сто.
     Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на
чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
     136. Колбасы по-венски. Приготовляют 5 фунтов (2  кг)  говядины  и  3
фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.
     3 фунта верхнего шпика (сало)  нарезают  4-5  мм  кусочками  солят  4
лотами соли и выдерживают 4-5 часов.
     Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота  кардамона,  4  лота
красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают  как
с колбасами по-итальянски.
     137. Сосиски копчЯные. Берут 15 фунтов  постной  и  5  фунтов  жирной
свинины, мелко измельчают, готовят специи: 3 золотника (12,6  г)  селитры,
соли по вкусу (3/4 фунта), 2 лота майорана, 1,5 лота  (19,2  г)  красного,
3/4 лота (9,6 г) чЯрного перца. Затем смешивают их  с  фаршем  и  набивают
кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на  холоде  и  коптят  1,5
недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
     138. Финляндский пальтен из  ржаной  муки.  Процедить  0,5  л  свиной
крови, взять  1,5  фунта  мелкоизрезанного  свиного  жира  (почечного),  1
столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки,  и  замесить  густое  тесто,
сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солЯном кипятке,
остудить. Когда понадобятся  -  жарить  кружками,  на  масле  с  яблоками.
Хранятся на холоде - до 1 месяца.
     139. Кровяные колбаски по-домашнему. Смешивают кровь, горячее молоко,
кусочки шпика, специи (как для копчЯной  колбасы)  с  рисовой,  пшеничной,
гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят  на  масле.  Подают  на  стол
перед бульоном.
     140. Колбаса по-французски. Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины  и  1
фунт вареного шпика. В фарш  всыпают  3,5  стакана  измельчЯнных  сухарей,
вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного  ореха,
лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на  сильном
огне.
     141.  Немецкая  колбаса.  Протереть  свежую  свиную  печЯнку   сквозь
дуршлаг,  влить  в  неЯ  3,75  стакана  свиной  крови,  всыпать  майорана,
гвоздики, перца красного и чЯрного,  соли.  2,5  варЯного  шпика  нарезать
полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить  в
банках, в смальце.
     142. Сосиски из  гусиных  печЯнок.  Протереть  на  тЯрке  20  гусиных
печЯнок, всыпать в  них  1/2  тЯртой  булки,  1/2  стакана  сливок,  соли,
мускатного ореха,  майорана  и  2  ложки  оливкового  масла,  3/4  стакана
красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить
кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в  холодной  воде  и
поджарить.
     143. Сосиски из  мозгов.  Отварить  в  солЯной  воде  телячьи  мозги.
Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым.
     Прибавить в смесь 1/4 фунта (100 г) сливочного  масла,  соли,  перца,
мускатного ореха, растереть всЯ до  белого  состояния  массы,  положить  8
желтков, сливок, в которых мокла булка.  ВсЯ  размешать  и  набить  кишки,
отварить в молоке пополам с водой,  поджарить  на  сливочном  крестьянском
масле.
     144. Сосиски  из  рыбы.  5  фунтов  очищенной  щуки  (окуня,  судака)
истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2  чайной  ложки  перца,  мускатного
цвета, 1/2 фунта толчЯного сливочного масла, 3 яйца, 1/2  стакана  сливок,
1/2 горсти изрубленных шарлоток  и  мякиш  1  белой  булки,  намоченной  в
молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в  воде  и  обжарить  в
масле.

     ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ ДЛЯ ТОРТОВ

     145. Варенья. На фунт ягод берЯтся 2 фунта (800 г) сахара и 1  стакан
воды.
     Крыжовник и смородина полусозревшие. Ягоды бросить в  холодную  воду,
дно  кастрюли  выстелить  вишнЯвыми  листьями.  Вскипятить.   Когда   вода
позеленеет, листья вынуть и в кипяток положить ягоды на  минуту,  откинуть
на решето и положить в воду со  льдом  на  3-4  часа.  Слить  воду.  Ягоды
положить в сироп (на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и  1  стакан  воды).
Уварить варенье, как обычно.
     146. Малина по-Киевски. 1 фунт малины всыпать в тазик, пересыпать 1,5
фунтов сахара и  поставить  на  ночь  в  холодильник  или  на  лЯд.  Утром
поставить на плиту, не прибавляя воды.  Через  18-20  мин.  варенье  будет
готово.
     147. Земляника. 1 фунт ягоды положить на  блюдо  и  окропить  спиртом
(водкой), посыпать 1/2 фута сахара и поставить на  холод  на  целую  ночь.
Приготовить сироп (1,5 фунта сахара на 1 стакан воды). Варить  15-20  мин.
до готовности.
     148. Смородина красная. Белая, красная или чЯрная смородина.  Сложить
1 фунт ягод в банку и залить на ночь холодным