| |
ю
ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить
рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Доба-
вить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загус-
тел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть в
нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус,
поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок
по вкусу.
Биточки из сардельки
стакана муки, пол стакана молока, соль и перец, растительное масло.
Рыбу почитстить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока
приготовить жидкое тесто как для омлета и смешать с рыбой. Обжаривать
биточки в горячем растительном масле на сковородке.
Запеканка из сельди
(Литовская кухня)
2 сельди, 3 столовые ложки белых молотых сухарей, 1 столовая ложка
сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые
ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный
молотый, зелень укропа.
Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить
внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4 - 5
часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отва-
рить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко наре-
занный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, мо-
лотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным мас-
лом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и
верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до об-
разования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать
на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зе-
ленью укропа.
Налим, тушенный с грибами и огурцами
(Литовская кухня)
2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пше-
ничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного
масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого бело-
го виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, выре-
зать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски,
посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуго-
товности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы,
сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, на-
резанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить
бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима
положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком,
в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гар-
нир подать отварной картофель.
Котлеты рыбные
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
1 кг. рыбы, 150 г. масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г. мук,
40 г. сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного
бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на
глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть
крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до го-
товности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, что-
бы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и
быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с
зеленым горошком. Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом коли-
честве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная
ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, при-
бавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по кон-
систенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль
и лимонный сок.
Котлеты рыбные
1 кг. хека, трески или спинки минтая, 2 луковицы, 150 г. булки, 100
г. свиного шпика, 1 яйцо, черный молотый перец, соль, 1 чайная ложка са-
хара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Рыбу почистить, вы
|
|
