ачности.
     152. Маринованный виноград. Отберите лучшие гроздья сортов  винограда
Сенсо, Катта Курган, Карабарну, Италия,  Победа,  промойте  их  в  чистой,
питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды. Виноград уложить  в
10 л бутыль с широкой горловиной. Маринад готовится так:  в  эмалированную
посуду закладываются кисти винограда. На 1 кг винограда  вносится  400  мл
воды (2 стакана), 0,75 стакана 3%  уксуса,  200  г  (1  стакан)  сахарного
песка, 5-8 г соли (чайную  ложечку),  и  по  2-3  г  пряностей:  гвоздики,
кардамона, корицы, бадьяна. Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в
неЯ 1 г салициловой  кислоты  (консерватор).  Залейте  маринад  в  бутыль,
закройте герметично металлической крышкой. Хранить маринованный виноград в
подвале при 12-15 С.
     153. Виноградное варенье по-донбасски.  Подготавливают  крупноплодные
сорта  винограда:  Мускат  александрийский,  Чауш,   Хусейне,   Карабурну,
Королева виноградников, Дружба,  Молдова,  Одесский  чЯрный  и  др.  Ягоды
осторожно, не повреждая, отжедяют от гребней и моют  в  холодной  питьевой
воде. На 1 кг ягод ложат 500 г сахара и 100 мл заливают  воды.  В  горячий
сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут ягоды и варят в течение  15-20
мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного
погружения ягод в  сироп  (ложкой  мешать  нельзя,  иначе  ягоды  потеряют
форму). Потом посуду с полуфабрикатом снимают  с  огня  и  дают  остыть  в
течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне до полной
готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается).
     В конце варки следует добавить в  варенье  ложечку  лимонной  кислоты
(3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г).
     Пену и семена винограда удаляют шумовкой. Практикуется удаление семян
из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не экстрагировались в варенье
алкалоиды, синильная кислота, глюкозиды, горечь. Но это не  обязательно  и
дело вкуса.
     154. Варенья из лимонов. Ломтики лимонов без зЯрнышек, налить водой и
варить их до размягчения. Выложить лимоны на  тарелку,  накрыть  другой  и
утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 1  фунт
лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана  воды.  Сироп  уварить  2  дня,
начиная с добавления 1 фунта сахара, затем добавить ещЯ 1/2 фунта сахара.
     ТЯплый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой.
     155. Виноградное варенье. На 1 фунт винограда без семян взять 2 фунта
сахара. Половину (1 фунт) сахара истолочь и засыпать  ягоды.  Оставить  на
ночь. Со второго фунта сахара приготовить сироп в 1/4 стакана воды. Залить
ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно.
     156. Арбузное варенье. Разрезать арбуз на  куски  без  семян,  долить
воду и варить на плите до размягчения кусков. На 1  фунт  арбуза  взять  2
фунта сахара: 1 фунт всыпать в арбузы, со второго - приготовить сироп в  1
стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов  внести  в  арбузную  массу.
Залить сироп в арбуз, варить на лЯгком огне, осыпая  сахарным  песком,  до
готовности, загустения сиропа.
     157. Варенье из шиповника. Выбрать семена из шиповника иголкой, через
небольшое отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать  ягоды  в  кипяток,
вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взвесить. На 1 фунт ягод
взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всыпать  ягоды
и варить до готовности (при температуре + 80-150 С).
     158. Айва. Сварить айву. Дальше готовить, как варенье из шиповника.
     Обязательным  приЯмом  является  бланшировка   кусочков   айвы.   Для
любителей к компонентам варенья можно добавить 1/2  фунта  (200  г)  диких
лесных яблок и 50 г тЯрна, 2-3 г кардамона или шафрана. Уварить варенье до
готовности на медленном огне.

     ЖЕЛЕ

     159. Из зелЯного крыжовника. Сварить ягоды в кипятке,  растереть  их,
сок слить через фильтр. На 1 стакан сока  взять  2  стакана  сахара-песка,
добавить лимонной цедры и вынуть еЯ, когда желе уварится.
     160. Из клубники, малины, земляники, смородины. Готовится так же, как
из крыжовника, только на стакан сока берЯтся 3 стакана сахара.
     161. Из слив. Варить сливы в воде. На стакан сока взять  1,5  стакана
сахара (так же для белой и красной смородины) и уварить.
     162. Из айвы. Разварить мелкие кусочки айвы  в  небольшом  количестве
воды. Слить сок; на стакан сока брать 1 стакан сахара и уваривать.

     СИРОПЫ

     На бутылку (0,5 л) сока берут 1,5 фунта сахара, 3-4  раза  кипятят  и
остуживают,  разливают  в  бутылки,  их  пастеризуют  на   водяной   бане,
осмоливают.
     163. Сироп земляничный  (клубничный,  малиновый)  по-парижски.  На  3
стакана сока положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп вскипятить 3-4  раза.
Разлить в бутылки, осмолить.
     164. Сироп вишнЯвый. На 3 стакана сока берут 3 стакана  сахара-песка,
кипятят 3-4 раза, до осветления сока. Разлить.
     165. Холодный сироп из  слив.  Измельчить  сливы,  сложить  в  банку,
пересыпать сахаром (1 фунт слив = 2 фунтам сахара).  Поставить  на  холод,
слить сок и разлить в бутылку.  Хранить  в  подвале.  Из  оставшихся  слив
сварить мармелад.
     166. Щербет лимонный. Оттереть цедру из 3 лимонов и  перемешать  с  2
фунтами сахара. Выдержать 3-4 часа. Выжать сок из  лимонов.  Эти  2  фунта
сахара разве