| |
Начинка из соленых огурцов
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими
ломтиками, замочить в холодной воде, затем припустить и откинуть на сито.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, добавить припущенные
огурцы, рубленые яйца и перемешать.
Огурцы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г, яйцо - 1/4
шт.
Начинка из сушеных грибов
Сушеные белые грибы сварить, откинуть, промыть для удаления песка и
пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук слегка
спассеровать, добавить грибы, жарить 1-2 минуты и заправить соусом,
приготовленном на мясном бульоне.
Грибы сушеные - 100 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 20 г,
мука - 3 г, соль, перец черный молотый.
Начинка из соленых грибов
Соленые грибы хорошо промыть, отжать и мелко порубить. На сковороде
спассеровать с маслом репчатый лук, добавить рубленые грибы и обжарить все
вместе.
Грибы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г.
Начинка из риса
Рис перебрать, промыть теплой водой и варить в подсоленной воде (8-10
л воды и 50 г соли на 1000 г риса) до готовности, но не переваривать.
После этого рис откинуть и, когда вода стечет, положить его в посуду с
растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца и соль. Начинку перемешать
и остудить.
Рис - 75 г, яйцо - 2/3 шт., маргарин столовый - 25 г, соль.
Начинка из гороха и фасоли
Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-8
часов. Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1000 г бобовых 2,5 л
воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.
Горох или фасоль - 115 г, лук репчатый - 35 г, маргарин - 25 г, перец
черный молотый, соль.
В готовой фасоли жидкость слить, а в горохе уварить, постоянно
помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, черным
молотым перцем и солью.
Начинка из творога
Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное
сливочное масло, соль и все тщательно перемешать. Можно положить в творог
по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.
Творог - 250 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 50 г, масло сливочное - 20 г,
соль.
Начинка из гречневой каши с творогом
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с протертым
творогом, добавить маргарин, яйца, соль и перемешать.
Крупа гречневая - 50 г, творог - 130 г, маргарин - 10 г, яйцо - 1/4
шт., соль.
Начинка из яблок
Яблоки (лучше антоновские) нарезать мелкими ломтиками, положить в
посуду, добавить сахар, немного масла и припустить.
Яблоки - 280 г, сахар - 75 г, масло - 5 г.
Начинка из яблок и свеклы
Свеклу отварить, очистить от кожуры, нарезать мелкими ломтиками. У
свежих яблок удалить сердцевину и также нарезать мелкими ломтиками. Свеклу
и яблоки перемешать, добавить сахар, маргарин и тушить 7-10 минут.
Яблоки свежие - 200 г, свекла - 90 г, маргарин - 20 г, сахар - 10 г.
Начинка из слив, вишен, абрикосов
I вариант
У слив или вишен удалить плодоножки, промыть, вынуть косточки. Сливы
нарезать. Добавить сахар.
Сливы - 250 г, сахар - 50 г, или вишни - 260 г, сахар - 60 г.
II вариант
Подготовленные как в I варианте сливы, вишни или абрикосы засыпать
сахаром и прогреть на слабом огне. Затем, помешивая, всыпать манную крупу
и продолжать прогревание в течение 30 минут. Готовую начинку охладить.
Сливы - 260 г, сахар - 65 г, крупа манная - 15 г, или вишни - 260 г,
сахар - 60 г, крупа манная - 45 г, или абрикосы - 230 г, сахар - 75 г,
крупа манная - 15 г.
В.В. Похлебкин
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
К А Ш И
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три
основных вида - - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие
каши) и крутые, рассыпчатые
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в
которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша.
Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при
приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из
зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный
вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и
жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными
словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы
это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами
или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую,
рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для
получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться
соотношеиями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на
столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и
крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут.
Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды:
вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного
кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке.
Такой прием можно использо
|
|
