, 2 г. лимонной эссенции, 2 г. соды, 25 г. цукатов.

   Масло сливочное хорошо растереть с сахаром, добавить яйца, все  пышно
взбить. В полученную яично - масляную смесь всыпать просеянную муку, по-
ложить варенье из вишен или черешен, соду, соль, лимонную эссенцию и все
перемешать. Готовое тесто разлить по формочкам,  украсить  измельченными
цукатами и испечь в течении 50 - 60 минут.

   Кекс ореховый

   500 г. орехов, 250 г. сливочного масла, 250 г.  сахара  или  сахарной
пудры, 4 яйца, 2 г. апельсиновой эссенции, 5 г. соды, 10 г. соли.

   Приготовить ореховую муку. Для этого ореховые ядрышки нужно поджарить
до золотистого цвета, пропустить через мясорубку, и  растереть  скалкой.
Протертый орех снова подсушить в духовке до рассыпчатости. Пышно  взбить
яйца с сахаром, добавить к ним размягченное и взбитое масло, перемешать.
В полученную смесь высыпать ореховую муку, добавить эссенцию, соль, соду
и все хорошо вымешать. Готовое тесто не должно иметь комочков. Тесто вы-
ложить в продолговатые или квадратные формы, смазанные маслом, и  испечь
при средней температуре.

   Кекс масляно фруктовый

   200 г. сливочного масла, 230 г. сахара, 300 г. муки, 1 г. ванилин,  5
яиц, 80 г. сахара для белков, 360 г. засахаренных фруктов, 60 г.  изюма,
20 г. сахарной пудры.

   Яичные желтки взбить со 150 г. сахара, добавить размягченное масло  и
перемешать до однородности. Отдельно взбить белки, положить в них 80  г.
сахару и снова взбить до полного растворения  сахара.  Взбитые  белки  и
желтки смешать, положить измельченные засахаренные фрукты, изюм, муку  и
хорошо вымешать. Полученную массу выложить в формы, выстланные пергамен-
том, заполнив их на три четверти высоты  бортов.  Выпекать  при  средней
температуре в течение 1 часа. После охлаждения посыпать сахарной пудрой.

   Кекс с тмином

   (Шотландская кухня)

   220 г. масла, 175 г. сахарной пудры, 3 яйца, 220 г. блинной муки, 1/2
чайной ложки молотого мускатного ореха, 10 г. тмина,  2  столовые  ложки
свежего апельсинового сока, алюминиевая форма (лучше  квадратная),  сма-
занная жиром и выложенная бумагой.

   Растереть масло и сахар добела. Постепенно добавить взбитые яйца, хо-
рошо взбивая всю смесь после каждой новой добавки, всыпать толченый тмин
и влить апельсиновый сок, промешать. Смешать муку  с  мускатным  орехом,
всыпать во взбитую смесь и замесить тесто. Положить тесто в форму,  про-
давить блюдцем или чашкой небольшое углубление в центре. Печь кекс в ду-
ховке на слабом огне 190о около 45 минут до образования золотисто -  ко-
ричневой корочки.

   Заварной кекс

   (Шотландская кухня)

   220 г. сахарной пудры, 4 яйца, 1/2 чайной ложки молотой корицы,  све-
женатертая цедра с 1/2 лимона, 175 г. пшеничной.

   В глубокой, широкой кастрюле - пароварке с небольшим количеством  ки-
пящей воды взбить над паром яйца и пудру добела. Муку, смешанную с кори-
цей и цедрой, маленьким порциями подсеивать через ситечко к взбитым  яй-
цам, продолжая взбивать их на пару. Образовавшееся тесто влить в  подго-
товленную форму, посыпать на его поверхность немного  сахарной  пудры  и
печь в духовке при температуре 200о 40 мин. Форму предварительно смазать
маслом и выложить основание и стенки ее промасленным пергаментом.

   Кекс "Данди"

   (Шотландская кухня)

   110 г. светлого изюма (сабза) без косточек, 110 г. черного изюма  без
косточек, 110 г. измельченного крупного изюма с косточками, 50 г. ассор-
ти красных, зеленых, желтых цукатов (т.е. апельсинных, арбузных,  дынных
корок), 75 г. засахаренной вишни, 50 г. молотого миндаля, 250  г.  муки,
220 г. сливочного масла, 1 чайная ложка (без верха) пекарского  порошка,
220 г. сахарной пудры, 3 яйца, 1 столовая ложка хереса или коньяка,  ро-
му, 25 г. крупно рубленного миндаля, цедра одного лимона, масла  сливоч-
ное для смазки формы и бумаги.

   Сильно взбить масло миксером до суфлеобразного  состояния,  ввести  в
суфле пудру и цедру и продолжать взбивать смесь добела. Взбить  отдельно
в другой посуде яйца и добавлять их пену постепенно во взбитое  масляное
суфле, тщательно взбивая после каждого добавления. В  яично  -  масляный
крем осторожно подсеивать через ситечко муку, смешанную с пекарским  по-
рошком. Смешать весь изюм, цукаты, вишни, равномерно измельченные, и мо-
лотый миндаль. Коньяком или хересом облить равномерно (через пульвериза-
тор) изюмную массу. Ввести в тесто изюмную массу, распределить ее равно-
мерно. Смазать сливочным маслом и выложить бумагой дно и стенки формы  и
промаслить бумагу. Положить тесто в форму так, чтобы оно равномерно рас-
теклось по всему пространству, в центре слегка продавить небольшим блюд-
цем и посыпать поверхность миндалем. Выпекать кекс в  духовке  на  очень
слабом огне при температуре 160о почти 3 часа, в последние полчаса  про-
веряя готовность деревянной спицей - лучинкой. Вынув из духовки, продер-
жать в форме 15 минут, затем в