накроем крышкой и оставим 
тушиться минут на сорок-пятьдесят.
 Когда открываем, то обнаруживаем, что все готово самым замечательным образом – 
вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал красивого 
красно-коричневого цвета, а мясо мягкое – такое, как надо.
 Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют еще пару стручков 
зеленого перца чили и измельченную зелень кориандра. А не очень «настоящие» 
обходятся одним только кориандром.
 В Гоа готовят немало других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, 
есть регионы, где традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть 
населения Индии довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде 
всего это рыба. Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но 
индийские принципы приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые 
недорогие сорта.
 Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня дома все тот 
же мой знакомый индус – Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже была. Я потом 
пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в карри»… И так 
всегда – за что ни возьмусь, если думаю: "приготовлю по-индийски, так 
непременно и получается все то же самое – «грибы в карри», «баранина в карри». 
В общем – «нечто в карри»… Скучно? Еще бы!
 Поэтому, чтобы не было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал 
искать чего-нибудь из рыбы… А книжка называется «The Curry Book» – жаль, 
картинок нет! А так – книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашел я в той 
книжке рецепт KOORI FISH.
 Авторы там пишут:

 "Очень быстрый способ приготовить рыбу. Подавайте ее с картофельными чипсами и 
салатом или с чапати и рисом. 3 столовые ложки масла 3 чайные ложки молотого 
кориандра
 1 чайная ложка молотой зиры
 1 /2 чайной ложки куркумы
 1 /2 чайной ложки молотого чили
 2 чайные ложки давленого чеснока
 2 чайные ложки тертого имбиря
 (непонятно – сухого или свежего?)
 2 целых стручка чили
 2 столовые ложки томатной пасты
 150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор
 6 рыбных стейков
 2 чайные ложки соли (или по вкусу)
 Воды, если будет необходимо
 Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо
 Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и гили и, часто 
помешивая, жарьте три минуты. Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и 
кинзу, готовьте еще две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 
30 минут. Если начнет подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте 
чуть-чуть воды. Подавайте, посыпав зеленью кинзы."

 Ну что же – начали?
 Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал