| |
рнослива,
отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1 фунтом сахара, 3/4 стакана
вина, 1 фунтом миндаля, лимонной цедры, корицы и гвоздики). ВсЯ это
тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать с 6 взбитыми белками,
сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом из теста. Испечь в
печи. Убрать фруктами, пирог оглазировать. Приготовляют и фруктовые
сладкие пироги с вином и бешамелем.
431. Ватрушки с творогом, яблоками, черникой, луком, пшеном,
вареньем.
Приготовить тесто, см. Э 403, раскатать, разрезать на полоски, а
затем на косые четырЯхугольники или кружки, раскатать их скалкой до
величины небольшого блюдечка (d= 150 мм), положить начинку, защипать края,
оставив середину открытой, смазать яичной массой, поставить в печь на
15-20 мин. Для ватрушек берут: 1,5 фунта очищенных яблок, обтЯртых
лимонов, 1 фунт творога, 1,5-3 стакана варенья, 12 луковиц, поджаренных в
масле, 1,5 фунта черники.
Для ватрушек с пшеном варят 1 стакан пшена в бутылке молока с ложкой
масла и соли. Вбивают в массу фарша 3 яйца, перемешивают и начиняют
ватрушки.
432. Петишу заварное.
В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3
стакана топлЯного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана
муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать от стенок и дна
кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить лопаточкой,
разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. ЗакруглЯнной палочкой,
в палец толщиной, смоченной водой, на каждом петишу сделать отверстие,
осыпать сахаром-песком и поставить в печь на 15 мин. Всего выйдет 24
петишу. Осыпают петишу мелко истолчЯнным миндалЯм и поливают лимонным
соком.
433. Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
Готовится, как и Э 432, только готовое петишу вмачивается в
шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки,
1/4 фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком, размешать
и кипятить до загустения, протереть сквозь сито).
434. Пончики (с вареньем) по-старосветски.
Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки
и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на тЯплое место. Через 2
часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой, положить соли,
1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 зЯрен
кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или вина типа
мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли, вымесить всЯ это и поставить
в тЯплое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить
на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым пластом, вырезать
пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам.
Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, пополам со сливочным маслом,
влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики суше). Опускать в кипящий
фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на лЯгком огне. Вынимать пончики
дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком
корицы.
Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад (3 яблока испечь,
протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать
до загустения) или творог, измельчЯнные вишни, сливы, груши, ягоды, фарш
из мяса, рыбы.
435. Драчена.
Взять небольшую мисочку, положить в неЯ 1/8 фунта (50 г) сливочного
масла, растереть его добела, в другой мисочке растереть 3 желтка с 1/4
стакана сахарной пудры. Смешать обе растирки, добавить 1/2 чайной ложки
соли и 2 стакана пшеничной муки, подлить 2 стакана молока, размешать
лопаточкой осторожно - сверху вниз. На большой сковороде распустить 1
ложку масла и вылить в неЯ жидкое тесто, поставить в печь на 30 мин.
436. Драчена по-старосветски.
10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана муки,
размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли.
Выбивать тесто 30 мин. Добавить 5 взбитых белков, выложить тесто на
сковороду с маслом, поставить в печь на 20 минут.
437. Мнихи.
Готовые крендели, пряники намочить в красном вин
|
|
