1068.  Окорок  телятины.  Сжарить  заднюю  ножку(окорок)  и  переднюю
ножку(лопатки), свЯрнутыми рулетом в духовке Положить окорок  на  овальное
блюдо. Лопатку порезать на  куски  наискось  и  положить  вокруг  окорока.
Огарнировать картофельными крокетами и корзиночками из кабачков с овощами.
Украсить листьями салата, петрушки. На зачищенную кость одеть  папильотку.
Отдельно подать мясной сок.
     1069. Седло баранье жареное. Седло барана(поясничная часть)  изжарить
в духовке, срезать с обеих сторон мякоть, нарезать  на  тонкие  ломтики  и
уложить обратно на седло. Положить целое  седло  на  постамент  из  хлеба.
Огарнировать вздутым картофелем(суфле), фасолью  в  томате,  картофельными
крокетами, стручками фасоли, морковью. Украсить салатом, петрушкой, сверху
на середине седла укрепить под углом 75 две шпажки. Гарнир можно  положить
в корзиночку из бордюрного теста. Подать  отдельно  соус  с  эстрагоном  и
сухим вином.
     1070. Баранья ножка, жаренная целиком. Подготовить заднюю и  переднюю
ножки(см. Э985). Нашпиговать еЯ чесноком и жарить в духовке.  Огарнировать
как седло баранье(см. Э986). Ножку подать  с  гречневой  кашей,  яйцами  и
сливочным маслом, а также с молочным соусом и луком.
     1071.  Свиная  ножка(окорок)  жареная.  Обработать  так  же,  как   и
телятину(см. Э985). На окороке вдоль и поперЯк  сделать  надрезы(в  шпике)
глубиной 3-5  мм.  Изжарить.  Окорок  будет  иметь  красивый  вид,  покрыт
ромбиками коричневого цвета. Далее огарнировать(см. Э986).
     1072. Свиная корейка жареная.  На  корейке  надрезать  кожу  вдоль  и
поперЯк(ромбами), изжарить в духовке. Почечную часть,  1/2  часть  корейки
порезать на тонкие широкие ломти. Вторую половину корейки положить целой и
добавить к ней  отрезанные  куски,  придать  вид  целой.  Огарнировать(см.
ЭЭ986,988).

     1073. ПоросЯнок, жаренный целиком с кашей. Подготовить  поросЯнка(см.
Э960). Украсить  поросЯнка  зеленью.  Отдельно  подать  гречневую  кашу  с
рублеными крутыми яйцами, в соуснике - мясной сок(бульон).

     1074. Утка жареная с яблоками. На овальном блюде установить посиамент
из пшеничного хлеба в форме  удлинЯнного  опрокинутого  корытца,.  В  него
поместить жареную утку. Яблоки разрезать пополам и уложить вокруг  утки  в
виде цепочки(половинками вниз или ребром друг  к  другу).  Блюдо  украсить
тремя шпажками в районе куприка(хвоста) с овощами. Их разместить под углом
30 к утке. Лучи шпажек должны выходить из одной точки(веером). Шейку  утки
украсить  бумажной  розеткой,  ножки  -  папильотками.  Обложить  листьями
салата, петрушки, эстрагона, если есть кардамона. Отдельно  подать  густой
мясной бульон с чесноком и хреном.

     ГЛАВА ХVI. СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД НА СТОЛ