| |
кусу.
Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста саза-
на, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде бул-
кой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя посте-
пенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке
и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить
мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и
опустить в него сваренные фрикадельки.
Мясной бульон с жареными пирожками
800 г. мяса, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, пучок зелени пет-
рушки, сельдерея, лука - порея, 8 тарелок воды, соль по вкусу.
Положить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла все мя-
со, поставить на сильный огонь, закрыть крышкой (не совсем плотно, чтобы
был выход пару). С закипевшего бульона снять всю пену, после чего поло-
жить в него крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук,
морковь и петрушку, а также связанную в пучок зелень сельдерея, порея и
петрушки. Посолить, убавить огонь, чтобы бульон больше не кипел, и ва-
рить 2 - 2 1/2 ч. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в
дуршлаг, причем бульон не лить прямо из кастрюли, отчего поднялась бы
пена со дна и он стал бы мутным, а аккуратно брать разливательной ложкой
и медленно цедить сквозь салфетку. С процеженного бульона снять весь
жир, прокипятить бульон и подавать, лучше в чашках. К бульону подать пи-
рожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Пити
(Азербайджанская кухня)
Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком горшочке,
объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и
подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Для приготовления
Вам потребуется:
200 - 250 г. баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3 - 4 штуки алычи, 1 -
2 картофелины, 1 столовая ложка гороха, замоченного предварительно на 10
часов, 6 зерен черного перца, 1 столовая ложка зелени киндзы, 1 столовая
ложка зелени петрушки, 0,5 столовой ложки зелени чабера, 5 - 6 тычинок
шафрана.
Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный го-
рох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и пос-
тавить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель, нарезанный чет-
вертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40 ми-
нут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через1 - 1,5 часа зап-
равить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего по-
давать к столу.
Примечание: для этого супа лучше использовать горох нохут. Если Вы
достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его сле-
дует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет две оболочки в
отличие от обычного.
Супы холодные
* Окрошка мясная
* Окрошка рыбная
* Окрошка с редисом на кефире
* Холодный суп из лука - порея
* Суп - таратор со свежими огурцами
* Овощной суп со сметаной
Окрошка мясная
2 - 2 1/2 литра кваса, 250 г. говядины, телятины, языка в вареном ви-
де, 2 - 3 свежих огурца, 150 г. зеленого лука, 2 - 3 вареных яйца, 3/4
стакана сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вку-
су.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук
растереть с солью до появления сока. Белки сваренных в крутую яиц мелко
изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей.
Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом , затем
положить мясо и огурцы. Тщательно размешать перед подачей к столу поло-
жить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко руб-
ленной зеленью петрушки и укропом.
Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же ре-
цепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей
Окрошка рыбная
2 - 2 1/2 литра кваса, 200 г. любой жареной рыбы, 50 г. отварной
осетрины, 30 г. сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г. зеленого лука, 2 -
3 свежих огурца, 3 - 4 столовые ложки оливкового масла, 1 - 2 столовых
ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней
хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонки-
ми ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и
растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, поло-
жить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью
петрушки и укропом.
Окрошка с редисом на кефире
5 редисок с ботвой, 3 свежих огурца, 4 столовые ложки мелко нарезан-
ного зеле
|
|
